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Le “Colonne” campane nella cucina di Rosanna Marziale

Dalla Mozzarella di Bufala alla Pasta di Gragnano, dalla Carne di Bufalo alla Mela annurca, nel suo locale a due passi dalla Reggia, la chef casertana propone un menu che valorizza il territorio.

di Vincenzo D’Antonio
 
07 gennaio 2020 | 10:36

Le “Colonne” campane nella cucina di Rosanna Marziale

Dalla Mozzarella di Bufala alla Pasta di Gragnano, dalla Carne di Bufalo alla Mela annurca, nel suo locale a due passi dalla Reggia, la chef casertana propone un menu che valorizza il territorio.

di Vincenzo D’Antonio
07 gennaio 2020 | 10:36
 

Un’amorevole considerazione del proprio territorio, sia inteso a cerchio stretto e allora si tratta della “Terra di Lavoro” (all’incirca la provincia di Caserta), sia inteso a cerchio ampio e allora parliamo di tutta la Campania Felix, è quanto con gradevole e naturale leggerezza permea l’appassionato lavoro che Rosanna Marziale (candidata al sondaggio Personaggio dell’Anno Iat nella categoria Cuochi) svolge nel suo bel ristorante Le Colonne, a pochi passi dalla Reggia di Caserta.

La celebre pizza al contrario di Rosanna Marziale (Le Colonne campane nella cucina di Rosanna Marziale)

La celebre pizza al contrario di Rosanna Marziale

Rosanna Marziale, ovvero l’elogio del vivere lietamente, del sorriso schietto, del pensiero arguto, del sapere profondo (e non esibito), della competenza crescente, della passione evergreen, dell’innato talento. Sua la regola di non porre “regole” ovvero limiti alla sua voglia di osservare e sperimentare. Così dalla sua cucina figlia naturale del territorio rinasce un menu che è originale già per come si presenta. Menu che fa perno su alcune eccellenze dei suddetti due cerchi: la Mozzarella di Bufala Campana Dop (di cui la chef Rosanna Marziale è ambasciatrice nel mondo), la Ricotta di Bufala Campana Dop, la Carne di Bufalo Igp, la Mela Annurca Igp, la Pasta di Gragnano Igp, il Maiale Nero Casertano, il Pesce del Tirreno. Per ogni perno, le pertinenti proposte. Presenti anche quattro menù degustazione.

Il Vitellone in due cotture con riduzione di mosto di Pallagrello nero (Le Colonne campane nella cucina di Rosanna Marziale)
Il Vitellone in due cotture con riduzione di mosto di Pallagrello nero

Sale ampie e luminose, tavoli ben distanziati tra loro, mise en place con l’eleganza dell’understatement. Il carezzevole benvenuto, consistente in una delicata polpettina di seppia su letto di vellutata di zucca, è approntato a vista. Garbato e molto professionale il servizio. La proposta di vini al calice, validamente suggeriti in funzione delle portate, è la norma. Giammai ci esenteremmo dall’iniziare il pranzo impedendo che giunga in tavola la famosa pizza al contrario. La Mozzarella che per prodigio di tecnica di cucina assume la sembianza del disco di pizza e su di essa, originale topping, gli ingredienti della puttanesca. Nel calice l’Asprinio della Tenuta Alfonso Spada.

A seguire, di impeccabile esecuzione per correttezza dei tempi delle varie cotture e per armonia di sapori, in tegamino gradevole e funzionale, la minestra di pesce: pasta mischiata nel brodo di scorfano e triglie arricchite con frutti di mare, seppie e calamari. Nel calice il Caiatì di Vini Alois da sole uve Pallagrello Bianco. Ed è poi il Pallagrello a bacca nera a dare il nome Pallarell alla robusta portata a seguire: Vitellone in due cotture (bassa ed alta temperatura) intinto in riduzione di mosto di Pallagrello Nero massaggiato con la Mela Annurca Igp.

Nell’appropriato calice, manco a dirlo, il Pallagrello Nero di Vestini Campagnano. E allo scopo di dare nuovo inizio, diciamo che qui il pranzo giunge a parziale epilogo. Sì, come si potrebbe ritenere concluso un pasto a Le Colonne senza fruire dei dolci che Rosanna Marziale, opportunamente coadiuvata, sa così pregevolmente preparare e proporre. Anche nei dolci c’è la discreta presenza del territorio. Tra ben otto ghiotte proposte la scelta cade sul Biancamela Dolce di Crema di Latte e Mele Annurche Igp. In abbinamento il Privilegio by Feudi di San Gregorio, passito da uve Fiano.

Ci si accomiata da Rosanna Marziale e nell’uscire dal ristorante, imponente nella sua bellezza scorgiamo il Palazzo Reale, Patrimonio dell’Umanità. Ecco, si parva licet…, Le Colonne è scrigno attivo e laborioso di quel patrimonio costituito dall’agroalimentare della Campania Felix che Rosanna Marziale sa abilmente e gioiosamente lavorare nella sua cucina a beneficio dei suoi clienti.

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