Valentina e Francesca Sorice portano avanti con passione, competenza e modernità la splendida tradizione del ristorante di famiglia, iniziata più di 40 anni fa. Il pesce nel loro locale la fa da protagonista con ricette del passato presentate e pensate con gli occhi e le conoscenze di oggi. Con il loro chef Fabio Petrocchi pensano alla Liguria come “vicina di mare” con la quale condividono l’idea di cucina che nasce dalle cose semplici fatte bene. E il loro Calamaro ripieno, Panissa fritta e crema di pesto, improvvisato per l’occasione, ha riscosso un’unanime successo alla quarta tappa della quarta edizione di Trattoria Festival nella serata conclusiva svoltasi al ristornate All’Armanda di Viareggio.
Un dettaglio della sala de I Quattro Mori
Tradizione familiare e cucina contemporanea in Versilia
Da li si parte per quello che poi si è trasformato in un invito di Francesca a provare la cucina de I Quattro Mori nella dimensione per noi più congeniale ovvero quelle del pranzo della domenica, adatto, con i suoi tempi dilatati, per gustare con ancora più attenzione le proposte gastronomiche di Fabio. Tutto nasce dal sogno di una piccola bottega dove la terra incontra il mare. Dal 1979 nel cuore della Versilia quel sogno è diventato un luogo di gusto e ospitalità radicato nel territorio e nei suoi profumi.
Valentina e Francesca Sorice
Quella che era una bottega di paese ha messo radici diventando una storia di famiglia che continua nel tempo. Oggi sotto l’oliveto secolare, la tradizione continua. Se ieri erano Giusy e Francesco a tracciare la via, oggi Valentina e Francesca ne curano ogni dettaglio mentre lo chef Fabio Petrocchi porta il territorio nel piatti con uno sguardo contemporaneo. Dalla sala al giardino sotto le stelle l’invito è quello di venire a scoprire una cucina fatta di stagioni, memorie e visione, dove ogni sapore è un ritorno.
Menu ridotto e materie prime selezionate
La ridotta composizione del menu consente di gestire al meglio il reperimento della materia prima da fornitori fidati, con evidenti vantaggi nell’organizzazione della cucina. La Focaccina di Benvenuto viene dal forno a legna che si rivelerà elemento trainante di questa cucina. Alternative valide fra gli Antipasti. Seppia con crema di bietole pomodorino confit e crumble al nero di seppia. Cozze ripiene. Acciughina fritta con carciofi e maio al basilico. Polpette al pomodoro della tradizione. Prosciutto Crudo di Parma Gran Riserva Fratelli Galloni, pecorino toscano, crostino con olio Evo e olive nostraline. Lo chiamano il lusso della semplicità ma dietro c’e un pensiero, una cucina leggibile e concreta.
Primi piatti tra mare e tradizione
Più sofisticati i Primi. Ravioli ripieni di orata su guazzetto di calamari, cozze e gamberi. Testaroli al ragù di mare - antica pasta artigianale. Tordelli versiliesi fatti in casa al ragù di carne. Risotto alla zucca, crema di gorgonzola lardo di Colonnata e amaretti. Hanno in comune la nitidezza dei sapori la sapiente gestione dei contrasti e la precisione esecutiva.
Risotto alla zucca, crema di gorgonzola lardo di Colonnata e amaretti
Secondi piatti e forno a legna
Classicità che non tradisce mai fra i Secondi piatti con la Frittura di calamari e gamberi con verdure croccanti che viaggia in alternativa alle Guance di maialino brasato con jus al pepe verde purea di patate affumicate e cavolo cappuccio viola. Dal Forno a Legna, Ombrina su finocchi allo zafferano crema di peperoni e pomodori, Baccalà su crema di ceci. Bistecca di scottona della Macelleria Torcigliani e sale maldon. Buone notizie dunque anche per i carnivori che qui, come si vede, non sono affatto banditi.
Frittura di calamari e gamberi con verdure croccanti
Guance di maialino brasato con jus al pepe verde purea di patate affumicate e cavolo cappuccio viola
Ombrina su finocchi allo zafferano crema di peperoni e pomodori
Dolci artigianali e abbinamenti vino
Non mancano succulenti Dolci del giorno. Tartelletta crema cioccolato e caffè, mousse di mascarpone e granella di nocciola. Cake al cioccolato con cremoso alle arachidi salate. Mousse alla vaniglia e gelée al mandarino. Selezione di biscotti artigianali accompagnati da Malvasia e gelato artigianale alla crema. Ispirata senza ombra di dubbio anche la mano in pasticceria. Abbiamo concordato un percorso di abbinamento vini per ogni segmento attingendo ad una molto mirata carta dei vini. È andata cosi.
Tartelletta crema cioccolato e caffè, mousse di mascarpone e granella di nocciola
Franciacorta Flamingo Brut Rosé di Monte Rossa
Per gli Antipasti la scelta è caduta sul Franciacorta Flamingo Brut Rosé di Monte Rossa. 60% Chardonnay 40& Pinot Nero. Fiori di pesco in balia di un perlage vivace ed elegante. Dispiega al naso tutta la sua complessità. Dal mandarino alla peonia,accarezzando frutti di bosco turgidi e croccanti, virando in salvia, alloro, cipria e dolci al forno. Sorso generoso, ottimo il contrappunto fresco-sapido.
Etna Bianco Sul Vulcano 2022 di Donnafugata
Per i Primi piatti un sorso versatile può essere senz’altro l’Etna Bianco Sul Vulcano 2022 di Donnafugata. Vino dal raffinato impatto olfattivo nei toni di agrumi, menta, pesca bianca e roccia bagnata. Bocca sapida ben giocata sulla tensione acida e di grande persistenza.
Flaccianello 2020 di Fontodi
Cosi come sua maestà Flaccianello 2020 di Fontodi sui Secondi piatti. Sangiovese fino al midollo, è di un roso rubino intenso, compatto, con ampi lampi porpora. Naso intenso e persistente. Viola mammola, pepe nero, ciliegia nera, scorza d’arancia, pietra e cannella. Sensazione che si riverberano in un palato dall’incedere pulito, luminoso, dove il tannino sa essere deciso quanto raffinato. Persistenza da fuoriclasse.
Nobilis 2022 di Terre del Marchesato
Sui Dolci Francesca e Valentina vedono benissimo lo sposalizio con il Nobilis 2022 di Terre del Marchesato. Un vino Muffato ottenuto da uve Vermentino vendemmiate tardivamente nei vigneti di proprietà a Bolgheri in presenza di muffa nobile. Cristallino brillante di colore giallo dorato intenso. Molto fine al naso con una bella complessità. Fiore di gelsomino secco, fieno, miele, noce e cedro si intrecciano con note di frutta candita, come albicocca, dattero e fichi. Si aggiunge una nota morbida di crema e speziatura di noce moscata. Acidità, dolcezza, freschezza, sapidità e mineralità per un finale di pregevole lunghezza.
I Quattro Mori, scoperta dell’anno.
Via Garibaldo Alessandrini, 517 55047 Seravezza (Lu)