Milano, il ristorante messicano con tacos e oltre 30 distillati d’agave

Nato nel 2019 come uno dei primi tacos bar contemporanei di Milano, oggi il locale ha intrapreso un percorso di profonda trasformazione, diventando un Mexican Bar dal respiro internazionale, dove la cucina dialoga continuamente con il mondo della mixology, della tequila, del mezcal e, più in generale, di tutte le varietà di spirits, più o meno conosciute, che si possono ricavare dall'agave. Ad accompagnare gli ospiti in questo viaggio c'è Simone Filoni, arrivato nel progetto insieme ai fondatori Alessandro Longhin, Michele Bedin e Samuele Luè. «Quando ci siamo incontrati, l'idea era quella di tornare alle origini, dando però al locale una veste più matura», racconta subito Simone.

Il cambiamento è evidente sia nella proposta gastronomica sia negli ambienti, recentemente rinnovati. L'obiettivo è quello di raccontare il Messico contemporaneo, prendendo le distanze da sombreri e versioni occidentalizzate delle ricette tradizionali. «Vogliamo proporre un mexican bar con uno spirito internazionale, lasciando da parte tutta quella componente folcloristica che molto spesso accompagna la ristorazione messicana».

L'ispirazione arriva direttamente da Città del Messico, oggi considerata una delle capitali mondiali della gastronomia e della mixology. «Ci sono ristoranti straordinari - racconta Filoni - cocktail bar incredibili e un fermento culturale enorme. Ci piace pensare che questo locale riprenda proprio quello spirito». L'intero progetto ruota attorno a un concetto preciso: mettere al centro la materia prima e la sua storia.

La degustazione inizia dagli antipasti, pensati per essere condivisi. I totopos, preparati artigianalmente e fritti al momento, accompagnano il guacamole, mentre la cosiddetta "scarpetta" abbina crema di avocado, gamberi e pico de gallo, la tradizionale dadolata di pomodoro condita.

Molto interessanti sono anche le smashed papas, patate novelle schiacciate e servite con una maionese aromatizzata, e le elote ribs, una reinterpretazione delle pannocchie di mais vendute abitualmente nelle strade messicane. «Le tagliamo in quattro parti, in modo che possano essere mangiate proprio come se fossero costine» racconta Simone.

Il percorso continua inevitabilmente con i tacos, il cuore dell'offerta gastronomica del locale. Simone Filoni descrive ogni piatto come il risultato di un lungo lavoro di ricerca sulle ricette regionali messicane e sulle tecniche di preparazione. «Proponiamo i Tacos California preparati con la parte centrale della costata, privata dell'osso e della copertina di grasso. La differenza sta soprattutto nei condimenti, mayo al lime, pico de gallo e avocado, e nell'utilizzo del chili California, che è molto più aromatico che piccante». Tra le proposte più interessanti compare il Taco Carnita, preparata con carne di maiale sottoposta a una lenta cottura, farcito con salsa roja, Chile Jalapenos, coriandolo e ravanelli. «Può ricordare un pulled pork, ma in realtà la sua storia è molto più antica», aggiunge Filoni.

Grande attenzione è riservata anche al Taco Pastor, probabilmente il piatto che meglio rappresenta l'incontro tra culture diverse, dove si utilizza trompo di maiale, guacamole, cipolla, coriandolo e una salsa rossa e una verde prodotte in casa. «Il metodo di preparazione è molto simile a quello del kebab, ma le spezie sono messicane e la carne utilizzata è quella di maiale», continua Simone. C'è poi il Taco Camarones, preparato con gamberi marinati e passati rapidamente sulla piastra serviti con mayo al miso e lime, pico de mango e chives (erba cipollina).

Anche il burrito viene proposto in una veste diversa da quella più conosciuta. «Abbiamo recuperato la tradizione del nord del Messico, in particolare della zona di Ciudad Juárez, eliminando molte delle influenze Tex-Mex» ci racconta Filoni.

A differenza delle interpretazioni più diffuse, la ricetta originale non prevede la presenza del riso. «La tortilla di grano viene arrotolata e poi sigillata sulla piastra, lo serviamo con creme fraiche, pico de gallo, avocado, formaggio fuso, salsa verde e broccoli rabe» racconta il gestore.

L'altra grande protagonista dell'esperienza è la vasta collezione di distillati del locale, che oggi rappresenta una delle più ampie raccolte cittadine dedicate all'universo dell'agave. La carta comprende più di trenta referenze tra tequila, mezcal, raicilla, bacanora e sotol. «Noi vendiamo soprattutto un prodotto: l'agave». Filoni sottolinea come il valore di questi distillati dipenda soprattutto dalla materia prima. «Si tratta di piante che, in alcuni casi, impiegano anche trent'anni o trentacinque anni per raggiungere la maturazione».

È proprio da qui che nasce la differenza tra tequila e mezcal. Entrambi derivano dall'agave, ma la tequila viene prodotta esclusivamente a partire dall'agave azul, mentre il mezcal può essere ottenuto da numerose varietà differenti. «L'agave cresce particolarmente bene nelle zone caratterizzate da una forte escursione termica tra il giorno e la notte».

La proposta beverage si sviluppa come un'estensione naturale della cucina. Tra i grandi classici spiccano la Paloma, preparata con tequila, lime, soda al pompelmo e bordo salato, e la Batanga, realizzata con tequila, lime e cola. Accanto ai cocktail tradizionali trovano spazio anche i Free Spirits, la nuova linea di mocktail pensata per chi desidera vivere l'esperienza della mixology senza consumare alcol.

«Non vogliamo limitarci a proporre semplici bevande analcoliche. Il nostro obiettivo è ricreare le stesse caratteristiche aromatiche dei cocktail tradizionali». Per questo motivo vengono utilizzati distillati analcolici premium ottenuti dall'agave e ingredienti caratterizzati da un ridotto contenuto di zuccheri.

Durante la degustazione, Filoni conduce gli ospiti in un viaggio che attraversa secoli di storia e migliaia di chilometri di territorio messicano. Uno degli assaggi più particolari è quello del mezcal de pechuga. «Veniva preparato in occasione dei matrimoni o delle feste legate al raccolto. Era una dimostrazione di prosperità e abbondanza».

Il distillato viene sottoposto a una terza fase di distillazione, durante la quale vengono aggiunti frutta e una proteina animale. «In questo caso utilizziamo il petto di tacchino». La degustazione prosegue con la raicilla, antichissimo distillato originario del Jalisco.

«Quando vennero introdotte le tasse sugli alcolici, i produttori iniziarono a presentarlo come un rimedio medicinale, così da evitare il pagamento delle imposte». C'è poi il sotol, prodotto nelle regioni di Chihuahua, Sonora e Durango. «La pianta assomiglia a un'agave, ma in realtà appartiene alla famiglia delle Dasylirion».

Infine arriva il bacanora, tipico dello Stato di Sonora, caratterizzato da note più morbide e delicate. Ed è proprio questo il tratto distintivo dell'esperienza da Chihuahua Tacos: la capacità di trasformare una cena in un viaggio tra geografia, botanica, gastronomia e cultura. Alla fine del percorso rimane la sensazione di avere scoperto un Messico diverso, più autentico e contemporaneo, raccontato attraverso il cibo, i cocktail e il lavoro di ricerca che si nasconde dietro ogni singolo piatto.