Le varie trasmissioni e disfide gastronomiche a cui la televisione, ormai da molti anni, ci ha abituato, hanno sempre incuriosito il telespettatore dinanzi a domande come, ad esempio, nel caso di Cucine da Incubo del noto Antonino Cannavacciuolo, di Little Big Italy in giro per il mondo con Francesco Panella, o del più italianissimo 4 Ristoranti di Alessandro Borghese: cosa succede ai ristoratori che vincono o perdono nei vari talent?
Perdere a 4 Ristoranti non ferma i clienti. Anzi, li fa aumentare: il caso delle sorelle Perotti
La tappa di Borghese nel cuore del Canavese
Nel nostro mestiere di cronisti e testimoni del mondo dell’enogastronomia, abbiamo incrociato e dialogato con una cuoca che, poco tempo fa, ha partecipato proprio alla gara di Alessandro Borghese, che agli inizi del 2025 si è avventurato in un territorio piemontese ricco di gastronomia e tradizioni di montagna: il Canavese, a nord di Ivrea. La città accoglie con la denominazione di “città dell’informatica”, avendo dato i natali all’Olivetti, ma colpisce soprattutto, percorrendo l’uscita sulla Milano-Torino, per il verde e il panorama dei monti all’orizzonte.
Vista sul territorio del Canavese
Le vallate verdi si alternano e avvolgono le colline che custodiscono borghi antichi e affascinanti: è il Canavese, in Piemonte, la quarta tappa del nuovo ciclo di Alessandro Borghese 4 Ristoranti. Nell’episodio di domenica 12 gennaio, lo chef è andato alla scoperta delle tradizioni culinarie di un territorio perfetto per chi vuole allontanarsi dalla città e immergersi nella natura. Oltre alla città di Ivrea, famosa anche per la Battaglia delle Arance nel periodo di Carnevale, tanti sono i borghi da non perdere: tra gli altri, Castellamonte, celebre per la storica produzione di ceramiche e stufe in mattone, che hanno ispirato il noto Antonelli della cupola di Torino e di Novara.
La giovane chef Noemi e il ristorante La Scarpetta
Una delle protagoniste della puntata è stata Noemi, del ristorante La Scarpetta, situato a Spineto (frazione di Castellamonte). È un locale in stile rustico, con mattoncini rossi alle pareti e sedie di paglia, dove si viene accolti dall’ospitalità della giovanissima chef Noemi Perotti (28 anni) e di sua sorella Sara, che lo gestiscono insieme.
La sala del ristorante La Scarpetta
Apparentemente pacata, Noemi sprigiona tutta la sua grinta quando parla del suo ristorante o quando pratica il karate, disciplina in cui è cintura nera. La sua cucina è contemporanea, con prodotti del territorio spesso acquistati da coltivatori e allevatori della zona, lavorati con tecniche moderne.
Lo zabaione al Passito di Caluso, protagonista dello “special”
Il tema dello “special” (il piatto o la ricetta che Borghese sceglie come specialità del territorio in cui la gara si svolge) era lo zabaione al Passito di Caluso, che dà i natali al famoso Erbaluce: una ricetta simbolo del Piemonte gastronomico. In questa quarta puntata della decima stagione, Alessandro Borghese ha esplorato proprio le tradizioni culinarie locali, alla ricerca dei piatti più autentici e rappresentativi. Tra i sapori del Canavese, il classico vitello tonnato (che Noemi realizza nella versione antica, senza maionese), il dolce bunet e la tipica tofeja, una zuppa densa e saporita che rappresenta la tradizione più radicata del territorio.
Lo zabaione al Passito di Caluso del ristorante La Scarpetta
Per eleggere il miglior ristorante del Canavese, Borghese ha messo alla prova i ristoratori nella preparazione dello zabaione al Passito di Caluso, crema dolce dalla consistenza soffice e spumosa, dalle origini antiche. In questa zona del Piemonte viene preparata con l’aggiunta di questo vino Docg, che racconta non solo la dolcezza della terra ma anche la sua storia millenaria. Le sue origini sono avvolte nella leggenda: una delle storie più diffuse attribuisce la sua invenzione al capitano di ventura Giovan Paolo Baglioni nel 1471, che, con scarse risorse, mescolò uova, zucchero e vino per creare una bevanda energetica per le sue truppe. Il nome “zabaione” deriverebbe dal soprannome Zvàn Bajòun, dato al capitano dai suoi soldati.
Cosa succede dopo la gara: il caso della Scarpetta
Nella quarta puntata piemontese della decima stagione di Alessandro Borghese 4 Ristoranti, i protagonisti in gara, ricordiamo, sono stati i seguenti:
- Balmetto Mercando, a Borgofranco d’Ivrea
- La Rocca di Sparone, ai piedi della rocca di Re Arduino nella Valle Orco del Canavese
- Ristorante Berta, locale storico a Pertusio
- La Scarpetta di Noemi a Spineto di Castellamonte
La Scarpetta, pur realizzando un ottimo zabaione - lo “special” a cui Borghese ha dato un alto punteggio - non ha vinto. Ma Noemi ci ha raccontato cosa accade dietro le quinte della gara, dove la professionalità degli chef si intreccia con le strategie dei concorrenti e la sfida diventa stimolante anche sul piano umano. Soprattutto, ci ha spiegato cosa succede dopo: indubbiamente il programma ha una grande audience, seguito da moltissimi telespettatori. Nel caso de La Scarpetta, la clientela nei mesi successivi è aumentata del 50%.
Uno dei piatti del ristorante La Scarpetta
Lo sforzo e la fatica della partecipazione, dunque, alla fine pagano, ma a determinate condizioni. Il segreto, come racconta Noemi, è la fedeltà e la coerenza nell’offerta gastronomica. Nel suo menu lo zabaione (clicca qui per la ricetta) è rimasto, così come le materie prime del territorio: in questa stagione i funghi porcini sono protagonisti di un percorso degustazione, in attesa del momento del tartufo bianco. Una proposta che rispecchia quanto ripreso dalle telecamere di Borghese, arricchita da un pizzico di creatività: d’altronde, una giovane cuoca come Noemi non può che lasciarsi stimolare dal suo territorio.