Francesco Ferrettini è arrivato a Fontanelle Estate nel 2014, all’inizio da sous chef, poi da resident chef. Oggi, dopo l’addio di Daniele Canella al ristorante stellato, segue tutta la ristorazione della tenuta: La Colonna, Osteria Il Tuscanico e Il Visibìlio. «Non sono venuto qua per stravolgere il progetto», dice; «Sono di casa, so benissimo com’è. Lo vogliamo portare avanti, migliorandolo».
L'elegante esterno del ristorante Il Visibìlio presso The Club House, nel cuore di Fontanelle Estate a Castelnuovo Berardenga
Una squadra cresciuta nella stessa cucina
Ferrettini parla di un lavoro cominciato anni fa, quando le cucine erano già intrecciate, i menu si studiavano insieme e la squadra girava tra un ristorante e l’altro. «È sempre stata un’unica squadra», dice. Da lì riparte anche adesso. Le brigate hanno ruoli precisi, linee distinte e partite assegnate. Al pass lavorano due sous chef che lo affiancano da anni. Nel servizio, se serve, uno aiuta l’altro. «Mi piace contaminarli. È bene che le persone vadano anche nell’altra cucina, che sappiano mettere le mani, vedere com’è. Se si fossilizzano sul loro outlet, poi che gli dici?».
La tenuta, gli hotel, la cantina
Fontanelle Estate è a Castelnuovo Berardenga, nel Chianti senese. Il progetto della famiglia Bolfo tiene insieme Hotel Le Fontanelle, cinque stelle aperto a coppie, famiglie e gruppi, The Club House, cinque stelle lusso adults only inaugurato nel 2022, e la cantina Vallepicciola. Le Fontanelle nasce dal recupero di un’antica casa colonica: pietra, cotto, legno, piscina panoramica, area wellness con piscina interna riscaldata, sauna, bagno turco e Jacuzzi. The Club House ha una dimensione più appartata: piscina esterna panoramica, palestra, campi da tennis, campo pratica golf, putting green e spa. Gli indirizzi sono diversi anche nella posizione interna alla tenuta: La Colonna si trova all’Hotel Le Fontanelle; Osteria Il Tuscanico e Il Visibìlio sono presso The Club House.
L'atmosfera intima e curata di Visbilio, dove gli ospiti si affidano al viaggio gastronomico del "menu al buio"
Tre ristoranti, tre registri di servizio
Questa struttura obbliga la cucina a cambiare passo più volte nella stessa giornata. La Colonna è il ristorante italiano con servizio più classico. «Lì c’è qualche dettaglio più da ristorante: servizio del burro, altro servizio del pane, amuse-bouche, cloche quando lo puoi servire, finitura al tavolo con una salsa». La carta guarda all’Italia, non solo alla Toscana. Il Tuscanico lavora invece su ricette più legate al territorio. «Possiamo trovare una salsa alla livornese, la bistecca, il mare e l’entroterra». Il Visibìlio è il tavolo dove Ferrettini si prende più libertà. Il menu è al buio: il cliente non legge le portate e non costruisce il percorso prima di sedersi. «Questa formula colpisce, piace. Soprattutto gli stranieri rimangono stupiti e divertiti».
Il rapporto con il territorio, per Ferrettini, è anche biografico. È toscano, nato nella zona tra Pisa e Firenze, vicino a San Miniato. Dopo due anni di lavoro a Fontanelle si è trasferito qui con la compagna. «Ci sembrava l’ambiente giusto dove poter creare qualcosa di più che solamente un lavoro». Siena è vicina, Firenze raggiungibile, la campagna non è isolata. Anche dal punto di vista gastronomico il Chianti tiene alta la soglia.
Il Visibìlio e il menu al buio
Al Visibìlio Ferrettini può usare piatti che altrove andrebbero adattati. A La Colonna una portata deve reggere come piatto intero, con una porzione e una durata. «Dovevi riuscire a finire il piatto. Diverso dal Visibìlio, perché se anche spingi molto di più con il sapore, con gli abbinamenti, è one shot». L’animella è l’esempio più chiaro. La parte amara è spinta, con vermouth e artemisia. «Voglio che ti resetti il palato rispetto a quello che hai mangiato prima e che, al contempo, ti prepari per quello dopo». Qualcuno può togliere la foglia, qualcuno può non capire subito il perché di quell’amaro. Ferrettini lo mette in conto. «Non puoi piacere a tutti».
Ribollita e ricci di mare
L’amaro resta uno dei sapori su cui sta lavorando. «Ci piace come sapore, però non è ben compreso da tutti». L’animella, ad esempio, è ancora in lavorazione. Potrebbe cambiare, mantenendo quella direzione. Anche l’anguilla, ora con la mela, è sotto osservazione per nuovi abbinamenti.
Il tempo, il territorio e l’importanza del vegetale
Il ritmo del servizio è una parte del menu. Ferrettini lo dice in modo molto semplice: «Dopo le tre ore cominci ad annoiarti». Non vuole tavoli trascinati per ore, pause che fanno partire la digestione, ospiti che arrivano ai dolci già fuori dalla cena. «Come finisci un piatto è giusto che nell’arco di tre minuti ti arrivi l’altro. Il menu è lungo, deve essere incalzante». Un servizio che non lascia buchi, insomma, perché nei buchi un percorso gastronomico perde forza.
Alcuni piatti, invece, stanno lì per una ragione più personale. La ribollita è uno di questi. «Non la toglierei, perché è un piatto che parla totalmente di territorio. Io sono nato con la mia mamma che faceva la ribollita». Un piatto che Ferrettini conosce prima ancora di cucinarlo per un ristorante stellato. Un altro è il piccione. Quest’anno lo ha avvicinato al piccione arrosto della tradizione toscana, senza replicarne la cottura. Al Visibìlio la carne resta rosa, la rosolatura è rapidissima, la pelle prende il carattere dell’arrosto senza cuocere il primo strato sotto. Accanto c’è una carota bruciata nel forno a legna, lavorata in escabece. «Abbiamo voluto fare un piccione arrosto nei profumi e nel colpo d’occhio».
La parte vegetale attraversa anche l’inizio e la fine del percorso. Si parte con il minestrone. Si arriva a un dessert con cime di rapa, pistacchio e zenzero. Ferrettini sa che alcuni ospiti leggono ogni passaggio, altri si affidano solo alla sensazione. La coerenza del menu deve funzionare per entrambi. Il vegetale non è usato come alleggerimento automatico. Entra quando serve a dare una direzione, un taglio, una temperatura diversa.
Il confronto con Giuseppe Iannotti
Nel lavoro sui piatti entra anche Giuseppe Iannotti, due stelle Michelin al Krèsios di Telese (Bn), consulente del progetto. «Siamo amici, abbiamo un bel rapporto. C’è stato subito feeling». Ferrettini lo cerca quando sta mettendo a punto qualcosa, gli fa assaggiare, ascolta. Lo stesso accade con Federico, il suo secondo, con Vincenzo in pasticceria, con i capi partita. «È contaminazione, è il parere di un altro. Poi è chiaro: se mi piace, mi piace. Basta che non sia sbagliato tecnicamente». La decisione finale resta una responsabilità sua. Il confronto serve a vedere meglio il piatto, non a diluire la scelta.
Lo chef due stelle Michelin Giuseppe Iannotti, consulente per la ristorazione di Fontanelle Estate
Dopo dodici anni, Ferrettini conosce Fontanelle dall’interno: i ristoranti, gli ospiti, le brigate, i limiti e le possibilità di una tenuta così articolata. «La gestione di tutto mi diverte», dice. Il Visibìlio resta il punto più esposto, quello in cui il cliente accetta di non sapere in anticipo che cosa mangerà. Per uno chef è una libertà grande e anche un vincolo: ogni portata deve giustificare quella fiducia. Ferrettini la costruisce con piatti che possono essere molto toscani, molto amari, molto vegetali, molto tecnici. Senza bisogno di mettere nero su bianco ogni volta in anticipo che cosa vogliono essere.
SP 9 di Pievasciata, 32 53019 Castelnuovo Berardenga (Si)