Da Tarì a Torino le sfoglie diventano realistiche a forma di frutta

A un anno e mezzo dall'apertura, Maria Tamburrano e Giacinto Rignanese continuano così il percorso iniziato con una pasticceria che unisce tecnica francese e gusto italiano. Il loro laboratorio è già conosciuto per i baci di dama sfogliati preparati con nocciole piemontesi e soprattutto per la Mole Croissant, una brioche che richiama il monumento simbolo di Torino e che è diventata uno dei prodotti più richiesti del fine settimana. Per realizzarla sono stati necessari mesi di prove. Lo stampo è stato progettato appositamente in alluminio per garantire una cottura uniforme, mentre la parte finale della lavorazione viene eseguita a mano e rifinita con le forbici. All'interno il richiamo resta tutto torinese, grazie a una crema ispirata al Bicerin, con cioccolato, caffè e panna. Più che una semplice brioche, è un piccolo souvenir gastronomico che racconta la città attraverso la colazione.

Lo stesso approccio ha guidato la nascita della nuova collezione di sfogliati realistici. Se la frutta trompe-l'œil è ormai presente nell'alta pasticceria, applicare questo linguaggio alla viennoiserie è decisamente più complesso. L'impasto sfogliato, infatti, continua a trasformarsi durante lievitazione e cottura e richiede un controllo costante di temperature, umidità e tempi di lavorazione. Alcuni pezzi prendono forma con stampi progettati appositamente, altri vengono modellati e rifiniti interamente a mano.

La collezione comprende cinque referenze, ciascuna costruita attorno all'ingrediente che ne ispira la forma. L'Arachide racchiude una mousse al pralinato di arachidi con caramello e granella di arachide salata; il Lampone abbina chantilly alla vaniglia e un cuore di purea di frutta; il Limone custodisce una delicata crema pasticcera. Completano la proposta la Mora, con composta di mora, gelso, cassis e sambuco, e la Bacca di vaniglia, con crema alla vaniglia del Madagascar e un sottile strato di caramello salato. Per queste ultime due creazioni viene utilizzato anche un impasto al cacao extra dark ottenuto con la farina Blackery di Molino Dallagiovanna. Dietro ogni pezzo c'è la stessa idea: partire da un impasto tradizionale e spingerlo oltre la forma classica del croissant, senza perdere equilibrio nei sapori.