La sala e il vino non si salvano con i like: servono maestri, non influencer

C’è un problema culturale che attraversa la ristorazione italiana e non riguarda soltanto la carenza di personale qualificato. È qualcosa di più profondo: un cambio di mentalità, un disallineamento tra chi lavora con passione e chi si affaccia oggi a un mestiere che, prima ancora che una professione, è un modo di stare al mondo. Per Isacco Giuliani, sommelier del ristorante Makorè di Ferrara, la chiave per invertire questa rotta è semplice ma rivoluzionaria: tornare a fare formazione vera. «Servono più esempi concreti e meno modelli effimeri. Più masterclass in aula e meno influencer sui social» sintetizza.

Le sue parole hanno il peso di chi parla con cognizione di causa. Nato nel 1994 a Cento, in provincia di Ferrara, oggi 31enne, Giuliani rappresenta una nuova generazione di professionisti della sala: curiosi, formati e con una visione ampia, capace di tenere insieme conoscenza, curiosità e umiltà. La sua storia personale - dal bar di famiglia fino a un ristorante fine dining - racconta come la passione per la ristorazione possa diventare un mestiere solido, se accompagnata dal desiderio di imparare.

Dalle prime esperienze al riconoscimento nazionale

«Tutto è iniziato nel bar di mia madre, vicino allo stadio Paolo Mazza di Ferrara, dove giocava la Spal», ricorda. «È lì che ho capito quanto mi affascinasse il contatto con le persone. A 16 anni ho iniziato le prime stagioni ai lidi ferraresi: lavori duri, turni infiniti, ma fondamentali per capire la sala». La curiosità lo spinge a fare esperienze diverse - trattorie, osterie, cocktail bar, piccole enoteche - fino al diploma Ais da sommelier nel 2018. «All’inizio avevo solo qualche infarinatura, giusto qualche sorso di Lambrusco e Albana con mio nonno. Poi lo studio è diventato una necessità: il vino è un universo, e per capirlo serve rispetto».

Da quel momento la crescita è costante: Ambasciatore del Lambrusco nel 2019, vincitore del Master del Sagrantino di Montefalco, e poi specializzazioni internazionali al Wset di Londra e nella Sake Sommelier Association. «La formazione non è un punto di arrivo, ma un movimento continuo. Se ti fermi, sei finito». Oggi, al Makorè, lavora con una brigata under 35, condividendo un approccio giovane ma rigoroso: «Cerchiamo di alzare il livello della ristorazione ferrarese con umiltà e ambizione. In città non ci sono molte realtà di fine dining: per questo il nostro lavoro ha anche un valore simbolico».

Giovani e ristorazione: la frattura culturale

Negli anni, Giuliani ha osservato da vicino un fenomeno che riguarda tutta la ristorazione italiana: la crescente difficoltà nel coinvolgere i giovani. «Quando mi capita di tornare negli istituti alberghieri o di accogliere stagisti, mi rendo conto che l’approccio è cambiato. I ragazzi fanno più fatica a trovare motivazione. C’è meno curiosità, meno fame». Un cambio di mentalità che lui lega anche al ruolo dei social media. «I social hanno creato l’illusione del successo immediato. Vedo tanti ragazzi che vogliono arrivare senza attraversare la gavetta, come se il mestiere fosse solo immagine. Noi, dieci o quindici anni fa, avevamo un’idea diversa: imparare un gesto, un servizio, un vino era una conquista, non un contenuto da pubblicare».

La responsabilità, però, non è solo dei giovani. «Anche noi dobbiamo metterci in gioco. È facile criticare, più difficile è insegnare. Se chi ha esperienza non si mette a disposizione, il ricambio non avverrà mai». Giuliani parla di un «circolo virtuoso» da ricostruire. «Bisogna restituire ai ragazzi la possibilità di vedere il mestiere da vicino, con autenticità. L’oste di una volta, quello che raccontava il vino e il piatto, era un maestro inconsapevole. Oggi quella figura è quasi scomparsa, e con lei un pezzo di identità culturale».

La scuola come luogo da riconquistare

Per il sommelier ferrarese, tutto parte dalla scuola. «Gli istituti professionali dovrebbero tornare a essere luoghi di scoperta, non solo di teoria. Portare in classe figure del settore, far conoscere i sommelier, gli chef, gli artigiani del gusto. A volte basta un incontro per cambiare una vita». Lo racconta anche in prima persona. «Quando ero studente, vedere un professionista appassionato mi fece dire: voglio diventare come lui. Quelle esperienze extracurricolari erano importanti, decisive. Oggi, invece, le ore di pratica si riducono e la scuola rischia di svuotare la ristorazione del suo fascino reale».

Il risultato è che la sala viene spesso percepita come un mestiere di ripiego. «Bisogna ribaltare l’idea che servire sia servile. La sala è empatia, linguaggio, competenza. È un mestiere d’intelligenza. Se questo concetto non entra a scuola, non può attecchire dopo». Secondo Giuliani, la scuola non deve solo insegnare, ma ispirare. «Gli studenti devono vedere modelli positivi, esempi concreti. Solo così si accende la passione. E questa responsabilità non è solo degli insegnanti, ma anche delle istituzioni, delle associazioni di categoria, dei consorzi. La formazione è l’unico antidoto alla superficialità».

Una carriera possibile, ma senza scorciatoie

Il paradosso, spiega, è che mai come oggi la ristorazione offre opportunità concrete di carriera. «La domanda di personale qualificato è altissima. Eppure il settore fatica a trovare giovani disposti a impegnarsi». Giuliani parla per esperienza: «Io ho iniziato dal basso, come garçon e commis. Lavoravo sette giorni su sette. È stato faticoso, ma formativo. Oggi ho due giorni liberi, segno che il settore si sta evolvendo anche nel rispetto dei ritmi di vita. Ma la dedizione resta indispensabile. Non puoi pretendere di lavorare solo nei giorni comodi o nei turni perfetti». La meritocrazia, per lui, esiste eccome. «Con buona volontà e curiosità si può costruire una carriera solida. Ma serve pazienza. La sala ti restituisce ciò che le dai, mai in anticipo».

Giovani e vino: educare al gusto

Oltre al mestiere, c’è un’altra distanza da colmare: quella tra i giovani e il vino. «Negli ultimi anni - racconta - si è spezzato un legame culturale. Quando ero piccolo, il vino era parte della tavola. Si cenava insieme, si parlava, e il nonno ti versava un dito nel bicchiere per farti sentire un profumo. Oggi le famiglie mangiano in orari diversi, sempre di corsa. Quel momento di condivisione è sparito». A questo si aggiungono nuovi timori e abitudini: «Il codice della strada, la paura di bere e guidare, l’idea che il vino sia qualcosa da adulti. Ma il vino non è quantità, è cultura. È un modo per conoscere un territorio, per capire chi sei».

Per Giuliani, il problema non è il gusto ma la conoscenza. «Molti ragazzi non si avvicinano al vino perché non lo comprendono. Preferiscono un gin tonic o uno spritz: sono immediati, senza significato ma facili da gestire. Il vino, invece, richiede tempo. E oggi il tempo è ciò che manca di più». Nel suo lavoro, prova a riaccendere quella curiosità. «Quando in sala arrivano ragazzi giovani, cerco sempre di coinvolgerli. Racconto da dove viene quel vino, perché si abbina a un piatto, che storia c’è dietro. E spesso vedo accendersi qualcosa. Bastano dieci minuti di racconto per far scoprire un mondo». La comunicazione, secondo Giuliani, è l’altro grande nodo.

«Oggi il vino viene raccontato come un accessorio di stile. Ma il vino è territorio, è storia, è lavoro. Bisognerebbe restituirgli questa profondità». E qui torna il tema del titolo: meno influencer, più formazione. «I consorzi, le istituzioni e i professionisti devono collaborare per costruire una comunicazione autentica, fondata sulla conoscenza. Io partecipo spesso a convegni e masterclass proprio per questo. Ma siamo ancora pochi. Gli spazi mediatici li occupano persone che parlano di vino senza averne esperienza diretta. Ed è un problema, perché se il racconto è superficiale, anche l’interesse dei giovani lo sarà». Il punto, ribadisce, non è demonizzare i social, ma usarli meglio. «La divulgazione può passare anche da lì, ma dev’essere fatta da chi il vino lo vive davvero, non da chi lo usa per costruirsi un personaggio. I ragazzi hanno bisogno di verità, non di estetica».

Il tè come nuovo linguaggio della sala

Negli ultimi anni, Giuliani ha allargato il suo orizzonte sensoriale oltre il vino, esplorando il mondo del tè. «Credo di essere stato tra i primi in Italia a creare una vera carta del tè in un ristorante gastronomico. È una bevanda con una profondità culturale enorme, ma ancora poco compresa». Al Makorè, ha costruito una selezione di oltre quaranta infusi a base di Camellia sinensis, serviti a temperatura controllata e abbinati ai piatti come fossero vini.

«Il tè non è un ripiego, è un linguaggio. È ideale per chi non beve alcol, ma vuole un’esperienza completa. Ti permette di costruire un percorso gustativo parallelo al vino». Il pubblico ha risposto con curiosità. «Ci sono clienti che vengono apposta per provarli. È una nuova frontiera della sala, una forma di accoglienza che include tutti, senza rinunciare alla qualità. E poi il tè fa bene: è equilibrio, introspezione, cultura. In questo, somiglia molto al vino».

Tornare a insegnare la passione

Guardando al futuro, Isacco Giuliani resta convinto che la ristorazione italiana abbia ancora molto da dire, se saprà investire sulle persone. «Dobbiamo tornare a insegnare la passione. I ragazzi non mancano di intelligenza o di talento, ma di esempi. Se vedono qualcuno che ama il proprio mestiere, quella passione si trasmette. È così che si costruisce una nuova generazione della sala». Poi sorride, e chiude come aveva iniziato: «Servono meno parole e più gesti concreti. Più masterclass in aula e meno influencer. Solo così la sala e il vino potranno tornare a parlare ai giovani con la lingua più antica del mondo: quella della curiosità».