Chi è il miglior barman d'Italia? Ecco perché è difficile saperlo

Il 2023 si è chiuso con un ricco calendario di manifestazioni legate alla mixology tra ottobre e dicembre, a cui Italia a Tavola ha dato ampio risalto per alcune di esse. Il periodo è, infatti, considerato ideale per lo svolgimento di manifestazioni e concorsi per barman o bartender, (periodo istituito oltre 70 anni fa da Aibes-Associazione italiana barman e mantenuto negli anni anche dalle nuove associazioni nate successivamente), in quanto considerato periodo di pausa tra la stagione estiva e quella invernale nei grandi alberghi. Parliamo dei concorsi nazionali (nel 1951 proprio a Roma il primo organizzato da Aibes), e che ormai sono diventati almeno 3 più altri, sparsi durante l'anno e organizzati direttamente dalle aziende produttrici di liquori e distillati con il supporto di specialisti (ex barman) del settore. Ognuna di queste finali nazionali ha proclamato un vincitore incoronato “Campione italiano barman”, con presidenti, consiglieri nazionali e delegati regionali a complimentarsi con ognuno di loro, e giudicati da giudici considerati esperti del settore (maître, sommelier, spirits specialisti, ambassador aziendali, barman, etc.). In alcuni casi alcuni di loro, presenti a più di una di queste finali nazionali, come, in particolarmente i manager o gli ambassador aziendali, devono esserci per forza seguendo e sponsorizzando più associazioni con i medesimi prodotti.

Come capire i concorsi nazionali dei barman?

Volendo comprendere a questo punto da parte del mercato, dei consumatori, dell'opinione pubblica e dei mass media nazionali, ma anche da parte delle aziende che hanno sponsorizzato, chi sia il “Campione italiano barman” diventa una cosa complessa e complicata! Chi conosce il settore sa come funziona e quindi riesce a destreggiarsi in questa cosa e farsene una ragione per senso di appartenenza (per tutto ciò che è avvenuto dall'implosione di Aibes dal 2000 in poi) ma il mondo esterno, quello dei consumi, il pubblico che ne sa? Come orienterà i propri acquisti liquoristici o le proprie scelte in ambito di cocktail? Sicuramente non scegliendo da quello che è uscito da uno di questi concorsi nazionali!

Quando il Festival dei cocktail era come Sanremo

Prendiamo ad esempio, il concorso nazionale cocktail. In passato, quando l'unico esistente era quello che nel 1951 (anno della sua nascita) veniva paragonato a un Festival del cocktail, pari a quello della canzone italiana, (quello che poi divenne il Festival di Sanremo) il presentatore era il medesimo per entrambe le manifestazioni, Nunzio Filogramo, (che presentò ben 5 festival di Sanremo di cui qui un filmato storico eccezionale del 1962 di una finale nazionale Aibes a St. Vincent). Il filmato ci fa chiaramente comprendere l'importanza di ciò che dicevo prima, riguardo pubblicità e comunicazione che derivava da tale manifestazione inerente la diffusione di liquori, distillati e cocktail, dove Gin, Whisky, Rum venivano fatti conoscere, ma non solo, anche i barman stessi diventavano delle vere e proprie icone di celebrità, degli influencer dell'epoca.

A questo punto il ragionamento e discussione a cui vorrei portare quanti più professionisti vogliano aggregarsi, è: perché a quel tempo ciò poteva avvenire mentre oggi non vi è chiarezza su chi sia il “Campione italiano barman”?

La situazione dei barman italiani oggi

Io personalmente sto cercando di osservare e leggere la fotografia che ho davanti, per capire come si possa unificare un settore che ha dello straordinario dal punto di vista della creatività, della professionalità, della tecnica, delle opportunità lavorative, della qualità, ma che però purtroppo presenta una sola lacuna di cui credo sia venuto il momento (sono anni che perseguo questo obiettivo) di risolvere. Il settore bartender/mixology, ognuno lo chiami come meglio crede, è troppo frammentato, disunito, individualista e se vogliamo provocare, egoista, non si pensa al futuro di chi verrà!

Le associazioni di categoria oggi esistenti hanno una grande responsabilità al riguardo, ridare fiducia a chi vuole far parte di una di loro, la fiducia che fino a quando le associazioni era solo una, era totale. Oggi strapparsi iscritti che passano da una associazione all'altra una, due, tre volte, non porta e non porterà nulla di buono se non quello di frammentare e dividere sempre più!

Barman, troppe associazioni (divise) in Italia

Quale è il senso di avere tutte queste associazioni divise? Provare almeno a fare qualcosa insieme? Magari arrivare ad una fusione, come quella che alla fine degli anni 90 portò alla fusione di Ubsm-Unione Barman San Marino con Aibes (che poi erano professionisti in alcuni casi con doppia tessera) con estremi vantaggi per gli associati. Certo ci vorrà diplomazia, trovare un compromesso dove qualcuno cederà qualcosa per avere qualcosa d'altro, ma almeno anziché avere associazioni con poche centinaia di iscritti quando non addirittura poche decine, avremo una grande associazione unita con migliaia di soci a cui far riferimento tutti insieme all'Iba-International Bar Association.

Le associazioni presenti oggi in Italia sono tutte nate come costole dell'Aibes.

• 1949 nasce Aibes (Associazione Italiana Barman e Sostenitori) presieduta oggi da Angelo Donnaloia
• 1994 nasce Ubsm (Unione Barman San Marino) fu presieduta da Giancarlo Raschi per 11 anni
• 2005 chiude Ubsm e si fonde con Aibes
• 2001 nasce Fib (Federazione Italiana Barman) con sede a Viareggio e presieduta oggi da Paolo Mascarucci,
• 2011 nasce Aib e M nata da una costola di (Fib) (Associazione italiana Barman e Mixologist) con sede a La Spezia e presieduta dalla fondazione da Luigi Manzo
• 2014 nasce Abi Professional nata da una costola di (Aibes) (Associazione Italiana Barman Professional) con sede a Milano e presieduta oggi da Bernardo Ferro
• 2021 nasce Abs (Associazione Barman Sicilia) nata da una costola di (Abi) con sede a Campofelice di Roccella (Pa) e presieduta oggi da Giovanni Cernigliaro.

Perché organizzare un unico campionato di barman nazionale

A questo punto, perché non iniziare ad organizzare un vero Campionato nazionale, dove ogni associazione porterebbe i propri campioni a gareggiare e contendersi il primato di Campione italiano barman, per poi andare a rappresentare l'Italia al mondiale dell'Iba che nel 2023 si è tenuto proprio a Roma, dove si tenne, guarda caso, nell'anno 1951 il 1° concorso nazionale barman, e nello stesso anno la fondazione dell'Iba a Torquay in Cornovaglia (Uk).

Mixology, l'Utopia di una Federazione professionale barman?

Ipotizzando ora, l'esistenza di una Federazione professionale barman, avendo stabilito regole comuni, che uniscano le varie associazioni di categoria, nel 2024 o 2025 si potrebbe tenere, magari in febbraio/marzo la vera finale nazionale barman, il campionato che andrebbe a decretare il vero campione italiano, sia individuale che a squadre, dove ogni associazione invierebbe a gareggiare il 1° classificato del proprio campionato, per la gara individuale, insieme al 2° e 3° classificato per la gara a squadre.

I giudici potrebbero essere i rappresentanti (presidenti o vice presidenti) delle associazioni aderenti a Solidus (che vedrebbe aumentare il numero degli iscritti da rappresentare in ambito di contrattazione con le parti sociali del turismo) a cui sarebbe iscritta la Federazione barman italiani in rappresentanza delle varie associazioni finalmente unite e con gli stessi intenti oltre a divenire la referente italiana per l'Iba che finalmente andrebbe a rappresentare tutti i barman iscritti alle associazioni italiane.

A questo punto avremmo un quadro della situazione bartending italiana un po' più chiara con soddisfazione delle aziende produttrici della mixology. Dal 2018 ad oggi, questa utopia sarebbe potuta divenire realtà, se leggendo quanto scritto in questo editoriale, le associazioni, mettendo da parte, egoismi, individualità e personalismi si fossero incontrate in modo serio e costruttivo, per il bene delle future generazioni della mixology italiana.

Quarto potere della Mixology

Ora, nel capitolo finale, troverete il Quarto potere della Mixology, che ormai è già realtà, e sono le gare, le competizioni che le aziende stanno organizzando da sole o, come la Fabbri, avvalendosi della consulenza di associazioni a livello nazionale, come nel caso di Lady Amarena o avvalendosi solo degli spirits specialist sotto forma di agenzie, di cui ho selezionato la ricetta di una delle tante gare nazionali, tenutasi a dicembre 2023 da Casoni Liquori di Finale Emilia Bo.

I campioni italiani del Cocktail

Vediamo ora le ricette dei campioni italiani del cocktail, suddivisi per associazione

Ricetta Campione Italiana Aibes finale di Roma 2023 di Mauro Suman-Veneto

Timeless

• 50 ml Campari
• 30 ml Woodford Reserve
• 25 ml Gin Fabbri
• 30 ml Pink Lady Cortese
• 05 ml Gin puro+Japanese Dream
• Scorzetta di limone

Ricetta Campione Italiano Fib Finale di Catania 2023 (team composto da: Christopher Rovella, Pietro Guli, Michela Percivale) Piemonte

Apero' Sauvage

• 60 ml Barbera Chinato
• 20 ml Amaro St. Hubertus
• 05 ml Distillato di vinacce Moscato e Brachetto
• Accompagnato da Bacio di Dama e Tartelletta al crumble di Nocciola
• Servito con cubo di ghiaccio in un tumbler/ciuffo di menta

Ricetta Campione Italiano Abi Finale di Roma 2023 di Massimo Blanda - Veneto

Sorapis

• 30 ml Gin Barmaster
• 20 ml Maraschino Buton
• 20 ml Coca Buton
• 20 ml Lime juice
• 3 gocce di Stillabunt ODK
• Fiore edibile e spruzzo di essenza di lime

Ricetta Campione Italiano Casoni/Bar Tales Finale di Finale Emilia 2023 di Pierluigi Soccodato- Lazio

Emily

• 40 ml Gin Tabar
• 15 ml Amaro del Ciclista15 ml. Liquore ai fichi e cherries The Gibson
• 15 ml Miele agli agrumi
• 15 ml Succo di limone
• Chips di Parmigiano, sfere di Amarotto. Tumbler o vaso da miele
• Shake e double strain

Ricetta Campione Italiana Lady Amarena Fabbri Finale di Roma 2023 di Francesca Aste - Sardegna

The Bansky Martini

• 22,5 ml gin Fabbri
• 22,5 ml Marendry Bitter
• 22,5 ml liquore alla pesca
• 15 ml Mixybar Plus Zucchero Italiano
• Shake e strain, coppetta a cocktail. Dec. Palloncino 

Lascio ai lettori la valutazione, e decretare quale tra queste ricette possa essere il Cocktail Campione Italiano 2024, in attesa che le associazioni diano un segno di cambiamento, guardiamo ciò che sta avvenendo oggi nel mondo della mixology e spirits, ricordando che i cambiamenti avvengono ogni 3-5 anni.
La lettura di un mio pezzo di 15 anni fa uscito nel 2009, potrà aiutarvi a comprendere meglio i cambiamenti, e che anziché subirli si potranno cavalcare. 

Mixology, tra spirits specialist, agenzie e saloni per spirits

Ed ora analizziamo quello che è accaduto oltre le associazioni. Con l'implosione di Aibes, abbiamo assistito alla nascita e sviluppo del fenomeno dei brand ambassador che già negli anni 90 aveva dato i primi segnali, con l'esplosione dal 2005 in poi, quando molti barman professionisti, che non si riconoscevano più in questa o quella associazione, hanno dato vita a ciò che chiameremo la saga degli spirits specialist, i quali hanno sviluppato un nuovo settore lavorativo che ha fatto evolvere il lavoro del barman/mixologist portandolo ad operare direttamente all'interno delle aziende spirits, mettendo la propria esperienza a disposizione delle aziende e dei suoi clienti.

A questo punto la cosa non si è fermata ed ecco che vedono la luce delle vere e proprie agenzie mixology a 360°, non molte per la verità. però abbastanza per far sì che le associazioni le subissero, e voglio citare agenzie come la Nonsolococktails di Milano oppure la Cloakroom cocktail lab di Treviso, o entità più globali, come ad esempio Bartales, che oltre a seguire le aziende diffonde una notevole rivista professionale che non manca di appassionare i numerosi Mixologist che lo seguono.

Poi teniamo conto di quello che è avvenuto con la nascita dei vari saloni per spirits, dal Bar Show di Londra dei primi anni 2000, al BCB di Berlino che diede l'input in Italia alla nascita di Bartender a Milano prima Roma bar show dopo, dove le aziende accorsero per partecipare e divulgare i loro prodotti, tutte cose che sarebbero potute essere evitate, se l'Aibes fosse stata capace di rimanere unita e comprendere per tempo i cambiamenti che gli associati e il mercato chiedevano, dando poi vita a decine di schegge che altro non hanno fatto che far concorrenza ed affossare la credibilità dell'associazionismo dei barman italiani.

Però attenzione, le cose sono ancora in evoluzione, infatti, ora sta per nascere un nuovo movimento di questo “Quarto potere” ed è quello che le aziende stanno iniziando ad organizzare i propri saloni degli spirit in autonomia, vedi ciò che Campari ha fatto a Berlino non partecipando all'interno di BCB, ma all'esterno con un proprio salone che ha chiamato Hotel Campari. Mentre a Milano a febbraio 2024, tra grande attesa e curiosità, al Superstudio Maxi ci sarà il VL24 (Velier Live 2024) un salone dedicato interamente ai propri brand.