Donne nell’Horeca, meno di una su tre al comando: il caso Sofia Carta

C’è chi resta fermo e chi fa. Chi si lamenta e chi va avanti, servizio dopo servizio. Nella ristorazione, e soprattutto in sala, la differenza sta spesso tutta lì. E se si è donna, il percorso si fa ancora più difficile. E lo dicono i numeri: in Italia, infatti, solo il 28,8% delle professioniste dell’Horeca ricopre ruoli manageriali (in poche parole meno di una su tre), nonostante rappresentino oltre la metà della forza lavoro. Per colmare questo divario non basta la tecnica, serve un approccio diverso, fatto prima di tutto di curiosità, perché, come racconta Sofia Carta (sommelier, anni 49) «più vai avanti e più capisci che di vino non sai esattamente niente», ed è proprio in questa consapevolezza che nasce la crescita, nella capacità di mettersi continuamente in discussione e di guardare la professione «con gli occhi giusti», quelli che ti permettono davvero di andare avanti. Una mentalità che oggi l’ha portata, dopo una lunga gavetta, al Forte Village Resort di Pula (Ca), una delle realtà cinque stelle più conosciute della Sardegna, dove è responsabile della cantina dopo una carriera costruita interamente in sala, passo dopo passo.

Dalla gavetta alla responsabilità (senza scorciatoie)

Una carriera iniziata presto, quasi naturalmente, in una Sardegna dove il cibo non è solo cultura ma quotidianità. «In famiglia si faceva tutto in casa: pane, pasta, conserve» racconta a Italia a Tavola. Da qui la scelta dell’istituto alberghiero di Sassari e i primi lavori stagionali già a 15 anni in Costa Smeralda, che la costringono fin da subito a crescere in fretta. Dopo un passaggio al ricevimento, è però la sala a diventare la sua strada: «Vedevo questi camerieri, l’arte del servizio, l’accoglienza: mi affascinava tutto». Parte dal bar, osserva, impara, poi passa al ristorante e prosegue il suo percorso sul campo, stagione dopo stagione. A 18 anni si diploma e parte per Londra, a Mayfair, per la prima esperienza internazionale. Tornata dopo poco in Italia, continua tra stagioni estive e invernali fino ai primi ruoli di responsabilità, arrivando giovane a essere maitre al Cour Maison di Courmayeur (Ao). È proprio durante una stagione invernale che arriva la svolta: «Se il vino lo devo vendere, lo devo capire».

Nel 2002 si iscrive così al corso Ais (Associazione italiana sommelier) alla Cave des Onze Communes: da lì inizia un percorso di formazione continuo che affianca all’attività in sala. Negli anni successivi lavora in diverse strutture, anche all’interno di gruppi internazionali come Delphina e Melià, fino al 2013, quando arriva l’opportunità del Forte Village, dove entra come sommelier. Da allora il percorso prosegue con responsabilità crescenti: prende in mano la gestione della cantina e continua la formazione con il Wset e il ruolo di relatore Ais. Una posizione in un contesto di lusso arrivata nel tempo, senza scorciatoie: con pazienza, costanza e lavoro. Tanto, tantissimo lavoro. Un percorso costruito giorno dopo giorno, partendo dalle basi e passando da ogni fase della sala. «Quando inizi non sai fare niente. Devi osservare, guardare, rubare con gli occhi» racconta. È un passaggio che per Sofia Carta resta centrale: prima di tutto viene l’umiltà, la capacità di imparare da chi ha più esperienza e di costruirsi una professionalità concreta, senza bruciare le tappe.

Curiosità e umiltà, la chiave per crescere davvero nella sala

Nel suo caso, è soprattutto il rapporto con il vino a segnare una svolta più consapevole. «Più vai avanti e più capisci che di vino non sai esattamente niente». Una frase che racchiude il senso di una professione in continua evoluzione, dove studio ed esperienza si incontrano e dove ogni traguardo diventa, in realtà, un nuovo punto di partenza. «Il bello di questo lavoro è mettersi sempre in discussione». Alla base di tutto resta un elemento decisivo: la curiosità. «Se una persona è curiosa, può girare la chiave» dice, ovvero cambiare approccio e trovare la propria strada. È questo che permette di crescere davvero, di andare oltre la tecnica e costruire un’identità professionale solida.

Giovani e percezione, perché la sala fatica a essere una scelta

Una mentalità che però - ammette - oggi fatica a ritrovare nei giovani che si avvicinano a questo mondo: «Vedo che manca un po’ quella voglia di fare questo lavoro davvero» aggiunge, sottolineando come spesso venga ancora percepito come qualcosa di temporaneo, un passaggio più che una scelta. Eppure, secondo Carta, è proprio nella sala che si costruiscono le basi più solide. «L’arte del servizio è una cosa bellissima, è cultura» aggiunge, ricordando come in passato venisse insegnata e trasmessa con un peso diverso. Oggi, invece, si scontra con un immaginario distorto, che fatica a riconoscerne il valore e le possibilità. Il problema, però, non è solo di percezione: «Bisogna anche raccontarlo meglio» sottolinea, perché le opportunità esistono e questa strada può portare lontano, anche in contesti di alto, altissimo livello (come, ad esempio, proprio il suo). Ma serve una scelta consapevole, la volontà di intraprendere davvero questa strada. Perché, come dimostra la sua esperienza, la sala non è un punto di partenza provvisorio, ma può - e deve, per chi ci lavora - diventare una destinazione, una scalata.

Formazione e realtà, il nodo che frena il futuro dell’ospitalità

Ma tutto, inevitabilmente, passa anche dalla formazione. Perché se oggi la sala fatica a essere percepita come una scelta solida, è anche perché negli anni si è indebolito il legame fra scuola e lavoro. «Noi avevamo professori che erano professionisti veri: chef, maitre, direttori d’albergo...». Figure capaci di trasmettere non solo competenze, ma anche fascino e rispetto per il lavoro. Oggi, invece, quel modello si è in parte perso. E il risultato si vede: meno esperienza diretta, meno contatto con la realtà operativa, meno attrattività per i ragazzi (non è un caso il crollo delle iscrizioni).

«Mi è capitato di parlare davanti a tanti studenti e in pochissimi vogliono fare questo lavoro». Un segnale chiaro di come la percezione sia cambiata, complice anche una visione più ampia e diversa del lavoro e della vita da parte delle nuove generazioni. Proprio per questo guarda con interesse alla proposta del “liceo dell’accoglienza”, avanzata da Italia a Tavola, pensata per restituire dignità e appeal alle professioni dell’ospitalità. Un passaggio che, secondo Carta, può aiutare a riallineare percezione e realtà, soprattutto in un Paese dove il turismo resta uno dei principali motori economici. Ridare valore alla sala, alla cucina e all’accoglienza significa, prima di tutto, ripartire dalla formazione.

Costruire una carriera tra costanza e ostacoli

Parole e insegnamenti che, è bene ricordarlo, arrivano da una delle sommelier italiane più autorevoli, oggi alla guida della cantina di una delle strutture cinque stelle più importanti del Paese. Un percorso che dà peso a ogni riflessione, perché nasce dall’esperienza diretta e da anni di lavoro sul campo. Ai più giovani, il consiglio resta semplice ma tutt’altro che scontato: partire dalle basi, avere pazienza e non smettere mai di imparare. «Devi essere una spugna: assorbire tutto quello che puoi». Senza fretta, ma con costanza, perché è nel tempo che si costruisce davvero una carriera. E se il percorso è complesso per tutti, per le donne lo è ancora di più: «All’inizio devi dimostrare sempre di più». Un contesto che resta in parte diffidente, dove la credibilità va conquistata giorno dopo giorno. Ma è proprio lì che si fa la differenza. Resistere, affermarsi, trasformare lo scetticismo in fiducia.

Una professione, non un ripiego

È proprio a partire da queste dinamiche che si apre una riflessione più ampia. Se emergere richiede ancora questo livello di determinazione, il tema non è solo la formazione, ma anche il modo in cui la professione viene percepita e raccontata. La sala, come andiamo dicendo da tempo, non è un piano B, ma una professione che richiede competenze, cultura e visione. Finché continuerà a essere considerata una soluzione temporanea, il comparto continuerà a perdere persone - e talento. Il percorso di Sofia Carta dimostra che un’alternativa esiste. Ma perché diventi la norma, non basta che funzioni: deve essere riconosciuta.