Genesi di Sasà Martucci: nel nuovo menu la pizza diventa un viaggio tra gli elementi

Le idee e le visioni innovative non mancano allo chef casertano, che propone ora Genesi, il nuovo percorso degustazione che racconta la nascita della materia e il gesto dell’uomo che la trasforma. Un’esperienza costruita come un viaggio tra gli elementi naturali e il lavoro dell’uomo, in cui impasti, fermentazioni, consistenze e cotture diventano un linguaggio attraverso cui raccontare la trasformazione della materia.

Tutto parte da un’idea: prima del gusto esistono gli elementi. Aria, acqua, terra e fuoco sono forze naturali, è l’uomo a riconoscerle, lavorarle e trasformarle attraverso la propria manualità: la mano che impasta, il tempo che fermenta, il fuoco che cuoce, la tecnica che accompagna e la memoria che dà senso al sapore. Con Genesi, Martucci interpreta la pizza e la panificazione come luoghi di trasformazione. Ogni portata è legata a un elemento e rappresenta una fase del processo creativo.

L’aria diventa leggerezza ed espansione attraverso una montanara areata ripiena di baccalà mantecato e fior di latte. L’acqua entra nella struttura dell’impasto con una focaccia ad alta idratazione accompagnata da elementi marini. La terra si racconta attraverso semi, funghi, tuberi e tartufo, in una portata più profonda e materica. Il fuoco chiude il ciclo della trasformazione attraverso forno, brace e affumicatura, lavorando carciofi, provola e manzo affumicato. Il dessert riporta il racconto all’uomo e alla memoria: un cannoncino di pizza con ricotta di bufala dolce, mela annurca, cannella e cioccolato fondente.

Il percorso si apre con una sfera di caprese, pensata come origine simbolica della materia: una struttura croccante di burro di cacao che racchiude un liquido di mozzarella e pomodoro. Quando si rompe, libera il “liquido primordiale”, origine simbolica della materia e della vita. Pomodoro e mozzarella vengono reinterpretati attraverso consistenze liquide e cremose, trasformando la classica caprese in una creazione contemporanea.

Aria, la montanara che respira areata di baccalà mantecato e fior di latte, con polvere di peperone crusco e aria di prezzemolo. L’aria rappresenta la capacità della materia di espandersi e perdere peso. La montanara abbandona la propria struttura più consueta per diventare leggera, quasi impalpabile, mentre spume e polveri amplificano la sensazione di sospensione.

Acqua, Focaccia ad alta idratazione con ceviche di branzino, crème fraîche di bufala, salicornia, alghe, ikura e acqua di mare. L’acqua è principio di vita e movimento. Entra nell’impasto, ne determina struttura e leggerezza e si manifesta nel piatto attraverso elementi marini che raccontano fluidità, sapidità e connessione.

Terra, padellino ai semi, duxelles, funghi cardoncelli trifolati, cipolla rossa al finocchietto selvatico, spuma di patate e tartufo. La terra è radice e nutrimento. Funghi, semi, tuberi e tartufo richiamano ciò che cresce lentamente sotto la superficie. È la portata più materica del percorso, costruita su profondità, consistenza e memoria vegetale.

Fuoco, Pizza al forno con carciofi in tre consistenze, provola, carpaccio di manzo affumicato e polvere di olio alla brace. Il fuoco è l’elemento che modifica la materia. Forno, brace e affumicatura cambiano consistenze e sapori, dando profondità agli ingredienti e raccontando il rapporto primordiale tra l’uomo e il calore.

Dessert, Il ritorno: Cannoncino di pizza con ricotta di bufala dolce, mela annurca, cannella e scaglie di cioccolato fondente. Dopo il viaggio tra gli elementi, il percorso torna all’uomo. Il dessert richiama sapori familiari e profondamente identitari. L’impasto della pizza si trasforma in una cialda croccante e leggera, chiudendo Genesi con un ritorno alle origini.