Due nuovi chef al Promessi Sposi di Lecco: Gaetano Di Palma e Roberto Pirelli

Punta su due nuovi chef l'Hotel Promessi Sposi di Malgrate (Lc) per accrescere il livello dei suoi due ristoranti, il Lisander e il Da Giovannino Bistrot, riaperti da due anni. La scelta di Fabio Dadati e Sabrina Frigerio, proprietari dell'hotel più antico del ramo orientale del lago di Como, cade su Roberto Pirelli e Gaetano Di Palma, due chef di grande esperienza internazionale che hanno dato prova di sé nei loro ristoranti e negli hotel dove hanno lavorato.

L'obiettivo del Promessi Sposi: gli ospiti in hotel tutto il giorno

«Due chef che saranno in grado di condividere la loro esperienza con i ragazzi delle scuole di cucina che verranno qui da noi a lavorare che al di là dello stipendio vogliono crescere e imparare, cosa su cui punto molto. E due chef, che pur non conoscendosi prima, hanno già stretto un magnifico rapporto» dice Dadati. Perché la proposta gastronomica dell'Hotel Promessi Sposi è uno degli atout di questo albergo che i proprietari, artefici del suo riposizionamento come hotel 4 stelle superior dalla forte connotazione di design, hanno riaperto due anni fa facendolo diventare una referenza del ramo orientale del lago di Como.

Oltre ai due ristoranti, l'hotel ha 69 stanze e suite, una spa con sale massaggi e un'area wellness circondata da ampie vetrate vista lago, una sala meeting di 60 mq con luce naturale, il People cocktail bar & café al pianterreno, che d'estate si apre anche sulla terrazza, e un rooftop con vista panoramica sulle montagne e su Lecco. Fabio Dadati si dichiara molto felice della scelta anche perché entrambi gli chef sono persone pacate con un'ottima relazione con la brigata e la sala: «Il clima che si respira in cucina è ottimo - dichiara il patron. E questo è fondamentale. La mia ambizione è che i nostri ospiti possano scegliere di avere un'esperienza diversa in ognuno degli outlet dell'hotel, come se fossero su una nave da crociera, e che ne siano soddisfatti. Vogliamo che restino da noi tutto il giorno - conclude Dadati -, dalla prima colazione in sala, al pranzo Da Giovannino, all'aperitivo al People Cocktail Bar o in terrazza, al fine dining al Lisander».

Roberto Pirelli al ristorante Lisander dell'Hotel Promessi Sposi

«Se dovessi rinascere, rifarei il cuoco. È la mia unica passione e voglio trasmetterla ai giovani». Esordisce così chef Pirelli che vanta una carriera di oltre trent'anni che lo ha visto protagonista in alcuni prestigiosi ristoranti, sia in Italia che all'estero, in hotel internazionali, nei villaggi turistici di Kenya e Zanzibar e perfino sulla nave Amerigo Vespucci. Classe 1974, di origine siciliana e salentina, ha vissuto 17 anni all'estero tra Francia, Africa, Sudamerica, dove ha imparato l'utilizzo delle spezie e ha sviluppato profondo rispetto per la diversità gastronomica internazionale. Nel 2005 apre il suo ristorante a Carate Brianza, "Il Ritrovo", che gestisce fino al 2017, quando diventa chef patron del Ristorante ViDi a Portopalo di Capo Passero, all'interno del Castello Tafuri Charming Suites, citato nelle più importanti guide gastronomiche nazionali tra cui la Guida Michelin.

Dal 2022 è stato insignito del titolo di Ambasciatore del Gusto, un riconoscimento che testimonia il suo impegno nella valorizzazione della cucina italiana a livello nazionale e internazionale, in sinergia con le istituzioni e il territorio. Nel corso della sua carriera, ha anche collaborato con chef di fama internazionale come Sergio Mei (Hotel Four Seasons Milano), Adelio Sironi (Hotel Bulgari), Federico Coria e Giancarlo Morelli. Oltre al ristorante, chef Pirelli supervisiona tutta la gastronomia dell'hotel - inclusa la piccola cucina del People Coktail Bar & Cafè dove si gustano piatti leggeri, insalate e ottimi Club Sandwich -, il catering dei convegni e degli eventi che si tengono in terrazza durante la bella stagione, il room service e soprattutto la colazione del mattino che è importantissima e deve avere lo stello livello del ristorante.

Al ristorante fine dining Lisander, 20 coperti che lo chef vorrebbe portare a 30, Roberto Pirelli vuole proporre una cucina italiana con pochi fronzoli, dove la materia prima è fondamentale, per far conoscere la cucina locale ai tanti stranieri ma anche conquistare la clientela locale. Invece del sale, predilige l'utilizzo di erbe fresche o spezie che danno sapidità al piatto. «Da Sergio Mei - afferma chef Pirelli - ho imparato il fattore umano, cioè come interagire con la brigata e con la sala, che per me vale più della metà. Se non si sa spiegare il piatto al cliente e interagire con lui, si perde tutto il valore. Per questo nel menu ho inserito anche la classica Chateaubriand di manzetta da tagliare davanti al cliente». Ma non poteva mancare L'Arancina “Ricordo d'infanzia”, per onorare le sue origini palermitane. Tra i suoi piatti preferiti la Ricciola di fondale con finocchi confit e salsa di bouillabaisse e i Tagliolini all'uovo Metodo Massi con salsa di ricci di mare, burro alle mandorle e Nigella Sativa (cumino nero).

E la filosofia? «Per me l'innovazione al giorno d'oggi è la semplicità. Come diceva Marchesi, la semplicità è la cosa più difficile da mantenere. In cucina utilizzo la tecnica, ma questa non deve stravolgere l'ingrediente, la materia prima. I miei piatti sono puliti, diretti, così come sono io. Voglio tornare a gusti riconoscibili e voglio ascoltare la platea per capirne i gusti. Il mio percorso all'estero mi ha insegnato a conoscere diverse etnie, diverse culture e di quel periodo porto dentro di me i profumi delle spezie e delle erbe con cui voglio ‘sporcare' elegantemente i miei piatti».

I menu degustazione del ristorante Lisander

Tre i menu degustazione proposti al Lisander, oltre alla carta: Territorio, Terra e Acqua:

• Nel menu Territorio, Animelle di vitello salsa bernese al caffè e spinacino; Risotto mantecato al burro d'arachidi, zafferano e bon bon di ossobuco; Guancia di vitello brasata e purè di patate e Torta di rose tiepida con zabaione di marsala.
• Nel menu Terra Uovo biologico al cucchiaio salsa cacio&pepe, spinacino e tartufo nero pregiato; Fusilloni rigati di semola Metodo Massi con Selva Cremasco, bacca di pepe rosa e gel di grappa barricata; Petto d'anatra laccata al miele e peperoncino, il suo fondo ristretto e cime di rapa e per dessert Crème brûlée alla liquirizia e sorbetto al mandarino.
• Nel menu acqua, infine, Polpo fondente di patate, bottarga di merluzzo, crumble al cacao e levistico selvatico; Riso baldo “Riserva Testa” all'Imperiale mantecato con burrata affumicata, capperi di Pantelleria, astice, lime e caviale Calvisius Royal; Filetti di sogliola in leggera pastella allo zafferano, salsa al miele, datteri, coriandolo, oxigarum e germogli di finocchio di mare e per finire Lemon tart meringata.

Gaetano Di Palma al Da Giovannino Bistrot

Appena rinnovato con nuove vetrate affacciate sul lago, e riaperto il 21 febbraio sul lungolago di Malgrate, Da Giovannino era presente già nella prima Guida Rossa Michelin del 1956. Inizialmente posto all'interno dell'Hotel Promessi Sposi, è diventato un ristorante autonomo che, da novembre 2024, è sotto la guida di Gaetano di Palma. Classe 1985, Gaetano di Palma vanta una carriera di tutto rispetto, iniziata come tanti ragazzi dalla gavetta. Subito dopo il diploma ha incontrato lo chef Ettore Bocchia al Grand Hotel Villa Serbelloni, che ha esercitato una grande influenza sul giovane Gaetano, specialmente per quello che riguarda il rispetto della materia prima. Con Bocchia, consulente per Costa Crociere, ha anche ricoperto dal 2007 al 2010 il ruolo di supervisore del ristorante a bordo e ha inaugurato diverse navi della compagnia. Nel 2010 torna nella natia Costiera amalfitana, dove è Capo Partita all' Hotel Belmond Caruso di Ravello, ruolo che rivestirà anche al Grand Hotel Villa Serbelloni di Bellagio; ha inoltre arricchito il suo percorso professionale affiancando lo Chef Nino di Costanzo all'hotel Terme Manzi di Ischia e all'estero al ristorante Retrogusto di Copenhagen.

Dal 2014 al 2018 è stato sous chef al Ciasa Salares di San Cassiano in Badia ruolo che ha ricoperto anche dal 2019 a novembre 2024 presso il ristorante Alle Darsene di Loppia a Bellagio (Como), prima di raggiungere il team di Fabio Dadati a Malgrate. «Ho lavorato con chef stellati, ma la cucina che mi rappresenta è quella tradizionale, semplice - afferma Di Palma. Mi piace lavorare con aziende del territorio, come De Viscio per i formaggi, Marco d'Oggiono per i salumi e Sapori d'Oriente per la bresaola. Nella mia cucina si trovano solo prodotti locali, come ad esempio il pesce persico o il luccio perca, e cambio spesso il menu perché voglio sempre prodotti stagionali. Per i miei piatti mi ispiro anche a ricette tradizionali del lago come la Miascia, dolce di pane raffermo frutta secca e fresca, erbe aromatiche e salsa alla vaniglia, o il Riso coi filetti di pesce persico “ricetta originale della tradizione lecchese”. Sono felice di lavorare qui e considero una grande opportunità poter lavorare con persone più grandi di me che mi possono insegnare qualcosa». Il suo mantra è la semplicità.

«I miei piatti devono fare al massimo tre passaggi prima di andare in tavola. Quelli che mi rappresentano meglio sono gli spaghetti al pomodoro e basilico, che faccio con 5 tipi di pomodori (datterini, ciliegini, Piccadilly, San Marzano e ramati) e la costoletta di vitello con l'osso panata secondo il metodo tradizionale, cotta nel burro chiarificato, che ha un punto di fumo più alto». Nel menu di primavera troviamo la Trota marinata e affumicata in casa, caprino al rafano e mela golden; Uovo morbido cotto a 63°, fonduta di gorgonzola dolce, asparagi verdi e tartufo nero; Gnocchetto di polenta con ragù di selvaggina e porri fondenti; Mezzi paccheri di pasta fresca, tuorlo d'uovo, guanciale Marco D'Oggiono e ricotta salata; Guancetta di Bovino adulto brasata, patata morbida e verdure di stagione e il pesce di lago Trancio di Luccio Perca, ceci, rosmarino e olive di Taggia. Oltre ai piatti tipici, il menu include anche una dieci tipi di pizze, preparate con un doppio impasto che matura per almeno 24 ore.

Il restyling del ristorante, che ha 80 coperti all'interno e 100 sulla terrazza, ha privilegiato la luce e la vista, che, grazie a nuove vetrate anche lato strada, permette anche ai clienti del People Cocktail Bar di ammirare lo straordinario panorama su Lecco e il Resegone che si specchia nel lago.