Der Katzlmacher. Per chi non ha studiato il tedesco, è un termine che probabilmente non dice nulla. Chi conosce la lingua ne sa la traduzione: “fabbricante di gatti”. Non tutti, però, ne conoscono il significato più profondo. In passato, infatti, katzlmacher era un epiteto spregiativo, a tratti razzista, utilizzato dai tedeschi per indicare gli italiani emigrati oltralpe. Un termine che porta con sé una stratificazione storica evidente. E proprio a Monaco di Baviera, quasi per provocazione, esiste un ristorante che negli anni ‘80 ha scelto di chiamarsi così. Oggi è guidato dall’imprenditore italiano, veronese di nascita (e di studi, visto che ha frequentato l’Alberghiero di Bardolino), Giorgio Cherubini, e negli ultimi anni ha raccolto un successo significativo, a dimostrazione che quei “fabbricanti di gatti”, quei “lazzaroni” non affidabili, qualcosa invece sanno fare… e anche molto bene.
Dalla cucina friulana a un’identità italiana costruita nel tempo
Ma andiamo con ordine. Partiamo dalla storia del locale. O meglio, dell’Osteria Der Katzlmacher. Il locale nasce nel 1983 da un imprenditore friulano, con una cucina inizialmente legata al suo territorio. Con il passare degli anni, però, il ristorante si apre sempre di più, diventando via via più italiano e accogliendo piatti tipici del nostro Stivale, da Nord a Sud.
L’insegna esterna dell’Osteria Der Katzlmacher di Monaco di Baviera
Nel 2007 il passaggio di proprietà: il ristorante arriva nelle mani di Giorgio, che prosegue nel solco della cucina italiana. La sua impronta, però, è più tecnica e più attenta alla materia prima. Oggi, infatti, il menu cambia in base alla stagionalità degli ingredienti. «D’inverno, in carta, abbiamo più piatti del nord Italia e d’estate più piatti del sud Italia» racconta lo stesso Cherubini.
Una carta fuori dagli stereotipi della cucina italiana all’estero
Piatti italiani che, però, non sono scontati. Per intenderci, non i soliti costruiti - purtroppo - in molte località turistiche all’estero (ma ormai anche in Italia) per accontentare il palato dei visitatori. Giorgio lo spiega partendo dai piatti del giorno: «Cuciniamo - al timone dei fornelli c’è il bravissimo chef Angelo Fonti - piatti ricercati, della tradizione vera del nostro Paese. Per esempio, ora abbiamo gli spaghetti al ragù di coda di rospo, le busiate alla trapanese, le girelle d’aglio orsino con il burro agli asparagi, i chitarrini al ragù d’anatra, gli arancini, le orecchiette con la salsiccia e gli spinaci e il risotto ai piselli e ricotta affumicata».
La sala dell’Osteria Der Katzlmacher
Piatti che, paradossalmente, non sono così facili da trovare nemmeno in una trattoria in Italia. E a Monaco di Baviera - «una piccola isola felice della Germania», come la definisce il proprietario - funzionano. «Abbiamo a che fare con persone che hanno una o due case in Italia e che quindi conoscono molto bene la nostra cucina. A loro piace. Ma, essendo abituati a mangiare bene da noi, esigono anche una certa qualità quando escono a mangiare in un ristorante italiano qui in Germania». Perché, d’altronde, mangiare bene è un diritto di chi si siede a tavola in un locale che veste il tricolore. «Il nostro obiettivo, ogni volta che entra un ospite, è quello di farlo sentire in Italia».
L’Osteria Der Katzlmacher propone cucina italiana tradizionale (in foto un piatto di pasta alla boscaiola)
Materia prima italiana e stagionalità: la base del progetto
A proposito di piatti e stagionalità, Giorgio sottolinea anche un aspetto tutt’altro che scontato per un ristorante all’estero: la provenienza delle materie prime. Quello che arriva nel piatto è praticamente tutto italiano, salvo qualche ingrediente facilmente reperibile in zona. «Abbiamo il vantaggio di essere molto vicini all’Italia e ben collegati. Da noi i prodotti arrivano da Verona. Abbiamo la possibilità di avere tutto fresco». Materie prime che si traducono in identità e coerenza. Non a caso, dal 2020 il ristorante fa parte dell’Unione ristoranti del Buon Ricordo, associazione che riunisce locali impegnati nella valorizzazione della cucina italiana autentica, in particolare (ovviamente) nel Belpaese, ma anche all’estero.
Gli ingredienti utilizzati dall’Osteria Der Katzlmacher sono praticamente tutti italiani
Il “Raviolone di magro ma non troppo” e il richiamo del Buon Ricordo
Qui il piatto simbolo è il “Raviolone di magro ma non troppo”. «Volevamo un raviolone. L’ho chiamato “di magro ma non troppo” perché di magro sarebbe solo con ricotta e spinaci. Noi invece aggiungiamo anche un tuorlo d’uovo e del pecorino per dare più gusto e consistenza. Poi facciamo un burro nocciola con la salvia e completiamo con altro pecorino grattugiato. Così viene un piatto più ricco». Un piatto che si può proporre tutto l’anno, senza forzare la stagionalità e senza ricorrere a prodotti fuori periodo. Assolutamente coerente con la filosofia del ristorante.
Il “Raviolone di magro ma non troppo”, piatto del Buon Ricordo dell’Osteria Der Katzlmacher
Un piatto che piace. Così come piace, come già detto, la cucina del ristorante, amata da bavaresi e non. Giorgio racconta anche alcuni episodi che aiutano a capire il livello di attrattività del locale - e dello stesso Buon Ricordo - oggi con 80 coperti e una dozzina di dipendenti fra sala e cucina: «Abbiamo ospiti che arrivano anche dal Lussemburgo, dall’Olanda. Qualche sera fa sono arrivate quattro persone da Hannover, città distante 600-700 km da qui, venute solo ed esclusivamente per il Buon Ricordo». Segno che, se si vuole mangiare al Katzlmacher, vale la pena organizzarsi. Magari evitando la domenica: ricordiamo che in Germania - e soprattutto in Baviera - è ancora un giorno “sacro”. E quindi tutto chiuso. Ristorante compreso.
La cucina italiana come identità, anche fuori dall’Italia
Insomma, per chiudere, l’Osteria Der Katzlmacher e la visione imprenditoriale di Giorgio Cherubini dimostrano come anche una parola nata come insulto possa trasformarsi in un segno identitario. E lo fanno attraverso la cucina, quella italiana, che oggi - non a caso - è stata riconosciuta patrimonio immateriale dell’Unesco: non un’etichetta, come andiamo dicendo da mesi, ma un insieme di pratiche, materie prime e cultura che continuano a vivere, anche lontano da casa, ogni volta che qualcuno riesce davvero a sentirsi in Italia sedendosi a tavola.
Bräuhausstraße 6 80331 Monaco di Baviera (Germania)
Lun-Sab 12:00-15:30, 18:30-01:00