I Bigoli lagunari che portano il mare di Venezia nell’entroterra

I Bigoli lagunari (nella foto qui sopra) arrivano in tavola con una consistenza precisa, ruvida, capace di trattenere il sugo di seppie fino all’ultimo filo di pasta. Sotto, una vellutata di piselli addolcisce e alleggerisce; sopra, una manciata di pistacchi sbriciolati aggiunge una nota croccante che spezza la morbidezza del ragù. È un piatto che parla veneziano senza bisogno di spiegazioni: pasta fresca fatta in casa, seppie della laguna, un equilibrio fra mare e orto che racconta un territorio intero. È questa la ricetta scelta dalla Trattoria Guaiane di Noventa di Piave (Ve) come proprio piatto del Buon Ricordo. Dal 1991 il ristorante fa parte dell’Unione dei ristoranti del Buon Ricordo, l’associazione nata nel 1964 con l’obiettivo di custodire l’identità gastronomica italiana attraverso piatti-simbolo legati ai singoli locali. Ogni ricetta viene fissata in una ceramica dipinta a mano dagli artigiani delle Ceramiche Artistiche Solimene di Vietri sul Mare: un oggetto che l’ospite del locale riceve in omaggio e che trasforma l’esperienza in memoria tangibile.

Dal dopoguerra alla crescita

La storia delle Guaiane affonda nel secondo dopoguerra, quando la famiglia De Nardi trasformò un piccolo “casoín” - una bottega di alimentari con annessa osteria - in una trattoria. Lo spazio era ridotto: una trentina di coperti, il camino ancora oggi visibile nella parte più antica del locale, pochi piatti semplici e sostanziosi. La specialità era il pollo alla diavola, cotto alla griglia in mezzi pezzi, con un condimento leggermente piccante che attirava clienti da Venezia e dalle province vicine. Attorno a quel piatto ruotava un’offerta fatta di primi caserecci, gnocchi, lasagne, carne alla brace.

Con il tempo il ristorante si è ampliato: prima una nuova sala, poi la sala dei piatti, la sala Oblò ricavata da un portico, la sala del Camino e infine quella destinata ai banchetti. Dai 30 coperti iniziali si era arrivati ad ospitarne fino a 350 nelle grandi occasioni. Negli anni Settanta è poi iniziata una trasformazione destinata a segnare l’identità del locale: l’ingresso deciso del pesce in carta. Si partiva all’alba per il mercato di Venezia, con il carretto agganciato all’auto, per acquistare il pescato del giorno. Prima il pesce cotto, poi anche il crudo, sempre nel solco della cucina veneziana: granseole, schie, gamberetti di laguna, canoce.

L’arrivo di Marangoni e la svolta del 1997

Lucio Marangoni, attuale proprietario, arrivò alle Guaiane nel 1977 come dipendente di sala. Aveva meno di vent’anni e già diverse stagioni alle spalle tra Cortina e Caorle. «Mi ero un po’ impressionato per le moli di lavoro che c’erano, matrimoni, servizio alla carta, un ristorante vero e proprio» ricorda. Dopo il servizio militare tornò stabilmente in sala, mentre il ristorante proseguiva la propria evoluzione verso il pesce. Il pollo alla diavola rimase come memoria identitaria - oggi viene preparato quasi esclusivamente su prenotazione per l’asporto domenicale - ma, come detto, la specialità divenne a tutti gli effetti il pesce, soprattutto crudo.

Nel 1997, però, i titolari decisero di cedere l’attività. La proposta arrivò direttamente ai dipendenti. Nacque così una cooperativa di sette soci interni al ristorante. «Abbiamo acquistato l’azienda e l’abbiamo pagata un po’ alla volta in cinque anni. I vecchi titolari ci hanno dato una mano finché abbiamo finito l’operazione». Dopo un anno in affitto, arrivò l’acquisto dell’immobile. Con il passare del tempo alcuni soci lasciarono. Oggi la gestione è affidata a Lucio e al figlio Alessandro, che ha curato lo sviluppo della cantina - circa 300 etichette - con particolare attenzione ai vini del Nord-Est, ma con uno sguardo che abbraccia tutte le regioni italiane.

Una trattoria di mare nell’entroterra

Pur trovandosi nell’entroterra, a circa trenta chilometri da Caorle e Jesolo, il ristorante ha costruito un’identità fortemente legata alla laguna: «Ci definiamo una trattoria tradizionale con un menu rivisitato ai tempi di oggi, senza andare su cose estreme. Parliamo sempre di prodotto». Il servizio in sala conserva elementi sempre più rari. Tre carrelli attraversano il ristorante: quello delle ostriche e dei molluschi, aperti davanti al cliente; quello degli antipasti freddi - schie, granseola, saor, canoce - che permette di comporre il piatto su misura; e il carrello dei dolci, tutti preparati in casa secondo stagione.

Accanto al servizio quotidiano, le serate a tema, diventate un tratto distintivo del locale. Da oltre trent’anni, a luglio, le “3 S” - seppe, sarve e Sciampàgn (Champagne, in veneto) - riuniscono centinaia di clienti attorno a seppie e canocchie declinate in molte preparazioni, accompagnate da importanti selezioni di Champagne. A maggio si tengono invece le serate dedicate al pesce crudo con bollicine italiane scelte di anno in anno; a novembre funghi, tartufo e baccalà; a dicembre il tradizionale bollito.

Il valore del Buon Ricordo

Tornando al Buon Ricordo, quando nel 1997 la gestione è passata alla cooperativa e, dal 2021, è rimasta nelle sue mani insieme al figlio Alessandro, Lucio Marangoni non ha mai messo in discussione l’appartenenza all’associazione. All’inizio è stata una scelta di continuità rispetto a chi aveva guidato il ristorante prima di lui; con il tempo è diventata una convinzione personale, maturata sul campo: «Il Buon Ricordo l’ho sempre vissuto tramite il vecchio titolare, che era molto legato all’associazione. Quando è venuto a mancare abbiamo continuato, ma oggi lo sento come una cosa mia».

Restare non significava soltanto mantenere un riconoscimento, ma preservare un modo di intendere la cucina e il mestiere: «Anche il piatto del Buon Ricordo ha contribuito a farci diventare quello che siamo», aggiunge, riconoscendo quanto quell’appartenenza abbia inciso nel tempo sulla fisionomia del locale. La sala dei piatti - così è stata chiamata - rende visibile questo legame: le pareti ospitano infatti una collezione di ceramiche provenienti da altri ristoranti (alcuni visitati, altri acquistati). Due volte l’anno vengono rimosse dalle mensole, pulite e riposizionate: «Ogni tanto però qualcuna si rompe» racconta sorridendo, «ma la sostituiamo subito». Insomma, una sorta di mappa gastronomica appesa al muro che racconta incontri, assemblee e relazioni fra colleghi che condividono la stessa attenzione al territorio.

Bigoli lagunari, fra mare e terra

Ed è proprio da questa idea che nascono i Bigoli lagunari. Come conseguenza naturale di un percorso che, dalle griglie del pollo alla diavola, ha portato il ristorante sempre più verso il mare. La pasta fresca fatta in casa è un gesto antico, quotidiano; il ragù di seppie, con una lieve aggiunta di acciughe e pomodorini, riporta alla vicina laguna. «La seppia è nostra, è la base del piatto» dice Marangoni con semplicità, come se bastasse questo a spiegare la scelta. La vellutata di piselli ammorbidisce e alleggerisce, i pistacchi aggiungono una nota croccante che non sovrasta ma accompagna.

È un piatto che tiene insieme mare e orto, costa ed entroterra, capace di stare nel menu degustazione come nella scelta alla carta, e di parlare con naturalezza anche a una clientela più giovane.  Poi, a fine pasto, quel racconto prende forma concreta nella ceramica dipinta a mano che il cliente riceve. In quel piatto non c’è soltanto una ricetta: c’è il “casoín” del dopoguerra, le albe al mercato di Venezia, le serate a tema, e una linea rimasta coerente nel tempo. Perché alle Guaiane si sono avvicendate persone e generazioni diverse, ma l’idea di cucina non ha mai cambiato direzione: rispetto del territorio, attenzione al prodotto, accoglienza come cifra distintiva. È questo filo continuo - più che un singolo nome - ad avere attraversato la storia del ristorante, lasciando che fossero i piatti (oggi i Bigoli lagunari), nel senso più concreto del termine, a custodirne il ricordo.

Trattoria Guaiane

Via Guaiane 146 30020 Noventa di Piave (Ve)

Tel +39 0421 65002

Mer-Sab 12:00-14:30, 19:30-22:00; Dom 12:00-14:30