5 anni in 5 piatti: lo chef Daniele Zennaro si racconta con le sue creazioni simbolo

Sono cinque capitoli gastronomici che restituiscono il cammino compiuto dallo chef. Il ristorante Algiubagiò si trova alle Fondamente Nove, affacciato sulla laguna e legato alla storia veneziana. La cucina di Zennaro ha progressivamente rafforzato il rapporto con l’ambiente circostante, soprattutto attraverso pesce, vegetali spontanei ed erbe di barena. Sono ingredienti che portano nel piatto note saline, aromatiche e vegetali.

Il viaggio nei cinque anni di cucina parte dal 2022 con il Tiramisù Banksy, il dolce che ha inaugurato questo percorso ed è diventato nel tempo una delle immagini più riconoscibili dell’Algiubagiò. Il tiramisù viene riletto con un’impronta pop e giocosa. È il primo tassello di una cronologia che unisce citazioni artistiche e gastronomia.

Il secondo anno, 2023, è rappresentato dal Wafer di baccalà mantecato. Uno dei grandi classici veneziani viene preparato secondo la ricetta della Dogale Confraternita del Baccalà Mantecato e accostato a sarde in saor e salsa ai pinoli tostati. La forma trasforma una preparazione conosciuta in un boccone essenziale e croccante. Il piatto sintetizza una direzione che caratterizza la cucina dello chef: partire da riferimenti locali riconoscibili e lavorarli attraverso consistenze e presentazioni differenti.

Per il 2024 arriva Venezia xe un pesse, uno dei passaggi più narrativi del percorso. Il piatto prende spunto dalla forma della città, che osservata dall’alto ricorda un pesce, e la traduce in una composizione di crudi, tartare, pesci e molluschi. Le diverse preparazioni richiamano i sestieri veneziani, ciascuno accompagnato da una salsa. È una mappa gastronomica della Serenissima, interpretata attraverso gusto e pescato.

Nel 2025 arriva il Cefalo in dripping di laguna, piatto che concentra in modo evidente il rapporto tra cucina, paesaggio e immaginario artistico. Il trancio di cefalo, fritto in padella e glassato con crema di patate al macis e butterfly blue pea, viene adagiato su un dripping composto da salicornia, nero di seppia e succo di kimchi di radicchio di Chioggia. Completano il piatto carciofo ed erbe. Il richiamo a Pollock passa dalla composizione visiva e dai sapori della laguna.

L’ultimo piatto, quello del 2026, è Linguine alla Buranea e rappresenta la sintesi più recente. La ricetta nasce dall’incontro fra tre riferimenti: la sfoglia verde delle lasagne emiliane, reinterpretata con polvere ed estratto di erbe di laguna; la buranea gratinata con pesce, cozze e besciamella; e le linguine gratinate alla pelestrinotta. Il risultato è un primo piatto di mare senza latticini, con brodo marino, linguine all’uovo, una lasagna verde utilizzata come contenitore, pane fritto per la gratinatura, cozze Mitilla di Pellestrina e salicornia tritata.

Per chef Zennaro i cinque piatti costruiscono così una linea del tempo gastronomica. «Dopo un primo periodo di assestamento per calibrare le mie idee in modo che rispecchiassero la tipologia di ristorante e la relativa clientela, ho iniziato un lavoro di consolidamento in cucina e nel menu, con l’obiettivo di far conoscere e valorizzare la gastronomia dell’area della laguna veneta e dei suoi ingredienti» racconta Zennaro facendo il bilancio di chiusura di questi primi 5 anni. «Da un ecosistema in perenne movimento, mi arriva l’ispirazione per un menù in continua evoluzione».

La prospettiva futura resta legata alla stessa ricerca. «La mia ricerca è continua - continua Zennaro - soprattutto sulle (e grazie alle) erbe di barena che ormai sono un tratto distintivo della mia cucina. Mi propongo di diventare sempre di più portavoce della gastronomia veneta e veneziana in chiave moderna, nel suo continuo farsi contaminare da echi di altre culture. Per esempio, baccalà mantecato e sarde in saor sono due dei pilastri della gastronomia veneziana, ma mi sono inventato per loro una veste più moderna, golosa, leggera. In cucina io mi diverto e credo che chi arriva al ristorante con un pizzico di curiosità si diverta altrettanto una volta seduto a tavola».

A cinque anni dall’arrivo in cucina, Algiubagiò celebra dunque un percorso misurato piatto dopo piatto. La sequenza 2022-2026 mostra come la cucina veneziana contemporanea possa essere raccontata attraverso memoria, tecnica, arte e ingredienti della laguna, mantenendo una riconoscibile continuità narrativa.