Con questo numero, siamo orgogliosi di comunicare che inizia la collaborazione con una importante associazione francese nata nel 1954, ovvero con la costola italiana de I Discepoli di Auguste Escoffier, con sede in Piemonte e presidente nazionale Claudio Barisone, che in Italia annovera oltre 3.000 discepoli suddivisi tra tutte le regioni italiane con apposite delegazioni.
Claudio Barisone presidente nazionale dell'associazione I Discepoli di Auguste Escoffier
Chiunque può essere ammesso con debita presentazione di un altro discepolo, che abbia comprovata e solida conoscenza e pratica professionale dei vari ambiti della ristorazione e con una etica impeccabile. Cuochi, ristoratori, sommelier, maître, enologi, giornalisti enogastronomici ed oggi anche le giovani promesse.
Tradizione e trasformazione della cucina italiana
Questa collaborazione è per la nostra rivista molto importante, in un momento in cui la cucina e con essa la ristorazione, sembra stia affrontando una fase di grande trasformazione, un ritorno alla tradizione della nostra cucina, testimoniata da diverse fonti, come motivo del successo turistico del nostro paese.
Auguste Escoffier: precursore della cucina moderna
Auguste Escoffier storicamente è stato il precursore di quello che oggi può essere definito un format: la cucina della tradizione con ingredienti del territorio, ma soprattutto la cucina come storia e cultura.
Auguste Escoffier
Si racconta spesso che la tavola è un luogo di compagnia: la parola companatico nasce appunto da questo, e in fondo la storia questo ci tramanda. Leonardo da Vinci infatti lo ha trasmesso ai posteri con l’Ultima Cena, quasi un social, un Instagram antesignano dei tempi moderni. A tavola si fanno contratti di lavoro, si corteggiano le donne, si riunisce la famiglia e gli amici, e qualche volta le sorti politiche della società.
Il progetto editoriale dedicato a Escoffier
Grazie a libri in nostro possesso, la memoria di A. Escoffier sarà rivissuta ogni mese dalle pagine di Italia a Tavola. Pranzi di corte, grandi alberghi, ricette e piatti insieme alla storia del momento saranno il tema della pagina de i discepoli di Auguste Escoffier , di cui illustriamo brevemente la sua figura.
La grande cucina di Escoffier, ancora oggi un modello
La biografia di Auguste Escoffier
Georges Auguste Escoffier (Villeneuve-Loubet, 28 ottobre 1846 - Monte Carlo, 12 febbraio 1935) è stato un cuoco francese, autore anche di vari libri di gastronomia. Iniziò a lavorare a 13 anni come apprendista nella trattoria di uno zio a Nizza, dove apprese le basi del mestiere di ristoratore: il servizio, gli acquisti, la cucina. Nel 1865, a 19 anni, lavorò a Parigi al Petit Moulin Rouge.
Escoffier, uno dei grandi maestri della cucina mondiale
Nel 1870, durante la guerra franco-prussiana, fu capocuoco al Quartier generale dell'Armata del Reno e divenne il cuoco del generale Mac Mahon, fatto prigioniero a Sedan. Da questa esperienza nacquero le Mémoires d'un cuisinier de l'Armée du Rhin. Nel 1873 tornò al Petit Moulin Rouge come capocuoco. Il locale era frequentato da personaggi illustri come Gambetta, il Principe di Galles, Sarah Bernhardt e lo stesso Mac Mahon.
Dalla Riviera al mondo: la carriera internazionale
Nel 1876 aprì Le Faisan Doré a Cannes, continuando a lavorare anche a Parigi. Nel 1880 assunse la direzione del Grand Hotel di Monaco, diretto da César Ritz. Iniziò così una carriera leggendaria al Savoy di Londra, al Ritz di Parigi e al Carlton Hotel di Londra.
L’eredità di Escoffier nella cucina di oggi
Nelle cucine in cui operò ebbe modo di addestrare un'intera generazione di futuri grandi cuochi. Creò alcuni piatti, quali la pesca Melba e le cosce di rana dette "Nimphes a l'aurore". Soprattutto iniziò la collaborazione con César Ritz. Fondatore dell'omonima catena internazionale di alberghi di lusso, collaborazione che sarebbe rimasta una delle pietre miliari della fama di entrambi e un'icona della Belle époque. Fino al 1888 gestirono insieme la stagione invernale al Grand Hôtel di Monte Carlo e quella estiva al Grand National di Lucerna. A fianco di Ritz, Escoffier era diventato anche un organizzatore di servizi di ristorazione, oltre che un grande propugnatore della cucina francese nel mondo e della sua più alta specializzazione, quella del saucier.
Un recente incontro dei membri dell'associazione I Discepoli di Auguste Escoffier
A lui si deve la creazione, grazie alla sua esperienza militare, della brigata di cucina, cioè della organizzazione in cucina, creando quelle che ancora oggi chiamiamo “partite”. Escoffier, "Cuoco dei re, re dei cuochi", fu decorato della Legion d'Onore nel 1920 e nominato ufficiale nel 1928. Morì a Monte Carlo a quasi novant'anni, quindici giorni dopo la moglie. Fu un creativo e un innovatore, autore di ricette conosciute in tutto il mondo, fra cui la celeberrima pesca Melba, dedicata alla cantante lirica australiana Nellie Melba. Sosteneva che l'arte culinaria dovesse essere praticata con semplicità, valorizzando sapore e nutrimento dei cibi.
Oggi parlare di esperienza e gusto a tavola è all’ordine del giorno, ma Escoffier è stato il primo a capire l’importanza di creare un percorso su misura e il ruolo fondamentale del menu, un aiuto per orientare il cliente nella scelta dei piatti, un altro grande merito è stato quello di riconoscere l’importanza dell’olfatto per esaltare gli alimenti, prima di altri individua la presenza del quinto gusto, quello che oggi conosciamo come l'umami da affiancare ai tradizionali dolce, salato, aspro e amaro. Un vero precursore della cucina moderna.
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