Valle Aurina, viaggio nel regno del Graukäse: il formaggio che racconta la montagna

Per comprendere davvero questo formaggio bisogna partire dal territorio. La Valle Aurina si allunga nell’estremo nord dell’Alto Adige, circondata da cime, pascoli, boschi e ghiacciai. Comprende Campo Tures, Valle Aurina e Predoi, paesi nei quali l’agricoltura di montagna conserva ancora un ruolo essenziale. Nei masi e nelle malghe il latte non è soltanto una materia prima: è il risultato di un lavoro quotidiano, regolato dalle stagioni e tramandato nel tempo. Il Graukäse nasce proprio da questa economia contadina, fondata sulla necessità di utilizzare ogni risorsa senza sprechi. Dopo aver separato la panna destinata alla produzione del burro, il latte vaccino scremato rimasto veniva trasformato in un formaggio magro, privo di crosta e dal carattere inconfondibile. Il suo nome deriva dalle sfumature grigio-verdi che possono comparire durante la maturazione. La pasta è friabile nelle forme più giovani e diventa progressivamente più cremosa, mentre il gusto acquista intensità, acidità e note aromatiche marcate. 

Oggi il Graukäse, riconosciuto come Presidio Slow Food, è diventato il simbolo di una cucina capace di recuperare le proprie radici senza rinunciare alla sperimentazione. La produzione conserva una dimensione prevalentemente artigianale: ogni malga e ogni maso custodiscono metodi, tempi e piccoli segreti che determinano differenze di profumo, consistenza e maturazione. Assaggiarne diverse varietà significa quindi compiere un viaggio all’interno della stessa valle, incontrando interpretazioni differenti di un’unica tradizione.

Le Giornate del Graukäse inizieranno sabato 5 settembre con la festa ospitata, dalle 10 alle 17, nel tendone di Lutago. Sarà il momento più popolare della manifestazione: un mercato permetterà di conoscere direttamente i produttori locali, ascoltare le loro storie e degustare le diverse espressioni del formaggio. Accanto agli assaggi saranno proposti piatti della tradizione altoatesina, esibizioni folkloristiche e musica dal vivo. Non una semplice sagra, dunque, ma una giornata d’incontro tra chi produce, chi cucina e chi desidera capire che cosa si nasconde dietro un alimento apparentemente povero.

Dal 5 al 20 settembre il racconto proseguirà a tavola. Dodici tra ristoranti, locande e malghe parteciperanno a “Teldrarisch a tavola”, un percorso gastronomico dedicato al Graukäse. Ogni locale proporrà una propria interpretazione: dalle preparazioni più tradizionali, nelle quali il formaggio viene servito con cipolla, aceto e olio, fino a ricette contemporanee capaci di inserirlo in antipasti, paste ripiene, secondi piatti e accostamenti meno consueti. Il visitatore potrà così costruire un itinerario personale, spostandosi tra i paesi e le strutture della valle. Il momento più atteso sarà sabato 19 settembre nella sala polifunzionale di Cadipietra, dove si terrà la Serata del Graukäse. Il programma prevede un menu di cinque portate costruito intorno al formaggio e agli altri prodotti tipici locali. La partecipazione sarà possibile su prenotazione, fino all’esaurimento dei posti, contattando l’Ufficio turistico della Valle Aurina al numero 0474 671139.

Dal mercato di Lutago alla cena di Cadipietra, le Giornate del Graukäse invitano dunque a conoscere la Valle Aurina attraverso uno dei suoi prodotti più identitari. Un formaggio nato dalla necessità e diventato patrimonio gastronomico, capace oggi di riunire memoria contadina, creatività culinaria e turismo sostenibile. Perché, in questa bella vallata ai confini settentrionali d’Italia, anche il sapore più semplice può diventare la chiave per comprendere un intero territorio. Settembre è forse il periodo più adatto per scoprirla. Le giornate sono ancora favorevoli alle passeggiate, i ritmi estivi cominciano a rallentare e la cucina torna a proporre sapori più intensi. Tra una degustazione e una visita a un produttore, si possono esplorare i sentieri, raggiungere le malghe, attraversare i paesi e osservare da vicino un paesaggio che non è soltanto uno sfondo, ma il risultato del lavoro di generazioni.

Il Graukäse è il punto di partenza, ma il patrimonio gastronomico della valle è più ampio. Tra i piatti da conoscere ci sono gli Schlutzkrapfen, ravioli a mezzaluna ripieni solitamente di spinaci, ricotta o patate, la cui origine viene ricondotta proprio a quest’area alpina. La produzione casearia comprende inoltre formaggi di latte vaccino e caprino, realizzati in numerosi caseifici e celebrati anche dal Festival del formaggio di Campo Tures.

A completare il quadro c’è la birra Gustahr, prodotta utilizzando materie prime locali. Interessante è anche l’esperienza di Taufrisch ( letteralmente "fresco di rugiada" ) è un progetto di orticoltura a filiera corta promosso da una dozzina di ristoratori di campo Tures e dintorni con il giardiniere Andrea Palmieri.  Insieme coltivano oltre trecento varietà di ortaggi, comprese specie antiche, rare e legate alla tradizione locale. Verdure, erbe e fiori vengono poi trasformati in minestre, contorni e dessert, costruendo un rapporto diretto tra l’orto e la cucina. È un modello che riduce le distanze, valorizza la biodiversità e offre ai visitatori la possibilità di riconoscere nel piatto il paesaggio attraversato durante la giornata.

Le Giornate del Graukäse raccontano così un modo diverso di vivere la montagna. Non soltanto escursioni, panorami e soggiorni nelle strutture ricettive, ma un contatto concreto con chi mantiene attivi i pascoli, lavora il latte, coltiva gli orti e tiene aperte malghe e locande. Il turismo gastronomico diventa uno strumento per sostenere l’economia locale e conservare saperi che rischierebbero altrimenti di scomparire.

La manifestazione si inserisce inoltre nel percorso intrapreso dalla Valle Aurina verso una gestione più responsabile dei flussi turistici. La destinazione ha ottenuto la certificazione internazionale GSTC e il Marchio Sostenibilità Alto Adige di Livello 3, il massimo riconoscimento provinciale. L’evento viene organizzato secondo i criteri GreenEvent della Provincia autonoma di Bolzano, con attenzione ai prodotti locali, alla riduzione degli sprechi, all’impiego responsabile delle risorse e alla mobilità sostenibile.

In Valle Aurina l’ospitalità non è mai separata dal paesaggio. Le strutture più interessanti non si limitano a offrire camere e servizi, ma interpretano la montagna attraverso l’architettura, la cucina e il rapporto con chi la abita. Il Bühelwirt di San Giacomo e il maso Hochgruberhof di Selva dei Molini raccontano due anime diverse e complementari di questo territorio: da una parte il design contemporaneo, dall’altra la continuità della vita contadina. A unirle sono la sostenibilità, il legame con le risorse locali e la ricerca di un turismo capace di restituire valore alla valle. E poi c’è l’Olm, struttura unica nel suo genere,  nominato da Gault Millau “Hotel dell’anno 2026 in Alto Adige”.

A San Giacomo, il Bühelwirt sembra nascere direttamente dal pendio. Le sue linee contemporanee si inseriscono nel paesaggio senza imitarlo, stabilendo un dialogo tra l’essenzialità dell’architettura e la forza delle montagne. Gestito con passione dalla famiglia Haller, l’hotel biologico certificato rappresenta uno degli esempi più interessanti di ospitalità sostenibile dell’Alto Adige. Il nucleo tradizionale della struttura incontra un’ala moderna e minimalista, realizzata facendo largo uso di legno locale e materiali ecologici. Le grandi vetrate trasformano le camere in punti di osservazione privilegiati: il panorama entra negli ambienti, cambia con la luce e diventa parte integrante del soggiorno. Non ci sono elementi superflui né effetti costruiti per stupire. A prevalere sono il silenzio, lo spazio e la sensazione di trovarsi immersi nella natura. 

La filosofia del Bühelwirt si riconosce nell’attenzione dedicata alle risorse e nella scelta di proporre un’esperienza misurata, lontana dal lusso ostentato. Il benessere nasce dal ritmo più lento delle giornate, dall’uso di materiali naturali e da un’accoglienza che conserva il carattere familiare della casa. L’area Spa completa questa idea di rigenerazione, offrendo un ambiente raccolto nel quale recuperare energie dopo una giornata trascorsa sui sentieri. Anche la cucina segue la stessa direzione. Gli ingredienti biologici e regionali diventano la base di piatti creativi, costruiti a partire dalle ricette altoatesine e reinterpretati con sensibilità contemporanea. Tra i prodotti più rappresentativi compare il Graukäse della Valle Aurina: servito secondo tradizione oppure inserito in preparazioni più innovative, diventa il filo conduttore tra la tavola dell’hotel e la storia della valle. La posizione del Bühelwirt consente di partire direttamente alla scoperta del territorio, tra escursioni, boschi, pascoli e itinerari in quota.

A circa 1.500 metri di altitudine, sopra Selva dei Molini, il maso Hochgruberhof racconta invece la continuità della civiltà contadina alpina. Da oltre quattrocento anni, in questo luogo circondato da prati, boschi e cime, la terra viene lavorata seguendo tempi e conoscenze tramandati attraverso le generazioni. Oggi a prendersene cura sono Karl e Rita insieme ai loro quattro figli. Qui l’agricoltura non è una rappresentazione pensata per i visitatori, ma la vita quotidiana di una famiglia profondamente legata alla montagna. Le giornate seguono il ritmo degli animali, della produzione del latte e delle stagioni: un equilibrio impegnativo, sostenuto dalla consapevolezza che mantenere attivo un maso significa anche proteggere il paesaggio. Una parte importante del lavoro riguarda la trasformazione del latte in formaggi artigianali. Ogni prodotto nasce all’interno del maso ed esprime la qualità della materia prima, la cura delle lavorazioni e le caratteristiche dell’ambiente montano. Assaggiarlo significa comprendere la relazione diretta che, a queste altitudini, unisce pascolo, animali, famiglia e alimentazione.

Accanto all’attività agricola, la famiglia accoglie gli ospiti in chalet nei quali l’architettura alpina incontra il comfort contemporaneo. Il legno, i materiali naturali e la cura dei dettagli costruiscono ambienti caldi e misurati, mentre dalle finestre lo sguardo si apre sulle montagne di Selva dei Molini. L’atmosfera invita a rallentare, ma non isola dalla vita del luogo: soggiornare al Hochgruberhof permette di osservare da vicino il lavoro del maso e di conoscere le persone che lo portano avanti. È questa dimensione familiare a rendere l’esperienza particolare. Gli ospiti non incontrano una montagna idealizzata, ma una realtà viva, fatta di lavoro, responsabilità e capacità di adattamento. Il paesaggio, in questa prospettiva, non è soltanto natura incontaminata: è anche il risultato della presenza dell’uomo, della cura dei prati e della continuità dell’agricoltura.

Un cerchio di vetro e larice adagiato fra le montagne della Valle Aurina. OLM - Nature Escape, eco-aparthotel di Caminata di Tures (“Hotel dell’anno 2026 in Alto Adige” secondo Gault Millau) nasce da un’idea precisa: costruire insieme alla natura, limitando l’impatto sul clima e lasciando che architettura e paesaggio dialoghino senza barriere. La struttura, larga 110 metri, riunisce 33 eco-apart suite disposte intorno a un giardino volutamente selvaggio, al centro del quale si trova un laghetto naturale. Le grandi vetrate portano all’interno il profilo delle montagne e dissolvono il confine tra gli ambienti e una valle dominata da 80 cime sopra i 3000 metri. Legno locale, materiali naturali e principi di bioarchitettura definiscono spazi contemporanei, caldi e rispettosi del territorio. OLM non propone le formule rigide dell’ospitalità tradizionale, ma lascia agli ospiti la libertà di costruire il proprio soggiorno. Le suite dispongono di kitchenette e 25 sono dotate di sauna finlandese privata a 90 gradi. Si può cucinare in autonomia, acquistare prodotti nel negozio interno oppure affidarsi alle proposte gastronomiche della struttura. Il benessere è offerto dall’Eco SPA, con piscine interna ed esterna collegate, sauna finlandese, bagno turco e percorso Kneipp, che termina nel laghetto naturale. Un’esperienza pensata per rigenerarsi mantenendo sempre un contatto visivo e fisico con il paesaggio alpino.

Anche la cucina interpreta la sostenibilità in modo creativo. Al ristorante PRENN°, lo chef Berni Aichner segue i principi Slow Food del “buono, pulito e giusto”, valorizzando le materie prime locali. Alla colazione dedicata ai sapori del territorio si affiancano l’APÉRO Dinner interculturale e l’OLM Dinner, con menu tematici che rileggono la tradizione altoatesina in chiave contemporanea. Per tutte queste caratteristiche, l’hotel è certificato dal Global Sustainable Tourism Council e inserito nella collezione Ecoluxury, Retreats of the World.

Ristorante giovane e contemporaneo, Stochas unisce i sapori dell'Alto Adige a influenze internazionali e a una moderna cucina a fuoco vivo. Lo chef Manuel Hofer reinterpreta con creatività le specialità regionali, valorizzando ingredienti di alta qualità del territorio, tra cui anche il tradizionale Graukäse della Valle Aurina, protagonista di piatti e menu stagionali. Carni alla griglia, pasta fatta in casa, piatti da condividere e richiami alla cucina asiatica accompagnati da una ricca selezione di vini e birre artigianali sono il timbro del locale, dove il drink della casa a base di prosecco, mora, zenzero e menta si chiama è Stochiza e i tavoli sono apparecchiati anche sulla grande terrazza panoramica sul tetto.

Ci si può affidare anche ai Menu tematici (c’ è anche quello degustazione di ben 10 canederli da dividere fra 2 persone) e al Köschtalan (una selezione di piccoli piatti o assaggi messa al centro della tavola, da condividere), golosa proposta per chi vuole provare un po’ di tutto.

Un matrimonio ben riuscito quello fra la cucina contemporanea di Tina Marcelli, Stella Verde Michelin, e il fascino della storia delle antiche pietre del Castello di Tures, che ospitano da poco Ritterschänke (La Taverna dei Cavalieri), interessante ristorante dove la chef ben esprime la sua passione per la cucina, attenta alla tradizione e alla qualità con mente (e mani) sempre rivolte avanti. Attraverso ingredienti del territorio, ricette tradizionali e una raffinata creatività, ogni piatto racconta l'autenticità dell'Alto Adige con lo sguardo innovativo, e mai banale, della chef.

Le suggestive sale storiche, calde e accoglienti, regalano un'atmosfera intima e ricca di carattere, senza inutili fronzoli o sovrastrutture, in una rigorosa essenzialità che è anche il timbro della cucina di Tina. Con la bella stagione è un incanto sedersi ai tavoli all'aperto, ombreggiate da antiche piante. Eccellente il servizio, attento e cortese.

Vale la pena di salire fino a poco più di 2.000 m di altitudine fino a Tauernalm (Malga dei Tauri) per gustarne l'atmosfera e gli eccellenti sapori. La si raggiunge da Casere, in fondo alla Valle Aurina, con una bella passeggiata di meno di due ore di cammino e in alto il paesaggio è magnifico. Di proprietà della famiglia Ludwig, è molto più di un semplice alpeggio: è un luogo ricco di storia e tradizioni, un patrimonio di famiglia tramandato di generazione in generazione. Le sue origini risalgono al 1851, quando Jakob Stolzlechner, allora proprietario del maso Oberleiter, acquistò l'alpeggio dei Tauri da Johann Nöckler. 

Durante i mesi estivi, Monica Enz Ludwig, insieme alle sue figlie, produce direttamente in malga il tradizionale Graukäse della Valle Aurina (seguendo antiche tecniche casearie che custodiscono il sapore autentico del territorio) e prepara per gli ospiti canederli, zuppe e sostanziosi e semplici piatti tradizionali. Eccellenti gli antipasti, ad iniziare dal tagliere di degustazione dei loro formaggi, e imperdibile lo strudel di mele. Da provare i succhi fatti in casa.