Una rubrica dedicata ai Codici comportamentali, che riguardano cioè gli usi, i costumi, le tradizioni e le abitudini, anche nella ristorazione e nell’accoglienza. La rubrica è tenuta dal Maestro Alberto Presutti, uno dei più autorevoli esponenti di Bon Ton e Galateo.
Si fa sempre più caldo il tema dell’introduzione di una mancia obbligatoria a carico degli ospiti come accade nei locali stranieri, già a partire da quelli americani. Questa idea è stata, ultimamente, rilanciata da un manager della ristorazione di Bologna e le risposte che ne sono seguite sono state contraddittorie. La mancia, per sua natura, rappresenta un atto di liberalità da parte dell’ospite che la lascia al cameriere in quanto rimasto particolarmente soddisfatto del servizio al tavolo. È il caso di valutare i vantaggi e gli svataggi che una tale introduzione comporterebbe tanto per i ristoratori quanto per i consumatori.
Perché i ristoratori la vogliono e i vantaggi per i clienti
Sicuramente molti ristoratori di fascia medio bassa sono favorevoli all’introduzione dell’obbligatorietà della mancia in quanto dato il salario offerto al personale questa proposta costituirebbe un incentivo economico ai fini di una stabilità dell’impiego.
Tra i vantaggi della mancia obbligatoria c’è un sostegno concreto alla stabilità del lavoro
Vi sarebbe anche un vantaggio per gli ospiti che si sentirebbero più tutelati dalla certa contribuzione di una mancia che ogni tavolo sarebbe impegnato a lasciare e al tempo stesso favorirebbe l’ospite che spesso, come ora, libero di donare si trova in difficoltà a computare la quota della mancia da lasciare magari donandone una inferiore alle attese e al valore del servizio svolto.
Tutti i rischi di una gabella in più
Un importante svantaggio da considerare sarebbe quello afferente al fatto che gli ospiti possano percepire l’obbligatorietà come un’imposizione, una gabella che si aggiunge alla tassa sul coperto. Ne conseguirebbe un generale malcontento in consumatori fin ad allora abituati alla facoltatività della mancia. Altro aspetto svantaggioso potrebbe venire in essere sulla qualità del servizio venendo a mancare l’offerta di una prestazione personalizzata e di qualità.
Il punto di vista (dimenticato) dei camerieri
È fondamentale che questa idea di introdurre l’obbligatorietà della mancia, considerate le sue implicazioni e valutato anche il momento difficile che sta vivendo la ristorazione nel suo complesso, sia attentamente soppesata dai ristoratori tenendo conto delle esigenze del personale di sala come anche degli ospiti che potrebbero pensare che gli imprenditori scarichino su di loro una quota di salario che non vogliono accollarsi. Per cui prima di procedere si rifletta sul fatto che una volta introdotta l’obbligatorietà si avrebbero molti problemi a tornare indietro. Se la mancia diventa un’imposta, smette di essere gratitudine e rischia di diventare l’ennesima voce che allontana i clienti dal ristorante.
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