Il maialino in porchetta che custodisce l’anima contadina della Valtellina

Del maiale, si dice, non si butta via niente. Oggi lo ripetiamo quasi per sentito dire, in un tempo in cui nelle case lo spreco è diventato abitudine e il rapporto diretto con l’animale si è rarefatto. In Valtellina, però, questo principio non è mai stato uno slogan: è stato necessità, economia domestica, cultura contadina. In un ambiente rurale e di montagna, dove le risorse andavano gestite con misura, ogni parte del maiale aveva un destino preciso. Il Cilindro di maialino in porchetta con sagnette di patate, porcini e salsa di avenasca del ristorante Al Filò di Bormio (So) nasce da qui, da una consapevolezza concreta: valorizzare ciò che per generazioni ha rappresentato sostentamento e identità. È questo il piatto scelto come simbolo del ristorante all’interno dell’Unione ristoranti del Buon Ricordo, l’associazione nata nel 1964 per custodire i piatti identitari della cucina italiana, accompagnati dalle celebri ceramiche dipinte a mano dagli artigiani delle Ceramiche Artistiche Solimene.

Un’antica stalla del Seicento diventata ristorante

Avremo modo di tornare su questo piatto. Prima, però, vale la pena conoscere la storia - lunga e stratificata - di questo indirizzo. L’Al Filò sorge infatti all’interno di un edificio che in origine era una stalla del Seicento. Le volte in pietra e le strutture portanti sono ancora quelle originarie, consolidate nel tempo attraverso interventi di ristrutturazione che ne hanno preservato l’impianto architettonico. I lavori hanno interessato soprattutto il consolidamento delle volte e l’adeguamento funzionale degli spazi, ma l’identità storica dell’ambiente è rimasta intatta. Il termine dialettale “filò” richiama proprio le lunghe sere d’inverno trascorse nelle stalle, quando le famiglie si ritrovavano a parlare, lavorare, condividere storie. Un’idea di calore e comunità che oggi si riflette nell’atmosfera del locale.

Massimiliano Tusetti, attuale proprietario, è arrivato qui nel 1995 come dipendente, dopo la scuola alberghiera e diverse esperienze in ristoranti del Nord Italia, anche stellati. «Ho fatto un po’ di gavetta in realtà diverse per capire le culture del cibo delle varie regioni» racconta a Italia a Tavola. «Poi nel ’95 ho avuto l’occasione di venire qui». Per cinque anni ha lavorato, in cucina, con i precedenti proprietari. Nel 2000 ha poi preso il ristorante in gestione insieme alla moglie Sara, allora responsabile di sala. «Ci siamo conosciuti qui dentro». Nel 2008 i due hanno acquistato definitivamente l’attività e negli anni successivi sono stati eseguiti interventi di consolidamento strutturale e ampliamento degli spazi produttivi.

Più recentemente è stato ristrutturato anche lo chalet sovrastante, oggi composto da otto mini appartamenti in stile montano contemporaneo. Il cambiamento più significativo è arrivato però dopo il Covid. La riduzione dei coperti introdotta durante la pandemia non è stata ripristinata. Oggi il ristorante conta circa 60 posti (distribuiti su due sale). «Abbiamo scelto di tenere meno tavoli per garantire più privacy. Il cliente vuole il suo angolo: romantico, di lavoro, di tranquillità. È stata una scelta molto apprezzata». La gestione resta familiare: Max in cucina, Sara in sala, i figli coinvolti nell’attività e uno staff stabile tra brigata e servizio.

Una cucina territoriale, alleggerita ma riconoscibile

La filosofia gastronomica dell’Al Filò, dal giorno della sua apertura, è sempre stata chiara: centralità delle materie prime locali e stagionalità. Tuttavia, nel tempo, la cucina si è evoluta per rispondere alle esigenze di una clientela contemporanea. «Il menu - sottolinea lo chef - è dinamico, legato alla disponibilità quotidiana dei prodotti freschi». Le proposte (tipiche, ovviamente, come sciatt, manfrigole, polenta, ecc...) possono variare anche più volte nella stessa settimana. Una scelta che permette al cliente abituale di trovare sempre qualcosa di diverso, pur restando all’interno di una cornice territoriale precisa.

La tradizione valtellinese, ricordiamo, è storicamente ricca, strutturata, legata a un clima rigido che richiedeva piatti sostanziosi, molto grassi. Max ha lavorato per alleggerire alcune preparazioni senza snaturarle. Il caso più emblematico è quello dei pizzoccheri: nella versione classica il burro veniva portato oltre il punto di fumo, rendendo il piatto intenso ma pesante. Qui la ricetta è stata rivista intervenendo sul condimento, eliminando la parte più grassa e lavorando con tecniche più attuali per migliorarne la digeribilità.

Il Cilindro di maialino in porchetta e il Buon Ricordo

Accanto a questa rotazione continua, c’è però un piatto che non esce mai davvero di scena: quello del Buon Ricordo, ossia il già citato Cilindro di maialino in porchetta con sagnette di patate, porcini e salsa di avenasca, negli anni diventato il simbolo del ristorante. «Abbiamo voluto valorizzare quelli che una volta erano ingredienti poveri. Il maiale era la carne delle famiglie: non si buttava via niente. Le patate si coltivavano in valle, i porcini sono quelli dei nostri boschi, l’avenasca è il nostro vitigno». La lavorazione è sì contemporanea - cottura a bassa temperatura, costruzione cilindrica, equilibrio tra grassezza e struttura - ma la matrice è rurale. È, sostazialmente, un piatto che tiene insieme memoria domestica e tecnica attuale, economia contadina e consapevolezza gastronomica.

Proprio questa capacità di rappresentare la valle in modo riconoscibile (e stagionale) ha portato, nel 2016, all’ingresso nell’Unione ristoranti del Buon Ricordo, che Max vive come una responsabilità più che come un riconoscimento formale: «Significa proporre un piatto che abbia davvero senso qui». Dopo quasi dieci anni, il regolamento consentirebbe di cambiarlo e l’ipotesi è molto concreta, ma la decisione non è affatto semplice. Il motivo? «Ci sono clienti affezionati che lo chiedono ancora». Se arriverà un nuovo piatto simbolo, fa sapere Max, sarà un’evoluzione coerente con il percorso dell’Al Filò, non una rottura: stessa attenzione alla materia prima, stesso legame con la Valtellina, diversa sintesi.

Turismo, Olimpiadi e clientela internazionale

Quel “qui”, del resto, non è un dettaglio. Stiamo infatti parlando di Bormio, una località termale e alpina che negli ultimi anni ha visto crescere la propria visibilità, anche a livello internazionale. Il recente periodo olimpico ha portato un’affluenza da ogni parte del mondo: «Durante le Olimpiadi invernali c’è stata un’affluenza importante. Sono arrivati clienti, devo dire molto curiosi della nostra cucina, da tutto il pianeta. Hanno cercato l’eccellenza, sia nel piatto che nel bicchiere, non fermandosi ai soliti piatti valtellinesi più conosciuti».

Nel resto dell’anno la clientela è composta in larga parte da ospiti del Nord Italia, soprattutto lombardi, oltre a turisti legati al termalismo e al ciclismo. «Negli ultimi anni anche l’estate è cresciuta molto, grazie ai passi alpini. È un turismo competente, appassionato». Essendo una località di confine (il confine svizzero è a circa 20 km di strada), Bormio è poi spesso il primo incontro con la cucina italiana per molti visitatori stranieri che arrivano da Nord. In questo senso, proporre piatti fortemente radicati nel territorio significa assumersi una responsabilità precisa: essere sì ambasciatori dell’Italia verso l’esterno, ma anche difensori di una cucina territoriale che, paradossalmente, all’interno dei nostri stessi confini sta progressivamente perdendo forza e identità.

Fedeltà al territorio, identità che resiste

Insomma, restare fedeli al “qui” è una scelta che comporta coerenza e responsabilità. In una località che guarda sempre più all’estero, l’Al Filò continua a costruire la propria proposta attorno alla Valtellina reale: quella delle stalle seicentesche, del maiale allevato e lavorato senza sprechi, delle patate di valle, dei porcini dei boschi, dell’avenasca sui terrazzamenti. La tecnica evolve, il servizio si adatta, il pubblico cambia, ma la matrice resta riconoscibile.

Al Filò

Via Dante Alighieri 6 23032 Bormio (So)

Tel +39 0342 901732