A Land ogni piatto nasce da un solo ingrediente e ha una colonna sonora tutta sua

Land, inaugurato il primo settembre 2026, è la concretizzazione di una ricerca iniziata molto prima: «In realtà ho iniziato a scrivere il progetto Land nel 2018, poi l'ho mandato a chiunque, perché per aprire un ristorante ci vogliono tanti soldi. Avevo immaginato una struttura di vetro e legno in mezzo al nulla, ma in Italia era impossibile: tra permessi e burocrazia sarebbe diventato tutto complicatissimo». Dopo diversi tentativi, è arrivata la possibilità di realizzare il progetto all'interno dell'azienda agricola Colle Massena, in località Casavecchia. Oggi il ristorante accoglie soltanto dodici persone, con un unico percorso degustazione che inizia contemporaneamente per tutti gli ospiti. Un ambiente caldo e raccolto, nel quale la scelta dei materiali e degli oggetti riflette la stessa attenzione che Bellino riserva alla cucina: i piatti, molto materici, sono di ceramisti e artigiani conosciuti nei suoi viaggi, da Eva in Belgio ai ragazzi irlandesi, a Lisa della Valle d'Aosta. «Mi piaceva l'idea di avere oggetti diversi, fatti da persone con le quali ho costruito un rapporto».

È il monoingrediente a rendere Land un luogo gastronomico particolarmente interessante: ogni portata si concentra su un solo prodotto, esplorato con tecniche differenti. «Alla Cerreta avevamo ingredienti molto buoni e mi dispiaceva coprirli con altre cose. Poi era un periodo nel quale andavo spesso a mangiare nei ristoranti stellati. Molte volte, alla fine della cena, mi rendevo conto che avevo mangiato bene, ma non riuscivo a riconoscere veramente gli ingredienti. C'erano estrazioni, fondi, tante preparazioni e alla fine dicevi: buono, però cosa ho mangiato? Ne parlai con Simone, il mio storico sous-chef, e gli dissi: proviamo a fare un piatto con un solo ingrediente. Avevamo iniziato otto mesi prima a preparare un aceto di cavolo, che aveva sviluppato un sapore buonissimo. Poi abbiamo aggiunto altre preparazioni dello stesso cavolo, poi abbiamo fatto il fondo bruno e alla fine siamo arrivati a nove lavorazioni differenti messe insieme. Non sembrava nemmeno di mangiare cavolo, però c'era soltanto quello». Il limite che si pone Bellino è in realtà un importante stimolo per la creatività: «Il mio vecchio chef in Irlanda diceva sempre “less is more”. Mi è rimasta in testa questa frase, tanto che l'ho appesa anche al muro». Ma fare di più con meno richiede conoscenze tecniche profonde, perché basta poco per risultare banali: qui non accade. «Adesso lavoriamo davvero con un solo ingrediente per ogni portata. Con il vegetale puoi ottenere moltissime sfumature, fra fermentazioni, estrazioni, fondi bruni e ossidazioni. Anche con la carne puoi fare tante cose, preparare un garum, darle sapori differenti, però alla fine la carne è carne».

Il progetto prevede di arrivare a una produzione capace di sostenere buona parte del fabbisogno, con orti, vigneti e coltivazioni nella proprietà: «Per me Land significa proprio terra. Vorrei che progressivamente tutto arrivasse da qui. Adesso lavoriamo ancora con gli agricoltori. C'è Chiara, che è la mia storica fornitrice di verdure, coltiva in biologico e soltanto in campo aperto, vicino a Venturina. Poi abbiamo Emeline, che ci produce il grano. È un grano particolare, si chiama Andriolo. Emeline è arrivata dalla Francia e ha cominciato a coltivarlo. Ha un sapore fantastico. Noi prepariamo una specie di pizza, più una schiacciatina, non troppo lievitata, nella quale si sente benissimo il gusto del cereale». Il menu, proposto a 90 euro, è prevalentemente green; tuttavia, Bellino ha scelto di utilizzare anche selvaggina, con attenzione alla provenienza e ai cacciatori del territorio: «Fino a ieri era tutto vegetale, poi oggi è entrato il primo cervo, che ci fornisce un cacciatore. Adesso cominciano ad arrivare anche i funghi». In cucina Bellino è affiancato da Shrisha Suresh, di origine indiana, formatosi all'Università di Scienze gastronomiche di Pollenzo, con esperienze a Venissa e alle Calandre. In sala, invece, c’è Erica Zanella, che ha seguito lo chef nella nuova avventura. Accanto alla carta dei vini, a Land si dedica attenzione anche alle bevande fermentate e alle kombucha.

Il percorso degustazione, una decina di portate, è davvero una bella esperienza gustativa. Monoingrediente, per Bellino, significa moltiplicare le espressioni di sapore di un solo prodotto, con un lavoro che comincia settimane o mesi prima del servizio. Il menu si mangia e si ascolta: prima di dedicarsi completamente alla gastronomia, Bellino aveva immaginato di costruire un futuro suonando la chitarra, partendo per l'Irlanda con la sua band proprio per inseguire quell'obiettivo. In realtà ha cambiato (almeno parzialmente) strada. All'Aniar di Galway, guidato da JP McMahon, dove è rimasto circa un anno, aveva scoperto un modo diverso di intendere la ristorazione, legato al territorio e alla raccolta spontanea. In Irlanda sarebbero seguite la Lady Helen del Mount Juliet e una stagione all'Aimsir, prima del Terra di Heinrich Schneider a Sarentino, del Noma di Copenaghen e del ritorno in Toscana. La formula a Land è piuttosto originale, perché ogni portata viene accompagnata da una composizione musicale realizzata appositamente: «Volevo suonare e vivere di musica. Poi non ci sono riuscito e ho pensato di provare a riportarla nella cucina, collegando le mie passioni. All'inizio avevo pensato soltanto al blues rock, che è il mio genere. Poi abbiamo aggiunto qualcosa di classico, un po' di jazz e anche qualcosa di pop».

Le composizioni nascono con musicisti conosciuti all'estero, e il tentativo di dare a ogni ingrediente una dimensione sonora riesce. Che tutti gli ospiti comincino nello stesso momento, allora, non è un dettaglio: portate e brani procedono secondo un ritmo condiviso. Land, nelle intenzioni del fondatore, non dovrà restare soltanto un ristorante: «L'idea sarebbe quella di mettere delle piccole costruzioni di vetro e legno in giro per tutta la tenuta, dove poter dormire. Non vorrei un grande edificio dedicato all'accoglienza, ma tante piccole strutture». Tra le iniziative avviate ci sono le Landbox, che permettono di portare a casa alcune preparazioni del ristorante: «Sono collegate ai singoli piatti. Per esempio, quella della cipolla contiene diverse preparazioni dello stesso ingrediente. L'idea è che uno possa portarsi a casa quel piatto e comporlo con le varie lavorazioni. Ora ne faremo altre, dedicate agli altri ingredienti». Buonissimo il gioco sul pomodoro: raviolini con impasto di pomodoro e la polvere della buccia, dentro pomodori secchi. Vengono mantecati nel fondo bruno del pomodoro, realizzato con tutti gli scarti tostati in forno, bolliti e ridotti; sopra, gel lattofermentato di pomodoro.

La variazione successiva è sulla zucchina marinata, poi passata alla brace; ancora una zucchina cruda, dell'estratto di zucchina un po' più fresca, zucchina lattofermentata e delle chips. Ancora, cipolla cotta sotto la cenere, caramellata, l’emulsione ottenuta dalle fronde verdi, agrodolce, liquido di cipolla lattofermentato, un olio di cipolla e fondo bruno degli scarti: un concentrato potente. Buonissima anche la patata, cotta nel burro nocciola, purea di patate arrosto, una spuma di patate cotte sulla brace e leggermente affumicata e, sopra, le bucce prima fermentate e poi fritte. Poi il radicchio glassato con il suo aceto, croccante di radicchio, estratto di radicchio verde e rosso. Il pane, profumatissimo, è servito con il grano del podere ed è accompagnato dal notevole burro aromatizzato allo stesso grano tostato in forno. Arriva in tavola il raviolino di spinacio, all’interno lo stesso passato sulla brace con burro nocciola, un estratto di spinacio fresco, il gambo marinato e sopra ancora lo stesso sbollentato.

Prova d’autore anche per il sedano rapa, cotto sulla brace, glassato con il suo fondo bruno, in purea, lattofermentato e un beurre blanc realizzato con l’olio ricavato dalle foglie. Segue una variazione di funghi con il cardoncello, porcino, champignon, finferli e portobello; quest’ultimo viene fermentato e fritto. Fondo bruno di porcini, purea di porcini, cardoncello appena passato alla brace, finferli e champignon in agrodolce e una besciamella di liquido fermentato del portobello. Unica portata di carne è il cervo, cacciato nei boschi vicini, leggermente frollato, passato alla brace e servito con l’ossidazione del fondo delle ossa, dal gusto potente. Il predessert è di gioiosa freschezza: sorbetto di cetriolo, il suo aceto e cetriolo crudo. Si termina in bontà con il tortino di riso cotto nel latte di riso, sormontato da una preparazione a base di aspergillus che ne mangia gli amidi e produce un sapore dolce-acido, spuma di aceto di riso, riso soffiato e una (superba) quenelle di gelato al riso tostato. Una cena difficile da dimenticare.