Dalla brigata alla panna: la gestione perfetta della pasticceria secondo Carlo Bresciani

Nelle cucine dell’Antica Cascina San Zago, antico convento affacciato sul lago di Garda, il tempo sembra essersi fermato, ma il pensiero creativo corre veloce. A guidare questa oasi gastronomica di Salò (Bs) è il patron Carlo Bresciani, chef, docente, presidente vicario della Federazione Italiana Cuochi, presidente di Fic Promotion, dalla personalità vivace e poliedrica.

Con alle spalle un'infinità di esperienze - tra cui 27 viaggi in Giappone per portare la cucina italiana oltre i confini - lo chef Bresciani continua a coltivare un'idea di cucina radicata nella tradizione mediterranea, arricchita da un tocco d’Oriente e materie prime d’eccellenza e sostenuta da una brigata affiatata, tra cui spicca il figlio Alberto, pastry chef del ristorante.

Panna Excellence: l’ingrediente chiave della pasticceria d’autore

Nel cuore delle sue creazioni - dolci e salate - c’è Panna Excellence di Elle & Vire Professionnel^®, ingrediente chiave e garanzia di qualità assoluta. Un prodotto che, per lo chef, rappresenta non solo una scelta tecnica, ma una vera filosofia operativa. Nel nostro nuovo appuntamento con la rubrica Dietro le quinte del dessert, scopriamo la visione, il metodo e l’attenzione al dettaglio di uno chef che ha fatto dell’eccellenza senza compromessi il suo biglietto da visita.

Elle & Vire Professionnel^® si impegna costantemente nel raggiungimento dell’eccellenza, attraverso la massima cura in ogni fase della filiera, dall’attenzione verso gli allevatori francesi con cui collabora e gli animali che pascolano per lo più all’aria aperta in ampi appezzamenti di terreno, il rinomato bocage francese, fino ai professionisti, fornendo loro la garanzia di prodotti performanti, autentici e dotati di un sapore genuino, sincero inconfondibile. Non a caso il suo prodotto di punta si chiama proprio Excellence e questa profonda cura e passione la si riconosce in ogni aspetto dei prodotti Elle & Vire Professionnel^®.

Un equilibrio tra tecnica e identità: la visione del dessert

Qual è la sua visione di “pasticceria” e cosa significa per lei eccellenza?

La pasticceria per me è equilibrio tra tecnica, emozione e identità. Non è solo una questione estetica: un dolce deve lasciare una traccia, un’emozione, e questo si raggiunge solo con rispetto per la stagionalità, cura nei dettagli e consapevolezza del gesto tecnico. La pasticceria del nostro ristorante è firmata da mio figlio Alberto, ma la linea guida è sempre la mia: il dessert deve rispecchiare la nostra identità, essere coerente con l’esperienza gastronomica che offriamo. Ha anche aperto un laboratorio, “L’Essenziale”, dove realizza anche tutti i dolci per il ristorante. La sua mano esegue, la mia mente dirige. Eccellenza, per me, è continuità e costanza: un piatto buono deve esserlo sempre, identico a sé stesso. In pasticceria questo è ancora più vero: è una scienza esatta, ogni dettaglio è calcolato, ogni risultato deve essere ripetibile.

Organizzazione e metodo: efficienza in cucina e pasticceria

Quali sono gli aspetti importanti nella gestione delle preparazioni per garantire efficienza e risultati di elevata qualità, regolari e costanti? Come organizza lo stoccaggio e la preparazione, dagli ingredienti ai vari passaggi, per ottimizzare i tempi e ridurre gli sprechi?

Tutto parte dall’organizzazione. Ogni ingrediente è stoccato in base alla sua categoria, e rispettiamo con rigore il principio FIFO: il primo prodotto che entra, è anche il primo a uscire. Utilizziamo un software gestionale, ma affianchiamo anche schede scritte a mano, perché il controllo incrociato aiuta a evitare errori. La gestione del fresco è strategica: ogni giorno partiamo da una lista chiara. Prima i prodotti da utilizzare subito, poi quelli che si conservano. Usiamo semilavorati selezionati, l’abbattitore è un alleato imprescindibile, e prestiamo molta attenzione agli scarti: tutto viene valutato, nulla è lasciato al caso.

I vantaggi tecnici della Panna Excellence

Panna Excellence è un ingrediente chiave nei suoi dessert e prodotti dolci. Quali sono i plus organolettici e tecnici che apprezza di più e come incide sulla qualità delle sue preparazioni?

Panna Excellence non manca mai: è sempre nel frigorifero del ristorante, oltre che nel laboratorio di pasticceria di Alberto. La scelgo per il suo gusto pulito, rotondo, senza alcun retrogusto grasso che appesantisce. Ha una persistenza aromatica che arricchisce le preparazioni lasciando un ricordo lungo ed elegante. Dal punto di vista tecnico, ha una montabilità eccellente e mantiene una cremosità stabile anche a distanza di ore. Questo è fondamentale per noi, che facciamo anche servizi esterni: la panna deve essere affidabile, sempre. In più, ha una resa molto alta, e questo consente anche di ammortizzare i costi senza compromettere la qualità.

Brigata e formazione: il motore del successo

La gestione della brigata è essenziale per il successo di una cucina o di una pasticceria. Come struttura il lavoro del suo team per garantire precisione e sinergia in ogni fase della produzione?

La brigata è l’anima del mio successo. Ogni elemento ha un compito preciso, e ogni mattina facciamo un briefing operativo. Credo molto nella formazione: investo tanto tempo ad aggiornarmi e a trasmettere quello che apprendo ai miei collaboratori. La motivazione passa anche dalla gratificazione: non solo riconoscimenti professionali, ma anche economici. In questo mestiere si lavora sotto pressione, ci sono picchi e momenti di calma, ma ciò che conta è tenere unito il gruppo. La condivisione è la nostra forza.

Cremoso al mascarpone, amaretto, limone e mirtilli: il dessert-simbolo

Ci racconti suo dessert: in quali componenti è stata utilizzata Panna Excellence e perché?

Un dessert che ben rappresenta la nostra filosofia è il Cremoso al mascarpone e amaretto con gocce di crema al limone e gel ai mirtilli. È un dolce che nasce dal desiderio di coniugare rotondità e freschezza, memoria e contemporaneità. La base è una mousse morbida e avvolgente, dove la Panna Excellence viene montata e poi unita con cura al mascarpone: una combinazione che dona una struttura stabile e leggera al tempo stesso, con un gusto pieno ma mai stucchevole. La sua persistenza aromatica esalta la nota elegante dell’amaretto, mentre la crema al limone, in piccoli tocchi, apporta un contrappunto fresco e vibrante. Il gel ai mirtilli aggiunge profondità con la sua componente fruttata e leggermente acidula, creando un equilibrio raffinato Ma è la panna - Panna Excellence - che tiene tutto insieme: garantisce tenuta impeccabile in ogni fase del servizio, sia al ristorante che durante eventi esterni, mantenendo il dessert integro nella forma e nell’esperienza gustativa. È una complice silenziosa ma essenziale: esalta, sostiene, nobilita.

Per info: sul sito www.elle-et-vire.it e sulla pagina Instagram @elleetvirepro_it