Il miglior servizio di sala in Francia per la Michelin è di un italiano

Alla cerimonia della Guida Michelin Francia 2026, l'italiano Marco Tognon è stato premiato per il miglior servizio di sala, un riconoscimento che valorizza un percorso costruito nel tempo, lontano dai riflettori della cucina ma centrale nell’esperienza complessiva del cliente. Un premio che, più che una consacrazione improvvisa, fotografa la continuità di un lavoro fatto di precisione, attenzione e capacità di interpretare il ruolo della sala nel fine dining contemporaneo: oggi è lavora a Monte-Carlo all'Hotel Metropole e al ristorante Les Ambassadeurs by Cristophe Cussac. La Guida include infatti anche i locali del Principato di Monaco. In una edizione che ha visto perdere una stella un'istituzione come Le Ambroisie di Parigi e segnato dalla querelle riguardante Sébastien Bras, Maison Ruggeri a Palais Royale di Parigi, guidata dalla chef italiano Martino Ruggieri, ha ottenuto la sua prima stella.

Tognon: dall’Italia alle grandi tavole europee

Originario di Padova, Tognon è oggi premier maître d’Hôtel all’Hotel Metropole Monte-Carlo e direttore del ristorante Les Ambassadeurs by Christophe Cussac. La sua carriera attraversa oltre venticinque anni di alta ristorazione europea, con esperienze in alcune delle insegne più riconosciute tra Parigi e Londra. La formazione parte dall’Italia, tra El Toulà a Roma, Le Calandre a Padova e La Bastide de Saint-Antoine a Grasse, prima del passaggio nelle grandi brigate internazionali. A Londra muove i primi passi tra Ritz e Savoy, mentre a Parigi consolida il proprio profilo professionale lavorando in ristoranti come Tour d’Argent, Le Cinq al Four Seasons, Le Bristol, Restaurant David Toutain e Le Gabriel a La Réserve Paris.

Nel maggio 2023 arriva a Montecarlo, dove assume il ruolo di premier maître d’Hôtel all’Hotel Metropole, occupandosi del coordinamento della sala del ristorante guidato da Christophe Cussac. Un incarico che richiede non solo competenze tecniche, ma anche capacità di gestione e visione d’insieme, in un contesto in cui il servizio diventa parte integrante della proposta gastronomica. Il riconoscimento Michelin si inserisce in questo percorso, riportando l’attenzione su una figura professionale spesso meno visibile rispetto allo chef, ma determinante nel definire la qualità dell’esperienza: la sala, infatti, non è un complemento, ma un elemento strutturale dell’identità di un ristorante.

Michelin Francia, gli altri italiani protagonisti

Stella Michelin conquistata dalla nuova "Maison Ruggieri" dopo la riapertura al Palais Royale di Parigi dello scorso dicembre, dopo che lo chef - il pugliese Martino Ruggieri - aveva abbandonato l'orignaria sede (dove aveva conquistato due stelle Michelin) per spostarsi nella nuova prestigiosa location. La Guida ha sottolineato la capacità dello chef Ruggieri di «scrollarsi di dosso le ragnatele della tradizione», definendo il suo ristorante un laboratorio creativo più che un semplice luogo di ristorazione. Il menu si costruisce come un percorso, introdotto da poesie in versi liberi dai titoli evocativi, che accompagnano il cliente in un’esperienza pensata per andare oltre la sequenza classica delle portate. La cifra stilistica emerge soprattutto negli abbinamenti, spesso fuori dalle consuetudini, ma costruiti con coerenza gustativa: riccio di mare e foie gras, oppure animelle di vitello e alghe diventano esempi di una cucina che cerca tensione e profondità. Il tutto sostenuto da salse decise e da una struttura di sapori che punta a lasciare un segno netto, senza mediazioni.

Tra le novità più rilevanti si segnala anche Le K2 Altitude, dove operano Guillaume Duchemin, Sébastien Vauxion e l’italiano Davide Sessa nel ruolo di executive chef. Il ristorante, situato in un contesto montano, propone una cucina che si muove lungo una linea precisa: radicamento nei classici francesi e reinterpretazione contemporanea. Come evidenziato dalla guida, si tratta di «una cucina profondamente radicata nei classici della tradizione francese, reinventata con precisione, creatività ed eleganza moderna», in cui ogni passaggio del menu - dall’antipasto al dessert - contribuisce a tenere insieme memoria gastronomica e ricerca attuale. Accanto alle novità, la Michelin ha confermato anche percorsi già consolidati. È il caso di Aurora Storari e Flavio Lucarini, che hanno mantenuto la stella nella nuova sede di Substance.