Segreti e sapori dei formaggi “rari” A Roma una mostra-mercato

Dopo il successo della prima edizione torna dall’8 al 9 febbraio a Roma, a Palazzo Wegil, Formaticum, la mostra mercato dedicata alle rarità casearie italiane. Sono il frutto del lavoro di allevatori, pastori, casari, affinatori che si dedicano con passione a creare delle eccellenze, spesso piccole produzioni destinate ad appassionati e, specialmente nel mercato romano, difficili da conoscere. Non mancheranno tuttavia i migliori prodotti del Lazio, dove la tradizione pastorale ha origini antiche. Gli espositori saranno una ventina, alcuni appartenenti al circuito virtuoso dei Caseifici Agricoli i cui principi - in linea con Formaticum - sono la pastorizia, il rispetto dell’animale e dell'ambiente e la lavorazione partendo dal latte crudo.

L'evento è firmato da La Pecora Nera, editore attivo da 16 anni nel mondo dell’enogastronomia, e da Vincenzo Mancino, da sempre impegnato nella valorizzazione e nella tutela delle piccole realtà agricole attraverso progetti imprenditoriali come La bottega con cucina ProLoco Dol (Di Origine Laziale) e Cibo Agricolo Libero, un caseificio realizzato all’interno della sezione femminile del carcere romano di Rebibbia.


Alla presentazione del programma di Formaticum hanno partecipato Domenico Villani, consigliere nazionale dell'Onaf, l'Organizzazione Nazionale degli Assaggiatori di Formaggio, e Stefano Mariotti, direttore di "Qualeformaggio", sito specializzato online dal 2003, impegnato nella salvaguardia del nostro patrimonio caseario d’eccellenza. «È il consumatore il tema di Formaticum 2020 - ha detto Vincenzo Mancino - è lui che con le sue scelte dà una ragione al lavoro dei protagonisti della filiera e può salvare le piccole produzioni. Nessun formaggio artigianale ha i mezzi per fronteggiare la globalizzazione. Farlo significa anche presidiare i territori montani, il bosco e il sottobosco, trasmettere saperi e cultura. Il produttore, più che sentirsi chiedere il prezzo del suo prodotto, vorrebbe che gli venisse chiesto come fa il suo lavoro».


Tra gli eventi e i momenti di formazione dell'Onaf previsti nei due giorni di Formaticum, il seminario “I segreti della pasta filata”, a cura del mastro casaro Donato Nicastro, una Verticale di Pecorino Romano Dop, “Scopri il latte” una degustazione di formaggi prodotti con quattro tipologie di latte, “I formaggi in cucina”, un botta e risposta con lo chef Fabio Campoli e, sull'abbinamento con i vini, “Prove da un matrimonio”, un incontro con Gabriele Piva, maestro assaggiatore Onaf e  sommelier, la tavola rotonda “Cogli la differenza” su latte intero e delattosato con Domenico Villani con gli interventi dei medici nutrizionisti Flavio Di Gregorio e Umberto Scognamiglio e del direttore di Agrocamera Carlo Hausmann. Si è pensato anche ai bambini, con “Eppure fila...” dimostrazione sulla filatura dei formaggi a loro dedicata.

Tra le rarità presentate, lo Storico Ribelle, presidio Slow Food 2003, un formaggio da latte crudo vaccino e caprino di tradizione secolare, prodotto nei pascoli tra 1400 e 2000 mt di altitudine nella Bassa Valtellina e nelle province di Bergamo e Lecco. Fino a tre anni fa questo “Bitto Storico” faceva parte della Dop ma alcuni produttori non hanno accettato i principi di un disciplinare che non condividevano sui punti chiave del procedimento, e sono usciti dal Consorzio.

Significativo è il sostegno che la gente del luogo ha dato loro per non aver accettato compromessi. Oltre che sulla qualità dei formaggi rari l'evento si concentrerà sul consumo e sul ruolo delle botteghe storiche che li commercializzano. Saranno infatti premiate 15 botteghe del gusto romane, ma in coerenza con il tema di quest’anno non ci si è ci limitati a premiare le botteghe romane ma è stato chiesto loro di indicare i 5 clienti più attenti, curiosi, appassionati di formaggio a cui è stato riservato l’accesso gratuito alla fiera mercato. Un modo, questo, per porre l’attenzione sul ruolo del consumatore.

Un premio speciale è stato istituito in memoria del giovane pastore Roberto Molinari scomparso prematuramente in un incidente mentre pascolava il suo gregge di capre sugli altopiani di Arcinazzo (Fr). A riceverlo sarà la migliore azienda partecipante scelta da una commissione per qualità e tradizione familiare che avrà diritto al rimborso del costo sostenuto per l’acquisto dello spazio espositivo. Alcuni seminari saranno gratuiti, altri avranno un costo pari a 3 euro.Il biglietto d’ingresso costerà 5 euro.