Il corso “Cucina strategica” ideato da chef Roberto Folcia ha richiamato professionisti da tutta Italia, raggiungendo il sold out in pochi giorni per la sua prima giornata svoltasi all'azienda Seno&Seno di Verona. L’alta partecipazione è il segnale di un’esigenza diffusa nel settore: imparare a programmare la produzione, ridurre gli sprechi e affrontare la carenza di personale con strumenti concreti e un approccio manageriale.
Un grande successo la prima giornata del corso Cucina Strategica ideato da chef Roberto Folcia
Il pubblico era costituito da una platea di chef e ristoratori già di buona esperienza, il che ha alimentato un dibattito molto costruttivo sulle principali dinamiche e problematiche della ristorazione contemporanea. «L’attrattiva per un corso come questo - spiega Folcia - nasce dal fatto che offriamo un metodo chiaro: chi lavora in cucina riesce a programmare i picchi di lavoro e a mantenere i costi sotto controllo, in un momento in cui il turnover del personale è un problema per tutti».
Gestione del personale e riduzione del turnover
Uno dei temi centrali è stato il turnover: un fenomeno che incide in modo pesante sulla ristorazione. Il corso ha mostrato come un’organizzazione strutturata e l’uso della tecnologia possano garantire continuità e ridurre la fuga di personale.
Secondo Folcia, «bisogna dare alla brigata una programmazione settimanale precisa: ad esempio, pianificare il lunedì la produzione di carne, il martedì il pesce, sfruttando tecniche di conservazione avanzate. Così si lavora con serenità e si riduce lo stress, creando un ambiente più stabile e motivante».
Programmazione con il forno combi vapore
La dimostrazione pratica del forno combi vapore ha rappresentato uno dei momenti più apprezzati. Questa tecnologia permette di gestire in automatico l’umidità e di programmare il risultato desiderato, sia per carne che per pesce, semplificando il lavoro quotidiano.
I partecipanti al corso, ristoratori d'esperienza del Veneto, sono rimasti particolarmente coinvolti dalle tematiche affrontate
«Basta impostare temperatura e risultato - racconta Folcia - e il forno esegue in autonomia, mantenendo il cibo pronto fino al momento del servizio. Prendiamo un un roast beef ad esempio. Basta che imposti il forno dicendo che doratura vuoi e a quanti gradi vuoi che sia il cuore, e lui lavora completamente in automatico. Una volta cotto tiene il prodotto in mantenimento, pronto per essere servito. È un alleato che garantisce uniformità e qualità costante. Io utilizzo nelle lezioni i forni Rational, molto performanti da questo punto di vista».
Sottovuoto e shelf life: la scienza in cucina
Grande interesse ha suscitato il modulo dedicato alla cottura sottovuoto e alla conservazione in ATM (atmosfera modificata). Grazie alla collaborazione con un tecnologo alimentare, i partecipanti hanno approfondito procedure e analisi per determinare la shelf life dei prodotti, che tipo di analisi fare in base a cosa si vuole cercare nel prodotto, oltre al tempo di conservazione che si vuole dare.
Folcia ha illustrato precise tecniche per ottenere il sottovuoto
«La domanda più frequente - ricorda Folcia - è stata: ‘Quanto dura il prodotto che preparo?’ Abbiamo spiegato come eseguire le analisi corrette, scegliere le miscele di gas più adatte e aggiornare il manuale haccp. Oppure, un altro tema molto interessante affrontato con il tecnologo è stata la pastorizzazione, quali alimenti posso pastorizzare e quali no, e con quali attrezzature. In generale abbiamo spiegato delle procedure che, una volta validate, il ristoratore può ripetere continuamente ma ha la garanzia di sicurezza e qualità».
Strumenti indispensabili: abbattitore e termosigillatrice
Nel percorso formativo sono stati mostrati strumenti chiave come abbattitore e termosigillatrice, fondamentali per una cucina organizzata e sicura. Questi dispositivi permettono di porzionare con precisione, avere costi chiari e mantenere la qualità del prodotto. «Porzionare in anticipo - sottolinea Folcia - significa sapere esattamente i costi di ogni piatto e garantire sempre la stessa qualità al cliente».
Chef Folcia ha spiegato il miglior utilizzo di abbattitore e termosigillatrice
L’intervento di Matteo Gentile: i numeri della ristorazione
Un altro momento decisivo è stato l’intervento di Matteo Gentile, consulente di ristorazione esperto in food cost e gestione d'impresa, dedicato alla gestione economica. Molti ristoratori hanno ammesso di “lavorare tanto senza vedere margini”. Gentile ha illustrato come analizzare i costi, calcolare la marginalità di ogni piatto, creandola, e ottimizzare il menu. «Conoscere i numeri - ha sottolineato Folcia - saperli leggere, per un ristoratore, è essenziale quanto saper cucinare. Solo così si può guidare un’azienda verso il profitto».
Matteo ha illustrato ai presenti come acquisire marginalità nella scelta di un piatto
Leadership e motivazione del team
Oltre alla tecnica, il corso ha dedicato ampio spazio alla leadership. Il confronto tra i partecipanti ha evidenziato la necessità di formare capi brigata capaci di motivare e fidelizzare il personale.
La lezione di Matteo Gentile si è concentrata maggiormente sugli aspetti economici della gestione di un ristorante
«La domanda più sentita - spiega Folcia - è stata come coinvolgere il personale perché resti in azienda. Abbiamo discusso di comunicazione, responsabilità e crescita professionale, elementi fondamentali per ridurre il turnover».
Allergen management: sicurezza nel menu
Il tema degli allergeni ha suscitato grande interesse. Sono state illustrate procedure pratiche per garantire menu sicuri e informazione corretta al cliente, un aspetto sempre più cruciale nella ristorazione contemporanea.
Il pubblico presente ha seguito con grande attenzione la lezione sugli allergeni
Dimostrazioni pratiche: dalla torta di rose alla rigenerazione
Tra le esercitazioni, la preparazione della torta di rose, un dolce lievitato, ha mostrato come utilizzare il forno combi vapore per cottura, abbattimento e conservazione in ATM. I partecipanti hanno potuto osservare anche le tecniche di rigenerazione del prodotto, senza ricorrere al microonde, per preservare gusto e consistenza.
La Torta alle rose, preparata in un forno combi vapore e poi perfettamente conservata
Un percorso di formazione continua
Il successo di questa edizione apre la strada alla prossima tappa, prevista a Caserta a novembre presso Sati srl, dove il format sarà riproposto con la collaborazione dello chef Fabio Bisanti. L’obiettivo resta quello di fornire ai professionisti della ristorazione strumenti concreti per migliorare l’organizzazione, ridurre i costi e valorizzare la brigata.
Chef Fabio Bisanti
«Il nostro impegno - conclude Folcia - è offrire competenze pratiche e strategie manageriali. Solo così si può affrontare un mercato competitivo, garantendo qualità al cliente e sostenibilità economica per l’impresa».
Tutte le informazioni sono disponibili sul sito di Roberto Folcia oppure chiamando il 338 8490857.