Una rubrica dedicata ai Codici comportamentali, che riguardano cioè gli usi, i costumi, le tradizioni e le abitudini, anche nella ristorazione e nell'accoglienza. La rubrica è tenuta dal Maestro Alberto Presutti, uno dei più autorevoli esponenti di Bon Ton e Galateo.
Nel mondo della ristorazione l'attenzione ai dettagli è ciò che distingue un'esperienza eccellente da una ordinaria. Tra questi dettagli vi è anche l'utilizzo corretto dei calici che costituiscono un elemento di grande importanza sia nei ristoranti di più alto livello quanto nelle trattorie tradizionali. Il Galateo offre precise indicazioni su come e quando utilizzare i calici contribuendo così sia a valorizzare il vino servito in tavola sia l'atmosfera del pasto che incide sulla sensorialità dell'esperienza che vive l'ospite.
L'importanza dei calici nella ristorazione
Il calice non è un semplice contenitore del vino ma un vero e proprio strumento che ne esalta le caratteristiche organolettiche. La forma, le dimensioni e il materiale del calice influenzano la percezione degli aromi e, quindi, il gusto stesso, naturalmente insieme alla temperatura con cui è servito il vino.
Calici da vino: quali usare per rossi, bianchi, spumanti e dessert
Pertanto nei ristoranti di alto livello, la scelta del calice è studiata con cura per ogni tipologia di vino servita: bianchi, rossi, spumanti o vini da dessert questi ultimi due richiedono specifici calici che ne valorizzino al meglio le peculiarità. Comunque, anche nelle trattorie dove vige, necessariamente, l'informalità, si assiste al rispetto delle regole base per l'utilizzo dei calici a tavola.
Regole fondamentali per l'utilizzo corretto dei calici
Ovviamente ciascuna tipologia di vino, come già detto, necessita di un calice proprio, per cui i vini rossi richiederanno calici ampi per favorirne l'ossigenazione a differenza dei vini bianchi per i quali la scelta cadrà su calici più stretti per mantenerne la freschezza come gli aromi delicati. Gli spumanti saranno serviti in flute che ne mantengono effervescenti le bollicine e se spumanti dolci in coppe per spanderne gli aromi fruttati.
Il calice dovrà essere sempre impugnato dallo stelo evitando così di riscaldare il vino con il calore della mano oltretutto garantendo una migliore esperienza visiva e olfattiva dello stesso. Nel servizio formale i calici si posizionano alla destra del piatto leggermente sopra la punta del coltello. Nei ristoranti di alto livello il calice è, invece, presentato all'ospite dal sommelier o dal maitre mostrando, contemporaneamente, la bottiglia dal lato dell'etichetta prima di mescere il vino nel rispetto delle regole previste dal Galateo per quanto concerne la cortesia e la trasparenza del servizio. Il calice dovrà essere riempito al massimo per la metà per permettere al vino di "respirare", preservandone profumo e sapore.
Il calice di vino dovrà essere riempito al massimo per la metà
Questa accortezza è comune ovunque venga servito il vino. Un calice dovrà sempre rifulgere per pulizia e cura, privo di aloni. Infine, la differenza che si può riscontrare tra trattorie e ristoranti di alto livello è la qualità e la quantità di etichette conservate in cantina e nella presenza di un sommelier che illustri e consigli professionalmente i vini, figura assente nelle trattorie e ruolo svolto, a volte, dal titolare. D'altronde nelle trattorie l'attenzione è, principalmente, rivolta a garantire un servizio curato e cordiale, valorizzando, specialmente, i vini del territorio.
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