I Tonnarelli cacio e pepe del Ristorante Cacciani, quasi un secolo di attività a Frascati (Rm), richiamano vip e gourmet e voleranno anche al summit di Dubai insieme alle eccellenze della Regione Lazio. Il segreto? genuinità, semplicità e tocco leggero, ma soprattutto quel rispetto per la materia e per il cliente che sa che può affidarsi ai tre fratelli titolari: Caterina, Paolo e Leopoldo Cacciani. Dalla terrazza con vista si domina Roma e questa cittadina dei Castelli Romani cresciuta sotto la cinquecentesca Villa Aldobrandini costruita da Giacomo della Porta per i fasti cardinalizi del principe Pietro.
La storia di Cacciani comincia nel 1922 con Leopoldo, sceso dalle Marche per cercare fortuna come potatore: i migliori erano marchigiani mente i vangatori più bravi erano considerati gli abruzzesi. Già da fine Ottocento Frascati era meta di gite popolari ma anche ricercata cornice e buen retiro per ospiti più fortunati ed esigenti. Nonno Leopoldo colse il valore di questa doppia vocazione del luogo e con i risparmi aprì un’osteria. Ma la ristorazione avviata doveva essere di qualità dando alla cucina romanesca un tocco gentile e ammiccante, con vassoi d’argento e divise inamidate.
Ristorante Cacciani
Genuinità, stagionalità e km zero
La formula è passata indenne per un secolo di storia e ancora oggi risulta vincente. Il chilometro zero, la genuinità e la stagionalità che ora tutti invocano hanno sempre dettato legge in questa cucina. È qui che la scommessa si vince, qui avviene il miracolo e l’alimento si trasforma, nelle mani giuste, in prelibatezza ed è qui che emerge la qualità della materia prima quando se ne rispetta la vocazione. Sono regole elementari troppo spesso disattese anche quando conclamate. Benvenuta la tecnica, ma solo se funzionale a quello che si vuole ottenere. Il vino e l’olio da Cacciani sono quelli della terra acquistata dal nonno e la frutta e la verdura viene coltivata in proprio, naturalmente in bio e da molto tempo. Il resto viene da piccoli allevatori e da casari legati da consolidati rapporti.
Le generazioni Cacciani continuano così a celebrare la cucina romana vera, tutt’altro che nostalgica, che col tempo non ha tradito la sua essenza. Ma lo sguardo è stato sempre puntato anche sul mondo: Paolo dopo la laurea in economia con indirizzo gastronomico è volato a New York da Sirio Maccioni de “Le Cirque”, allora il ristorante più celebre al mondo, e vi ha lavorato alcuni mesi. Non si è sottratto neppure ai riflettori della tv perché la buona cucina va fatta conoscere anche cavalcando con garbo l’onda del momento.
Un ristorante da sempre amato e frequentato
La famiglia Cacciani, sempre unita in una progettualità in movimento, è passata in quasi cento anni dall’osteria al ristorante fino alla vineria e all’albergo di 24 camere, attraversando la guerra, la ricostruzione, crisi economiche e anche tempi migliori. Il locale - che un tempo si chiamava “L’Antica Pergola” - fu la mensa del feldmaresciallo Albert Kesserling e del comando tedesco e negli anni della Hollywood sul Tevere fu meta di attori come Clark Gable e Gary Cooper, quasi creando una linea diretta tra Cinecittà e Frascati attraverso la via Tuscolana. Fu Walt Disney a fare la foto dei nonni fondatori, oggi orgogliosamente esposta.
Neppure il Covid ha fermato i Cacciani: a chiusura totale e turismo azzerato si sono inventati prima di altri la consegna a domicilio e l’asporto, il box con i semilavorati da assemblare a casa, come la salsa Cacio e pepe e la Clorofilla, fatta solo al momento magico della massima maturazione delle verdure. Nessun collaboratore, inoltre, è stato licenziato. «È stata dura - dicono - noi ci siamo salvati perché eravamo proprietari, ma per chi era in affitto è stato un disastro». Sui cambiamenti prodotti dalla pandemia Paolo si era già espresso un anno fa: «Cadrà - aveva detto - molto del superfluo, dell’inutile, del troppo, facendo emergere il valore culturale, conviviale e anche economico del cibo che tutti hanno imparato a conoscere meglio e a rivalutare».
Tonnarelli cacio e pepe
Tre fratelli uniti dall’amore per la cucina e l’accoglienza
I tre fratelli sono sempre uniti e intercambiabili anche se Caterina si dedica soprattutto ai dolci. «In cucina ci si diverte di più, si scherza - dicono - mentre in sala il rapporto con il cliente ti porta ad essere più serio, più compassato. Ma qui è il cliente il vero protagonista, è da lui che dipende il menu, è lui che sceglie e decide cosa è ben fatto. Lo chef riveste il ruolo di osservatore. Talvolta è impossibile eliminare un piatto, come i Caccianelli, una mini pasta all’uovo che in molti ci hanno copiato. E poi non puntiamo alle “stelle”. Ci piace seguire la vita, ospitiamo volentieri battesimi, nozze d’oro e feste familiari».
Un menu di piatti intramontabili
Il menu non è volutamente sterminato perché - come dice Leopoldo - il frigorifero toglie sapore agli ingredienti. E poi qualsiasi richiesta del cliente viene comunque soddisfatta. Ad aprire l’offerta sono i Crostini alla provatura di pane nero, la Porchetta tuscolana con misticanza, il Fritto verde con supplì e fiori di zucca e, a seguire, i primi a cominciare dai mitici Cacio e pepe. Da provare i Cannelloni di papa Armando, i Tonnarelli Anita con arcobaleno di verdure croccanti e tartufo, i Ravioli di melanzane con crema di bufala, le Fettuccine con galletti in arrabbiata leggera e mentuccia. Poiché il mare non è lontano, si pensa anche agli amanti del pesce con gli Spaghetti alle vongole e il superbo Fritto misto di calamari, alici e patate. Tra i secondi sono da provare lo Scottadito di abbacchio con cicoriette e paté di coratella, intramontabile dal 1954, così come è datato il Pollo intero alla diavola di biscottato di nonno Leopoldo. La Tagliata di pezza di manzo con verdure alla griglia è cotta su pietra ollare e gli Involtini zagarolesi sono una riuscita evoluzione del Tordo matto in cui l’asino è sostituito dal filetto di maiale.
Soavi i dolci di Caterina che li fa giorno per giorno e quindi conviene farsi consigliare. Ma se c’è, è d’obbligo la Zuppa inglese, quella di una volta, cremosa e scarlatta di alchermes. La focaccia, sempre calda di forno, normalmente è da intingere nell’olio della maison, ma ora è finito quello dei loro mille olivi e si attende la nuova frangitura.
Agnello alla scottadito
Promozione del territorio
I Cacciani sono stati sempre in prima fila nelle iniziative per la promozione di Frascati e di tutto il territorio dei Castelli Romani e del suo agroalimentare e il target è un turismo colto, esigente, mai di massa. L’ultimo progetto è “Guarda Frascati”, incipit della canzone popolare del 1926 (“...ch’è tutto un sorriso, ‘na delizia d’amore ‘na bellezza da incantà...”). Prevede anche un tavolo permanente con le istituzioni locali per rilanciare il turismo, che qui ha conosciuto alti e bassi, e per restituire autenticità al territorio. Ci sono da ammirare bellezze e siti storici, tra laghi e alture vulcaniche come il Monte Tuscolo e l’offerta enogastronomica è apprezzata dai visitatori che non disdegnano i sapori robusti e quei vini bianchi un po’ frizzantini tanto generosi che si diceva zampillassero dalle fontane. Ma negli ultimi anni i produttori, sempre più impegnati nell’eccellenza, fanno grandi etichette. Frascati ora è facilmente raggiungibile da Roma anche in treno con la nuova ferrovia. Prima linea realizzata nel 1856 nello Stato Pontificio, fu distrutta nel 1943 dalle bombe degli Alleati perché ospitava il comando tedesco. Tutta la città subì gravissimi danni. e proprio su un terreno completamente distrutto fu edificato il palazzo che ospita il ristorante e l’albergo tre stelle della famiglia Cacciani.
Per informazioni: www.cacciani.it
