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Somu, a Baja Sardinia aperti in inverno: il coraggio vale la stella

Il ristorante sardo che vede a capo della cucina Salvatore Camedda è fresco di premiazione della Michelin. Pochi giorni prima, lo avevamo incontrato per entrare nei segreti di un successo che ancora era solo nei sogni

di Alberto Lupini
direttore
25 novembre 2021 | 10:00

Somu, a Baja Sardinia aperti in inverno: il coraggio vale la stella

Il ristorante sardo che vede a capo della cucina Salvatore Camedda è fresco di premiazione della Michelin. Pochi giorni prima, lo avevamo incontrato per entrare nei segreti di un successo che ancora era solo nei sogni

di Alberto Lupini
direttore
25 novembre 2021 | 10:00

Baja Sardinia col sole anche a novembre è  bella come d'estate, forse anche di più. Fuori stagione è il tempo ideale per potersi gustare la serenità delle sue baiette ... e il valore dell'enogastronomia dell'isola. E che dire delle notti in questo posto magico della Sardegna dove, grazie alla qualità del lavoro, alla determinazione tipicamente isolana e ad un progetto assolutamente innovativo, ora è nata una stella della ristorazione? È proprio qui, direttamente sul mare più bello del mondo, che troviamo il ristorante Somu che quest’anno, fra i pochissimi  della costa Smeralda e di tutta la Sardegna, ha deciso di tenere aperto, insieme al Club Hotel in cui è ospitato, anche nel periodo invernale. Un’audacia condotta dallo chef Salvatore Camedda a cui va il merito - condiviso con la brigata e con il sommelier Giacomo Sorrelli, seconda anima del locale - di aver infiammato questa atmosfera grazie alla stella Michelin che ha ottenuto nella guida 2022 e che al solo annuncio ha già portato ad un crescendo delle prenotazioni.

La brigata di Somu Somu, a Baja Sardinia aperti in inverno: il coraggio vale la stella

La brigata di Somu

Lo chef: La Sardegna merita di essere conosciuta davvero

E del resto questo riconoscimento arriva dopo un percorso fatto di sacrifici, di impegno ma soprattutto di passione: quella necessaria a raccontare e promuovere a tavola la propria terra, la Sardegna. Del resto Camedda ha sangue sardo e un grande amore per la sua terra: è originario di Cabras (Oristano), e ha cominciato il suo percorso professionale proprio a Baja Sardinia. La sua formazione passa per alberghi di lusso e ristoranti di tutta Italia: dal Four Seasons di Milano con il più famoso cuoco sardo Sergio Mei (che annovera l'ennesimo allievo che prende la stella), al Cristallo di Cortina, fino ad Aqua Crua, accanto a Giuliano Baldessari. A creare un grande impatto sulla sua visione di cucina sono poi stati gli anni trascorsi all’estero, tra Taipei, St. Moritz e Miami, alla scoperta di nuove culture e nuovi sapori.

Nel 2015, dopo più di dieci anni all’estero, Salvatore era tornato in Sardegna per coronare un sogno nel cassetto: aprire una propria insegna che evocasse un’atmosfera familiare ed accogliente, come quella che c’era sempre a casa sua quando il padre cucinava. Era nato così Somu, da “Sa Domu”, “casa” in sardo. Averto inizialmente le porte a San Vero Milis, un paesino della Sardegna a pochi chilometri da Cabras. In seguito si era spostato ad Oristano, all’interno del centralissimo Hotel Duomo, per poi ritornare dove la carriera di Salvatore ha avuto inizio: a Baja Sardinia, ospitato nei locali del Club Hotel del gruppo Nongiovanni a cui fanno capo due altri spendidi hotel a pochi metri, La Bisaccia e il residence I Nuraghi.

Salvatore Camedda  Somu, a Baja Sardinia aperti in inverno: il coraggio vale la stella

Salvatore Camedda

«È il raggiungimento di un traguardo sperato e ricercato - ha detto Salvatore indossando la casacca da stellato - ci abbiamo messo l’anima, nel raccontare una Sardegna diversa a tavola, nel valorizzare davvero questa terra. E questo ci è stato riconosciuto. Ringrazio chi ha creduto in noi, chi ci ha scelti, chi ci ha scelti anche una seconda volta, per rivivere l’esperienza Somu. Ma soprattutto ringrazio il mio team, la mia squadra, le persone che con me hanno trasformato questo sogno in realtà. Un sogno che, mi auguro, possa solo crescere e migliorare. La gente merita di conoscere la nostra Sardegna e la Sardegna, senza ombra di dubbio, merita di essere conosciuta, davvero».

L'interno del ristorante Somu, a Baja Sardinia aperti in inverno: il coraggio vale la stella

L'interno del ristorante

Italia a Tavola ci credeva...

Un riconoscimento che, come Italia a Tavola, avevamo un po' anticipato, tanto che - pochi giorni prima della cerimonia - eravamo stati ad assaggiare la cucina di Somu e a farcela raccontare proprio da Camedda.

Come mai la scelta rivoluzionaria di tenere aperti in inverno?
È un locale prettamente estivo, ma abbiamo deciso di scommettere sulla riapertura invernale per cercare di capire come la clientela avrebbe risposto, ma anche per capire come avremmo potuto sfruttare il prodotto autunnale e invernale.

 

Scommessa che si gioca sul valore della proposta in cucina, perché per venire in albergo in Sardegna bisogna avere una motivazione forte...
Cerchiamo di prendere i clienti per la gola, cercando di fargli vivere un'esperienza diversa da quella estiva.

Come si può definire la tua cucina?
Una cucina immediata, tendiamo a togliere ingredienti più che a metterli così che il gusto sia diretto. È una cucina sarda, orgogliosa, comprensibile.

Ci parli di alcuni piatti che si possono trovare in carta nei prossimi mesi?
Di antipasto proponiamo la carne salada con sottofiletto di bue rosso, accompagnata con crema di sesamo e caviale. Di primo: Spaghettone, aglio dolce, burro salato affumicato. Secondo: Pernice, scaloppa di foie gras e spuma di guanciale sardo.

Quanto conta il territorio e quanto la tecnica?
Il territorio conta tanto, ma la tecnica serve a non rovinare il prodotto.

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Serve comunque una squadra coesa per credere di poter vincere una sfida così particolare...
Sì, certamente. In sala c'è Giacomo Serrelli che è con noi da due anni, si occupa di accoglienza e della cantina facendoci scoprire chicche del territorio e nazionali; in cucina c'è Antonio Gallarato che è con noi da aprile e ha portato freschezza e tecnica avendo una grande esperienza alle spalle; Martina Bonino si occupa invece della pasticceria.

E c'è da dire che tutto quanto racconta Salvatore trova riscontro nei suoi piatti, che sono un grande omaggio ai prodotti della terra (che è poi la vera cultura dell'isola più autentica del Mediterraneo) senza ovviamente dimenticare il pesce, trattato in modo superbo e senza concessioni ai trend. La pernice o la tartare di bue rosso sono piatti di un'apparente semplicità che disarmano chi ci vuole trovare una qualche imperfezione per quanto sono buoni e capaci di proiettarti nella dimensione più autentica dei gusti sardi, in versione alta cucina. Ma ovviamente se poi ti approcci ad uno spaghettone con una selezionatissima bottarga di Oristano (quella vera), capisci perchè da  Sumo ci puoi (anzi ci devi) andare anche d'inverno. Un viaggio che la vale la pena, parafrasando la Michelin.

L'importanza del vino e il ruolo di Giacomo Serrelli

Ma l'offerta di Somu affianca al cibo anche il meglio dell'enologia sarda (e non solo). In una giornata tersa, di fronte ad un insolito mare della Costa Smeralda, che però non perde lo smalto col suo inconfondibile colore, ce lo conferma Giacomo Serrelli, anche lui sardo doc con vasta esperienza maturata sia presso la famiglia Scarello di Agli Amici ** ad Udine, sia a Cagliari con Pierluigi Fais da Josto. È conoscitore dell'enologia sarda e italiana in generale, il suo servizio è molto professionale, ma accogliente. Ci spiega subito che la sfida invernale è dettata anche dalla volontà di offrire un servizio d’accoglienza a 360°, fatto di cibo e pernottamento. Ma non solo, anche con il cibo bisogna essere completi e attenti e l’abbinamento con i vini è un tassello fondamentale di questo passaggio.

Serrelli  Somu, a Baja Sardinia aperti in inverno: il coraggio vale la stella

Giacomo Serrelli

«Il vino - racconta - serve per completare l'opera, è davvero importante. Anche questo serve per impreziosire il lavoro che parte dalla cucina, ma finisce in tavola con l'abbinamento piatto-calice. In carta abbiamo 200 etichette, metà sarde e metà no. La parola d'ordine nostra è: valorizzazione dei vitigni autoctoni. A partire dai blasonati Vermentino e Cannonau, ma anche Nieddera Contini Barrile, Granazza, un Cannonau bianco di Roberto Pusole, Surru un Vermentino classico di Gallura vendemmia tardiva. Oppure al sud della Sardegna c'è un altro vitigno grandioso che è il Carignano del Sulcis con Nerominiera di Enrico Esu. Nella nostra proposta c'è tanta ricerca, tanto studio, qualche azzardo, qualche pazzia per arrivare ad un grande risultato». E anche in questo caso di bisogna dare atto delle scoperte che si possono fare con Giacomo. Dal Gentù, il gin con ginepro, timo-limone, Lippiri e Artemisia al Vermouth all'aceto balsamico di Cannonua con cui propone un Negroni amaricante con tratti di cioccolato e caffè. Oppure per l'olio Trislizos di Semidane (presidio Sloow food) che valorizza ogni piatto.

Il Club Hotel di Baja aperto tutto l'anno

Insomma al Somu di Baja Hotels (aperto tutto l'anno) si può davvero trovare una cucina ispirata dal territorio, che punta alla contemporaneità degli stili e delle tecniche, con una dispensa di prodotti d’eccellenza e custoditi dalla tradizione. E questo è ciò che più interessa al patron dell'hotel e socio di Salvatore Camedda, Marco Bongiovanni, che si dice «molto onorato del riconoscimento ottenuto dal nostro chef che è poco avvezzo ai riflettori, ma che brilla sicuramente di una luce meravigliosa che noi e i nostri clienti per primi, abbiamo sempre riconosciuto in lui. Siamo entrambi innamorati della cultura e della tradizione sarda, che spesso è sconosciuta ai più, e dell’apertura al mondo che Salvatore riesce a ideare; sarà nostro compito continuare a lavorare per far conoscere le eccellenze e le meraviglie che quest’isola offre». In questo caso la stella Michelin, va riconosciuto, è atterrata bene. 

Somu
piazza Ventaglio, 07021 Baja Sardinia (Ss)
Tel. 0789 99006
www.somu.it

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