Dalla nonna Ada alla Norvegia: il viaggio dello stoccafisso secondo Daniel Canzian

Daniel Canzian è stato nominato Ambasciatore dello stoccafisso di Norvegia in Italia 2025. Dal 2008 il Norwegian Seafood Council, ente norvegese che promuove la cultura del pesce del Paese, assegna questo riconoscimento a cuochi che, attraverso la loro cucina, hanno saputo valorizzare al meglio lo stoccafisso. Protagonista di numerose ricette della gastronomia italiana, questo ingrediente versatile si presta a molte preparazioni - al forno, a vapore o alla griglia - ed è perfetto per antipasti, insalate, primi e secondi piatti.

Daniel Canzian, nuovo Ambasciatore dello Stoccafisso di Norvegia 2025

Il Norwegian Seafood Council, l’ente norvegese  di marketing, fondato nel 1991 dal Ministero della Pesca della Norvegia, promuove i prodotti ittici norvegesi. Per raggiungere la perfezione occorrono abilità artigianali di primo livello, nonché le forze della natura stessa. E la Norvegia lo sa. Il merluzzo da cui si produce lo stoccafisso norvegese viene pescato in modo sostenibile dai pescatori locali, quando è al massimo della qualità. 

Dal 2008 l’ente norvegese ha nominato “Ambasciatore dello Stoccafisso di Norvegia” una serie di chef, che con la loro cucina hanno interpretato al meglio questo prodotto.  Quest’anno è stato scelto Daniel Canzian originario di Conegliano (Tv) e approdato a Milano nel 2013 con il suo ristorante “Daniel” In Via San Marco (angolo via Castelfidardo), proprio vicino alla chiusa, ideata da Leonardo da Vinci, quando passava il Naviglio, ormai prosciugato.

Dalle radici venete alla cucina d’autore: il percorso di Daniel Canzian

A fare gli onori di casa  Tom-Jørgen Gangsø, Direttore Italia del Norwegian Seafood Council che ha consegnato a Daniel il riconoscimento.  La carriera dello chef è iniziata grazie ai nonni, che gestivano una trattoria: da piccolo Daniel osservava la nonna Ada, mentre era ai fornelli. Questo lo ha influenzato nella scelta scolastica, al termine della formazione inizia il suo percorso: l’incontro con Gualtiero Marchesi è stata la sua fortuna. Così nel 2005 si trasferisce a Milano e poi nel 2013 apre il suo locale. Lo spazio è semplice, senza fronzoli, proprio come la sua cucina. Appena si entra, quasi come in un teatro, si aprono delle cortine sulla cucina e gli ospiti si possono sedere, sorseggiare un calice, osservando Daniel insieme al suo team. Oltre ad essere presidente dei Jre (Jeunes Restautateurs) è anche l’unico chef riconosciuto dalla Dogale Confraternita del Baccalà Mantecato.  Dunque il titolo di Ambasciatore dello stoccafisso di Norvegia gli sta a pennello.

In passato aveva cercato di dimenticare le ricette familiari, poi un giorno ha cominciato a riprenderle. C’è sempre una evoluzione nella nostra vita e la memoria di Canzian è ritornata ai profumi della cucina della nonna, coniugando le vecchie ricette tradizionali con un occhio innovativo e contemporaneo.  Ancora oggi in Veneto il termine “baccalà” identifica lo stoccafisso, tipico della cucina veneta. Basta spostarsi e la ricetta cambia: in “tocio” (in umido), mantecato, fritto, con le cipolle e la polenta…

Un riconoscimento che unisce Italia e Norvegia nel nome del gusto

«Ricevere questo riconoscimento è per me motivo di grande orgoglio. Lo stoccafisso è un ingrediente che sento vicino: è parte della cultura gastronomica della mia terra e del mio percorso personale in cucina. Ha attraversato i secoli, i confini, le tavole di famiglia, e oggi può ancora raccontare qualcosa di nuovo. Ringrazio il Norwegian Seafood Council per questa opportunità: promuovere lo stoccafisso significa per me portare avanti una tradizione con uno sguardo contemporaneo, fatto di rispetto, semplicità e identità.», ha commentato Canzian.

«Siamo molto orgogliosi di nominare Daniel Canzian come Ambasciatore dello Stoccafisso di Norvegia 2025», ha dichiarato Tom-Jørgen Gangsø, «La sua dedizione alla tradizione regionale, la cura nella selezione delle materie prime e la capacità di coniugare creatività e autenticità lo rendono l’interprete ideale per promuovere in Italia uno dei prodotti ittici norvegesi più pregiati. Le sue origini venete lo collegano in modo naturale alla storia dello stoccafisso».

Questo titolo richiede “responsabilità”, ma Daniel saprà dare a questo prodotto un tocco magico. L’abbiamo visto nel corso della serata, gustando il menu pensato per l’occasione: come entrée dei deliziosi cannoli di polenta con stoccafisso mantecato e spezie, superbi gli gnocchi di patate ripieni di stoccafisso ed infine lo stoccafisso in umido di carote e zenzero”, una ricetta semplice, facile da copiare che esalta la materia prima.