Non solo carne: ora La Braseria punta anche sul pesce frollato

Per Brasi, però, non è una novità assoluta, bensì un ritorno a una parte importante della propria storia professionale. Prima dell’esperienza de La Braseria, infatti, ha lavorato per 30 anni in cucine nelle quali il pesce rappresentava il 95% dell’attività, 10 dei quali a La Lucanda, il ristorante che gli è valso la già citata stella Michelin. In questi anni, come anticipato, il suo locale di Osio Sotto si è ritagliato uno spazio preciso nel mondo della carne, arrivando anche a conquistare riconoscimenti importanti. Ora, però, quel patrimonio tecnico viene applicato a un ingrediente diverso.

«Negli ultimi tempi il mondo delle steakhouse si è ampliato a macchia d’olio, maturando in noi il desiderio di evolvere nella proposta e differenziarci in qualcosa di unico. La conseguenza ci ha naturalmente condotti a unire l’esperienza alla tecnica del dry aging, sperimentata a lungo e con successo per le nostre carni, intraprendendo un viaggio straordinario nell’universo della frollatura del pesce - ha spiegato lo stesso Brasi. È così che ci siamo evoluti da steakhouse di eccellenza a “Casa della frollatura d’eccellenza”, perché la nostra esperienza non appartiene a un ingrediente, ma a un metodo. E quel metodo oggi vive nella carne, nel pesce e in tutto ciò che scegliamo di portare in tavola».

Entrando nei dettagli della novità, il lavoro è partito da pesci di grande pezzatura del Mediterraneo, come tonno, ricciola, ombrina e rombo, scelti e sottoposti a numerose prove per definire tempi e modalità della maturazione. Il presupposto è vicino a quello che guida la frollatura della carne: capire fino a che punto il passaggio in cella possa modificare consistenza e profilo gustativo della materia prima, senza snaturarla. Dopo essere stato pulito ed eviscerato a secco, quindi senza entrare in contatto con l’acqua, il pesce viene lasciato maturare in condizioni controllate. Secondo il metodo elaborato dal ristorante, questa lavorazione permette di eliminare le componenti olfattive meno gradevoli e di ottenere una materia più compatta, con note aromatiche che nel pesce fresco restano meno evidenti.

Il tempo, in questo caso, diventa una variabile decisiva: non esiste una frollatura uguale per tutte le specie e ogni pezzatura richiede una propria valutazione. A sostenere il progetto c’è una nuova cella frigorifera a vista, collocata all’ingresso della sala. Qui i pesci selezionati vengono lasciati frollare a una temperatura compresa tra zero e due gradi, per un periodo variabile da otto a quaranta giorni. Lo stesso approccio utilizzato per il bue grasso piemontese o per il Wagyu 100% italiano viene trasferito al pesce, con attenzione alla qualità, alla provenienza, alla sostenibilità, al rispetto della materia e alla riduzione degli scarti.

Il risultato entra nella carta attraverso preparazioni diverse. Il pesce frollato viene infatti servito crudo, cotto, alla brace o al barbecue, con l’intenzione di lavorare ogni prodotto nelle sue parti e limitarne il più possibile gli scarti. Fra le proposte compaiono il carpaccio frollato del giorno, il pastrami stagionato di ricciola del Mediterraneo, il taco al sesamo con carpaccio affumicato di ombrina, asparago di mare in tempura e maionese di mare e il cono croccante con tartare di ricciola, crema di bufala o peperone in agrodolce.

Anche alcuni piatti già legati alla cucina di Brasi vengono riletti dentro questo percorso. Fra i primi torna il riso mantecato al Franciacorta con ostriche, caviale e pane croccante, ricetta simbolo dello chef nata nel 2003. Nei secondi, invece, brace e barbecue accompagnano la ventresca di tonno, i tagli speciali e il pescato del giorno. Accanto alla carta e al menu degustazione dedicato, il ristorante ha infine avviato la lavorazione dei propri salumi di mare, sviluppati direttamente in loco.