A Casa Vissani, affacciata sul lago di Corbara, in provincia di Terni, il tempo si dilata e prende una forma diversa. Sarà per l'ospitalità, per l'atmosfera quasi sospesa, per l'equilibrio tra l'eleganza degli spazi e la cura maniacale dei dettagli. Ma è soprattutto a tavola, nel ristorante Gourmet (affiancato dal nuovo TerritOri), una stella Michelin, che si compie quell'esperienza che Gianfranco Vissani e il figlio Luca rinnovano ogni stagione senza mai rincorrere le mode, ma nemmeno restando fermi. Da inizio aprile, la nuova carta si chiama “Volare” e prende spunto dalla celebre canzone di Domenico Modugno.
L'ingresso di Casa Vissani
Il motivo è affettivo, culturale e musicale, come spiega Luca a Italia a Tavola: «Abbiamo pensato che Modugno, quando cantava "Volare", rappresentasse tutto ciò che era forte e potente dell'italianità. Ecco perché questa carta diventa un omaggio alla libertà, alla creatività e alla nostra identità». La musica, del resto, è parte integrante della casa, non solo simbolicamente: le sale sono divise per generi - rock, jazz, classica - e la lampada principale della sala Gourmet è una scultura sonora che racconta già da sola la volontà di rendere l'ambiente espressivo, ma mai autoreferenziale.
Il menu "Volare" di Casa Vissani, dedicato a Domenico Modugno
Il menu "Volare" è strutturato in tre sezioni: "Partenze", "Arrivi" e "Dolci soste". Dodici piatti in tutto, da scegliere alla carta oppure da seguire nei due percorsi degustazione "In piccolo" e "In grande", proposti a discrezione della casa. «I percorsi li costruiamo noi, li cuciamo addosso a chi si siede a tavola. Ma è il cliente che guida, sempre» ci racconta Luca, che vive ogni servizio con l'attitudine di chi ha fatto della sala la sua vocazione.
Il nuovo menu del ristorante Gourmet di Casa Vissani è dedicato a Modugno
Si comincia con piatti come il brodo fresco di trifoglio alla cannella con caviale di olio d'oliva, panna acida e mousse di rapa rossa all'aceto di Josko, oppure il crudo di branzino con farina di cotenna, pepe del Nepal, banane e krumiri al profumo di rosmarino. C'è anche uno spiedino che unisce grasso e magro di maiale con cappesante, peperoni al passion fruit, asparagi bianchi, senape e giardiniera alla vernaccia, o la zuppa di verdoni con involtini di melanzane, pomodori arancioni gratinati, pan brioche, pera Williams e ghiande. «Sono piatti che nascono da elementi familiari, ma cambiano prospettiva. C'è un rispetto profondo per il territorio, ma anche il desiderio di raccontarlo in modo diverso, meno prevedibile».
Negli "Arrivi", la cucina si fa più densa. Il carnaroli con scampi crudi, spinaci al cognac, riso soffiato e avocado si affianca alle tagliatelle con rigaglie di pollo, mandorle salate, rapa bianca, salsa di mango alla salvia, caffè shakerato con crema di zafferano e ciliegia. E ancora i cilindri di pasta di papaia con cipolla di Cannara, taccole al tartufo nero, alici, salsa di arancia e limone alla mentuccia. Fino alla sogliola al Parmigiano Vacca Bruna, con pesche al liquore, balsamico stravecchio, flan di cacao e intenso di coda alla vaccinara, o al piccione con petto e fegato grasso, carote e ceci all'aglio nero, caramello salato, brodo alla pavese. «Siamo partiti da piatti come la tagliatella con le rigaglie, che è un classico per noi, e da lì abbiamo costruito tutto il resto. Non ci interessa stupire tanto per, ci interessa far capire cosa c'è dietro ogni piatto».
I (già) piatti di Casa Vissani: battuto di scampi
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I (già) piatti di Casa Vissani: filetto di vitella
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I (già) piatti di Casa Vissani: barretta di tonno
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Le "Dolci soste" chiudono con la stessa intensità. Aspic di ciliegie, pan di spagna al rhum, yogurt, pomodori neri al basilico greco, gelato al cioccolato e fior di latte, zucchero filato. E poi il parfait di albicocche gratinate con marshmallow caldi, salsa di fagiolini alla cannella, nocciola al fondente. Un equilibrio che racconta la stessa cura, la stessa attenzione per la chiusura del pasto.
A Casa Vissani il protagonista è il cliente, non lo chef
Tutto questo, però, non si regge solo sulla cucina. Il protagonista è il cliente, non lo chef. «Questa è una cosa che dobbiamo cominciare a dirci tutti. Per anni abbiamo messo lo chef al centro, ma questi progetti esistono perché ci sono persone che ci scelgono. È da lì che parte tutto». Luca Vissani lo ripete più volte, perché ci crede davvero. Per lui la sala è il punto di arrivo di un lavoro corale, è la parte finale di un gesto complesso, ma è anche quella più delicata: «Se uno viene servito bene ma mangia male, magari ci torna a bere un caffè. Ma se mangia male, non torna a cena. Servizio e cucina devono camminare insieme. È un gioco di squadra, anche se forse la cucina, alla fine, qualche punto in più se lo merita».
Lo chef Gianfranco Vissani, papà di Luca
La visione di sala che guida Casa Vissani si fonda su un principio tanto semplice quanto radicale: accogliere senza invadere, servire senza disturbare. È un equilibrio fragile, costruito nel tempo e forgiato dall'esperienza: «Oggi chi viene a cena non vuole un corvo alle spalle. Vuole stare con la propria compagna o il proprio compagno, vuole potersi dire una cosa in tranquillità, senza sentirsi osservato». Al tempo stesso, aggiunge, le persone non vogliono più essere spettatrici: «Vogliono essere protagoniste, capire cosa stanno mangiando, portarsi a casa un ricordo vero, non un'incertezza. E invece oggi, troppe volte, si esce dai ristoranti senza nemmeno riuscire a mettere a fuoco cosa ci è stato servito».
Luca Vissani sulla crisi del fine dining: «Troppa spettacolarizzazione»
Questa centralità del cliente, che Vissani rivendica con decisione, è anche una posizione precisa sullo stato attuale della ristorazione: «Negli ultimi anni c'è stata troppa spettacolarizzazione. Lo chef è importante, sia chiaro, ma non può continuare a essere il centro di tutto. La cucina si è avvicinata all'arte, e va bene. Ma l'arte, per definizione, non è per tutti. Se scegli di fare una cucina personale, allora devi accettare che sarà compresa da pochi. L'arte vera non è democratica, è selettiva. E bisogna avere il coraggio di dirlo».
Oggi, tra social, trend effimeri e nuove urgenze comunicative, la ristorazione d'autore sta attraversando una trasformazione radicale. I ritmi si sono compressi, le aspettative sono cresciute e spesso la richiesta di novità ha sostituito il bisogno di autenticità: «Una volta il menu cambiava una volta all'anno. Oggi più volte e, dopo tre giorni, già lo sanno tutti», osserva. «La comunicazione è istantanea, il cliente vuole sempre qualcosa di nuovo. Ma correndo dietro a questa continua rincorsa, ci si dimentica della sostanza. Le guide vendono meno, non hanno più il peso di una volta. Perché oggi la gente si fida di chi la fa stare bene, non solo di chi presenta bene un piatto».
Luca Vissani e l'importanza di capire un cliente
Dietro ogni riflessione di Luca Vissani, però, non c'è retorica, ma una lunga storia personale. È cresciuto tra i tavoli del ristorante di famiglia, ha mosso i primi passi nella sala del nonno, poi è entrato in cucina, ha girato, ha studiato, ha ascoltato e imparato. Conosce ogni angolo del mestiere, e oggi dirige la sala con consapevolezza e senso del tempo: «Ai miei ragazzi dico sempre: prima di imparare a portare i piatti, imparate a gestire un cliente. È la cosa più difficile che ci sia. Devi capirlo, metterlo a suo agio, fargli sentire che sei lì per lui. È questa la differenza tra un servizio qualunque e un'accoglienza vera».
Luca Vissani
Ed è per questo che Casa Vissani, al di là delle stelle, delle classifiche e dei punteggi, continua a essere un riferimento. Perché tutto, qui, ha un motivo. Ogni gesto, ogni piatto, ogni parola è pensata per creare un'esperienza coerente, concreta, capace di lasciare il segno. Tra passato e presente, tra padronanza tecnica e calore umano, resta un luogo vivo. Dove si viene per mangiare, certo, ma anche per essere capiti.
Strada Statale 448 Km 6.600 05023 Baschi (Tr)
Mer 19:30-22:00; Gio-Sab 12:30-14:30, 19:30-22:00; Dom 12:30-14:30