Due croissant salati raccontano la nuova ricerca sull'impasto di Manuel Maiorano

Il croissant dedicato a Calipso guarda al mare. La farcitura unisce scarola riccia, ricciola marinata con sali bilanciati e pepe rosa, maionese alla colatura di alici e crumble di olive taggiasche. Un insieme in cui sapidità, freschezza e consistenze diverse trovano equilibrio, senza che un ingrediente prevalga sugli altri. Circe percorre, invece, una strada più intensa. All’interno trovano spazio mousse di foie gras, battuta di manzo Savigni e una brunoise di mela verde marinata con limone e pepe, che porta una nota fresca e leggermente acida a una preparazione più ricca.

I due croissant fanno parte del nuovo percorso gastronomico ideato da Maiorano, che alterna ingredienti di mare e di terra e affianca alle pizze alcune preparazioni pensate per valorizzare l’impasto anche in forme diverse. Alla base resta una lavorazione fatta di impasti ad alta idratazione, che possono arrivare al 90%, lievitazioni di 36-48 ore e miscele di farine italiane macinate a pietra.

La scelta degli ingredienti segue la stessa impostazione: piccole filiere italiane, prodotti Dop e Igp e materie prime provenienti soprattutto da Toscana, Campania ed Emilia-Romagna. Un lavoro che negli anni ha dato vita anche a creazioni come gli Uramaki Fusion Pizza e la Pesca di Prato e che oggi trova una nuova espressione nei croissant salati, dove tecnica, impasto e ingredienti dialogano in una proposta diversa dalla pizza, ma costruita sugli stessi principi.