Lo scandalo che ha coinvolto lo chef René Redzepi del Noma di Copenaghen, tra i ristoranti più influenti al mondo, ha riportato al centro dell’attenzione il tema delle condizioni di lavoro nella ristorazione d’alto livello. Le testimonianze raccolte a livello internazionale hanno descritto un ambiente segnato da pressioni estreme, gerarchie rigide e abusi, aprendo un confronto che va oltre il singolo caso. Già da anni Italia a Tavola aveva denunciato stress, vioenza e dipendenza nelle cucine dei ristoranti italiani, e oggi in questo scenario si inserisce anche la voce di Franco Aliberti, ex chef stellato, che in un’intervista al Corriere della Sera conferma come queste dinamiche non siano isolate, ma presenti anche in Italia.
Franco Aliberti, ex chef stellato, oggi impegnato tra consulenze e formazione nelle scuole di cucina
Classe 1985, formatosi con Alain Ducasse e Gualtiero Marchesi, Aliberti ha costruito un percorso di alto profilo nella ristorazione, conquistando riconoscimenti importanti e una stella Michelin. Nel 2021 ha scelto di lasciare la cucina operativa per dedicarsi alla famiglia, affiancando attività di consulenza e formazione. Una decisione maturata anche alla luce delle esperienze vissute durante gli anni nelle brigate.
Gerarchie e distanza: il funzionamento delle brigate di cucina
Uno degli elementi più ricorrenti nel racconto riguarda la struttura gerarchica delle cucine professionali: «Nella maggior parte dei luoghi in cui ho lavorato, lo chef a stento salutava l’apprendista o lo stagista. Non c’era contatto con figure che avevano quasi un’aura di santità. In alcuni posti veniva addirittura disegnato un confine sulle mattonelle del pavimento, una linea che alcune persone della brigata non potevano superare». Un modello che sicuramente contribuisce a creare distanza e tensione all’interno dei team.
Turni di lavoro e sostenibilità: il nodo delle 13 ore al giorno
Tra le criticità più rilevanti emerge la gestione dei tempi di lavoro: «Ho sempre fatto una media di tredici ore al giorno, nonostante avessi un contratto con orario prestabilito. Posso dire tranquillamente che mai le ore extra sono state retribuite». Giornate lunghe, spesso senza pause adeguate, che pongono il tema della sostenibilità del lavoro nella ristorazione, oggi sempre più centrale anche per gli operatori del settore.
Condizioni di vita e qualità del lavoro nelle cucine professionali
Oltre ai turni, il racconto evidenzia condizioni logistiche complesse: «Dividevo il bagno anche con dieci persone. Non c’era una finestra, ma un buco per prendere luce». Anche l’alimentazione del personale diventa un indicatore della qualità dell’ambiente lavorativo: «Mi sono ritrovato a mangiare risotti che avevano una settimana di vita… ma un minimo di dignità alimentare ci vuole».
Turni lunghi e pressione costante sono all'ordine del giorno nelle cucine professionali
Abusi e umiliazioni: pratiche diffuse e normalizzate
Il racconto di Aliberti tocca anche comportamenti più gravi, spesso considerati parte del percorso formativo: «Sulla mia pelle ho provato ginocchiate, gomitate, spintoni, insulti. O scherzi atroci come la teglia vuota tirata fuori dal forno… affinché qualcuno la prendesse tra le mani, scottandosi». Un sistema interiorizzato dagli stessi lavoratori: «Tutti ci dicevamo: il sistema funziona così, dobbiamo dimostrare di farcela».
Sessismo in cucina: una criticità ancora aperta
Il tema della parità di genere nella ristorazione resta centrale: «Durante i miei anni di esperienza, ho visto donne subire atteggiamenti umilianti… I palpeggiamenti erano all’ordine del giorno». Un aspetto che contribuisce a rendere il settore meno attrattivo e più problematico sotto il profilo reputazionale.
Il Noma di Copenaghen, al centro dello scandalo internazionale che ha riacceso il dibattito sulle condizioni di lavoro nelle cucine stellate
Il peso psicologico del lavoro: “La sera piangevo”
Accanto alle difficoltà fisiche, emerge una dimensione emotiva significativa: «La sera piangevo da solo, dentro di me. Continuavo a dirmi: cos’è che ho di sbagliato?». Molti professionisti, secondo Aliberti, hanno scelto di lasciare il settore proprio per l’impatto psicologico: «Mi ricordo persone che hanno cambiato mestiere durante il percorso perché non riuscivano a reggere le umiliazioni».
Dopo la pandemia cambia la percezione del lavoro in cucina
Il Covid ha rappresentato un punto di svolta per molti addetti ai lavori: «Prima della pandemia pensavo fosse tutto normale… A un certo punto qualcosa si è rotto». Una pausa forzata che ha portato a riconsiderare priorità e modelli di vita, accelerando un cambiamento già in atto.
Le nuove generazioni guardano alla cucina con interesse, ma con maggiore attenzione alle condizioni di lavoro e al rispetto del personale
Il problema strutturale: attrattività del lavoro e nuove generazioni
Il tema non riguarda solo il passato, ma il futuro del settore: «I giovani hanno voglia eccome. Però hanno paura». Una frase che sintetizza una criticità crescente: la difficoltà di attrarre e trattenere personale qualificato. Se il lavoro in cucina viene percepito come incompatibile con una vita equilibrata, il rischio è una progressiva perdita di talenti, con effetti diretti sulla qualità dell’offerta ristorativa.
Dalla crisi del Noma a un cambiamento possibile nella ristorazione
Il caso Noma e testimonianze come quella di Aliberti indicano una trasformazione in corso. Il modello che per anni ha sostenuto l’alta cucina, basato su sacrificio estremo, competizione e gerarchie rigide, oggi viene messo in discussione da fattori economici, culturali e sociali. Il tema non riguarda solo l’etica, ma la sostenibilità complessiva del sistema ristorativo: dalla gestione delle risorse umane alla reputazione dei brand, fino alla capacità di rispondere alle aspettative di nuove generazioni di professionisti e clienti.