Entrare a Cascina Ovi significa fare un tuffo nella storia: la cascina è citata già nel 1346 negli statuti milanesi, e oggi è un luogo vivo dove l’antico dialoga con il contemporaneo. Camminando tra le sue mura secolari, si percepisce subito l’anima autentica del posto, un restauro attento e rispettoso della struttura originaria. Qui, il general manager Francesco Rizzo, originario della Sardegna, ha portato la sua impronta: una cucina che mescola radici isolane e sensibilità milanese, con cura artigianale e passione quasi teatrale.
Cascina Ovi, un cuore sardo a Segrate
La sua è la cucina di uno che guarda alle sue origini sarde ma non ha paura di sperimentare. Ci racconta che «non sono un filantropo e questo lavoro è sacrificante, ma lo faccio per piacere e per dare qualità. Senza qualità non si sopravvive». Ed è evidente: ogni piatto sembra frutto di riflessioni intime, di ricordi, di un amore profondo per la gastronomia e per la sua terra.
Francesco Rizzo, il titolare di Cascina Ovi
Seduti al tavolo, esploriamo un menu stagionale ricco, orgogliosamente dichiarato sul sito della cascina. Il ristorante offre piatti che sono un ponte tra Sardegna e Lombardia, tra mare e terra, tra inventiva e radici.
Un assaggio di mare: la ceviche e le tartare
Tra gli antipasti, il momento più sorprendente è la cevice: «La ceviche è fatta a modo nostro - dice Rizzo - con marinatura veloce, senza cipolla e senza piccante. L’ombrina è tagliata a tartare e la servo con una ponzu di soia e yuzu, più un po’ di tartufo nero».
Cevice di Ombrina con tartufo nero
Quel bicchiere di vino bianco che accompagna il piatto sembra quasi celebrarne l’equilibrio: il profumo agrumato dello yuzu si sposa con la delicatezza dell’ombrina, il tartufo nero aggiunge una nota lussuosa, elegante. È un antipasto che mostra la capacità di Cascina Ovi di giocare sul mare, sulle spezie, sulla leggerezza.
La carne e il racconto della pecora
Arriva poi un antipasto di carne particolarmente evocativo: la tartare di pecora. Così Rizzo la descrive: «Le pecore bergamasche mangiano come trattori: ti arerebbero un campo. Però la loro carne è dolcissima. La pecora adulta è meno forte dell’agnello perché ha più grassi, che addolciscono la carne».
Tartare di pecora su Pan brioche con bagnacauda e noci
È un’immagine plastica, potente, che parla di lavoro, di allevamento, di cicli naturali. Continua, con un tono quasi poetico: «All’inizio la servivo condita in modo classico, poi l’ho alleggerita, ora la servo su un pan brioche con bagnacauda e noci. Non siamo in molti a proporre una tartare di pecora». Quel richiamo alla tradizione isolana e lombarda allo stesso tempo rende il piatto sorprendente ma profondamente radicato.
Il pane della cascina, ogni giorno diverso
Uno dei momenti che rimane più impressi della serata è il pane. Non è un semplice accompagnamento: è una narrazione gastronomica. Rizzo mi fa conoscere la sua passione: «Quando assaggi questo pane senti proprio il grano, il mediterraneo, l’integrale, il sardo. Loro impastano tutti i giorni: il venerdì fanno la biga, poi da lì preparano gli impasti fino al sabato successivo».
Mi descrive anche il suo «lievito madre»: «Usiamo un pezzo dell’impasto già lievitato, una sorta di lievito madre che si chiama Megan. Il primo pane ha 3-4 giorni di maturazione, l’ultimo arriva anche a 9 giorni. Il pane lo facciamo tutto noi, ogni giorno diverso: questo ha le patate, ieri era con la barbabietola. Ogni giorno un impasto e una composizione nuova».
Il pane di Cascina Ovi, tutto prodotto internamente, e non manca il pane Carasau
Quando te lo portano al tavolo, è quasi sacro. L’odore è caldo, lievemente dolce, e quando lo spezzi, la mollica ha spessore e carattere. È pane che racconta tempo, pazienza, artigianalità.
La pasta di mare di nonna e l’ospitalità sarda
Il piatto che forse più di tutti rappresenta il legame di Rizzo con la sua Sardegna è una pasta di mare, la Freula alla maniera di nonna Laudomia. Mi confida: «Questa è la mia pasta di mare alla maniera di mia nonna: i profumi che la caratterizzano sono buccia di limone, zafferano e pecorino grattugiato - sì, anche se è un piatto di mare, nonna ce lo metteva e ci sta benissimo».
Freula alla maniera di nonna Laudomia
Poi aggiunge un suo tocco personale: «Sopra metto due lamelle di bottarga. Ai miei tempi era un cibo povero, erano solo uova di pesce essiccate; oggi buttano via il muggine solo per farla, mentre noi, quando era stagione, mangiavamo tutto il muggine ed eravamo contenti».
Quel piatto è un piccolo capolavoro: rustico e raffinato allo stesso tempo, semplice nella materia ma ricco nella nostalgia. Rizzo poi ci confida: «Se devo scegliere qualcosa da proporre, direi i malloreddus o i culurgiones. Ne preparo di diversi tipi: quelli tradizionali con patata, menta e pecorino, ma serviti con fonduta di pecorino e guanciale croccante». Ma non finisce lì: «Poi ho i culurgiones ai porcini, con fondo di faraona e il suo ragù, e dei mini culurgiones con patate e nocciola, fondo di pecora, consommé chiarificato e nocciole croccanti. Quelli alla faraona sono i più golosi».
Culurgiones ai porcini
Quelle parole rivelano la dedizione nel trasformare un formato isolano tradizionale in qualcosa di contemporaneo, un piatto che rimane fedele ma osa nell’esecuzione. Accanto a questi, la pasta fresca è fatta internamente: «La facciamo tutta noi, anche quella verde al basilico. E il mio ragù di cortile è solo di coniglio, tagliato a coltello, con i suoi fegatini».
Nel menu, infatti, si trovano cappellacci con cuore di burrata e rosso di Mazara nella loro bisque, malloreddus al rosmarino con ragù di cortile e pecorino, prove tangibili dell’intreccio tra materia prima sarda e tecnica lombarda. Un menu davvero ampio, con una vasta scelta di secondi, dalla carne al pesce. Abbiamo assaggiato una gallinella squisita, servita con pomodorini e olive, semplice e gustosa.
Il Granglona sardo, stagionato 24 mesi
1/3
2/3
La gallinella di mare servita al piatto con pomodorini e olive
3/3
Previous
Next
E non mancano nemmeno formaggi particolari: «I miei formaggi non sono continentali - continua Rizzo - neanche il grana. Ho il Granglona, un formaggio sardo fatto con latte di pecora e caglio vaccino, stagionato 24 mesi».
Il dessert: Tiramisau e Seada
Per chiudere, il momento più giocoso e creativo: i dolci. Rizzo mi presenta le sue due stelle: la Seadas e il Tiramisau. «La Seadas è classica, tradizionale, ma la servo con il miele amaro, il miele di corbezzolo». Dentro, una sorpresa: «C’è formaggio casizolu, un formaggio pecorovaccino che viene bollito, privato della caseina e disteso». E la differenza fondamentale viene dal miele: «Un miele che non è affatto dolce. Questo piatto, la Seadas, non nasce come un fine pasto. Nel XVII secolo era un piatto unico dei pastori: pasta fritta, formaggio, e sopra pomodoro e pecorino. Poi è stato ridotto e servito con un miele amaro, povero, come si accompagna il formaggio con le mostarde».
Seadas col miele di Corbezzolo
Il miele che usa Rizzo è speciale: «Il miele di corbezzolo è il più costoso al mondo. È amaro, pregiato, ma non lo usa quasi più nessuno: preferiscono lo zucchero, perché costa meno e incontra di più il gusto comune. Ma io sono un talebano: quando me lo chiedono, dico che no, non lo servo con lo zucchero. In Sardegna non lo mangio con lo zucchero, qui nemmeno. Se non ti piace il miele, prendi un altro dolce».
La vera chicca però è il Tiramisau. Che non è un tiramisù comune, mi spiega: «Chiunque ha una mamma, una zia, un fidanzato, una nonna che lo fa come nessuno al mondo. Perché mettersi contro gli affetti così forti? Allora io faccio un tiramisù che non fa nessuno. La gente lo ordina pensando che sia un errore di stampa». Il nome, la sua pronuncia, il suo fascino: ogni boccone è una piccola sfida.
Tiramisau
E quando arriva in tavola, Rizzo mi suggerisce: «È un finger food: non lo tagli, è croccante, c'è una sfoglia solida, leggermente bagnato con caffè. È molto meno dolce del solito tiramisù, La sfoglia è fatta con il pane carasau: da qui il nome Tiramisau».
Il racconto umano di Rizzo e l’ospitalità
Ma Cascina Ovi non è solo piatti. È il luogo in cui Francesco Rizzo condivide la sua visione di vita e cucina. Mi confessa che «questo lavoro oggi è durissimo: la globalizzazione, le major, le grandi catene. Noi piccoli artigiani facciamo fatica a sopravvivere. La fascia intermedia sta sparendo».
Parla del suo sacrificio: «Lavoro 18 ore al giorno e devo dare importanza a chi lavora con me e ai fornitori: hanno famiglia anche loro. Se qualcuno deve sacrificarsi, non devono essere loro. Ma non è bello arrivare a sera, pagare tutti, e rendersi conto che ti è rimasto poco».
Francesco Rizzo al lavoro col suo staff
E poi, con un guizzo di teatralità: «Siamo come attori di teatro: ogni sera il pubblico cambia e lo spettacolo è più o meno lo stesso, ma si adatta a chi hai davanti. L’applauso è la nostra paga». Anche se non mancano i problemi, come l'estate scorsa, e l'episodio di quella coppia scappata dal ristorante senza pagare: «Il mio punto non era denunciare i 150 euro non pagati, ma denunciare il cattivo costume. In Italia si tende sempre a criminalizzare la vittima e non il carnefice: “È stata violentata, ma portava la gonna corta”; “sono scappati senza pagare, però sei scemo perché non hai preso la carta”. Questa cosa mi fa rabbia».
Riconoscimenti e prestigio globale
La fatica però paga: Cascina Ovi è entrata nel «Travellers’ Choice» di TripAdvisor, posizionandosi nel top 10% dei ristoranti nel mondo. Rizzo commenta con gratitudine: «Il lavoro porta risultati, è per noi non soltanto uno stimolo a migliorare ancora, ma anche un segnale e una bella soddisfazione».
L'elegante sala di Cascina Ovi
Questa frase risuona anche nella sala: quando parti da Segrate per tornare alla tua vita quotidiana, porti con te il ricordo di un luogo che è storicamente millenario, culturalmente sardo e decisamente contemporaneo. La storia della cascina e la sua antica bellezza sono una responsabilità per chi la gestisce: preservare l’autenticità, renderla vivibile, farne un teatro di ospitalità. Cascina Ovi è il suo spazio, il suo palcoscenico.
Un’esperienza più che una cena
La cena a Cascina Ovi è stata più di un pasto: è stato un viaggio attraverso la cultura sarda, la cucina artigianale, la storia di Segrate e la visione di un uomo che ha trasformato la sua passione in ospitalità autentica. È un’esperienza che ti resta, da consigliare a chiunque voglia vivere un momento speciale, genuino, sincero.
Via Olgia 11 20090 Segrate (Mi)
Mar-Dom 12:30-15:00 (pranzo); Mar-Sab 19:00-23:30 (cena)