La stella Michelin dà gloria agli chef. Ma può togliere libertà

In cucina il silenzio dura pochi secondi. Poi qualcuno prova a capire se ha davvero sentito bene. Gualtiero Marchesi ha appena detto che non vuole più le stelle Michelin. Non è una provocazione né un gesto teatrale: è una scelta. Dopo decenni passati al vertice della ristorazione mondiale, il maestro decide di uscire da un sistema che continua a giudicarlo. Anni più tardi farà lo stesso Sébastien Bras, erede di una delle famiglie più influenti della cucina francese. Due decisioni diverse, maturate in momenti differenti delle loro carriere, ma accomunate dallo stesso interrogativo: quanto costa, davvero, una stella Michelin? A raccontare cosa succede dentro una cucina quando un simbolo così potente viene rimesso in discussione è oggi Simone Cantafio, chef del ristorante 1 stella Michelin Stüa de Michil di Corvara (Bz), che ha vissuto in prima persona quelle scelte e ne ha tratto una lezione precisa: la stella può aprire molte porte, ma non sempre coincide con la libertà di un cuoco.

Il gran rifiuto di Marchesi e Bras

Cantafio premette che le situazioni di Marchesi e Bras presentano differenze sostanziali perché arrivate in momenti diversi delle rispettive carriere, ma racconta da un osservatorio privilegiato quei momenti. «Mi ricordo benissimo quel giorno perché lui entra in cucina...e ha detto: da oggi basta. Si vociferava qualcosa, ma in un primo istante perdi un attimo la bussola e ti chiedi cosa sta succedendo, anche se poi se ti senti parte di un progetto forte - come mi sentivo io - certe situazioni passano molto velocemente». Quindi aggiunge: «Non voleva più essere giudicato e non voleva più far parte di un sistema in cui lui a una certa età diceva: “perché io dopo 60 anni di lavoro devo ancora stare al giudizio di qualcuno? Mi chiamo fuori dai giochi e basta”. D’altronde questo è un lavoro dove sei costantemente sotto giudizio e critica».

Diversa, ma altrettanto significativa, la seconda esperienza vissuta da Cantafio con la famiglia Bras. In quel caso, lo chef si trovava in Giappone, ma il legame con la famiglia era profondo: «Per me Sébastien è sempre stato un fratello maggiore». Ed è proprio Sebastian, prima dell’annuncio pubblico, a contattarlo personalmente per spiegargli la sua scelta: «Sébastien si è trovato in una posizione simile a quella di molti “figli di”, chiamati a portare avanti un percorso e a garantire una continuità, una progressione. Doveva dimostrare di poter raccogliere l’eredità del padre e di saper mantenere le tre stelle». Poi la scelta di fare un passo indietro: «Ho visto veramente una serenità e una tranquillità incredibile». Quando disse di volere libertà era proprio questo che emergeva, «nelle sue parole, nei suoi occhi e in tutto». Sébastien ha compiuto una scelta personale, quasi da dirigente: «Quell’energia e quella pressione ha preferito incanalarla più per il gruppo, per i progetti che stava costruendo, e non più sulle aspettative di una guida».

L’impatto delle stelle Michelin sulle carriere

Scelte diverse che hanno inevitabilmente avuto un impatto anche nelle scelte di alcuni colleghi di brigata: «Anche oggi la Michelin rappresenta per la cucina quello che nel mondo degli animali è il pedigree: un marchio di altissimo livello». Per molti, perdere quel riconoscimento significava anche rimettere in discussione il proprio percorso: «Alcuni hanno detto: ok, non ho più quel marchio sul curriculum, mi sgancio, stacco». Una dinamica che, però, non lo ha mai riguardato direttamente. «Io, fortunatamente, arrivavo già da tempo sia nel contesto Marchesi sia in quello dei Bras, e avevo instaurato un rapporto che andava oltre tutto». Un legame che avrebbe resistito anche a eventuali cambiamenti: «Sarei rimasto con Michel e con Sébastien anche se avessero tolto loro due stelle».

Per Cantafio, infatti, la cucina è prima di tutto una questione di appartenenza e di visione: «Mi sentivo parte di una famiglia, di un progetto, di una cucina in cui credo ancora oggi, perché quello che faccio qui è un proseguimento di quel percorso». E le scelte, sottolinea, non nascono da logiche di sistema, ma da motivazioni profondamente umane: «Sono scelte umane, prima di tutto, che arrivano nel percorso di persone che hanno idee e vogliono altro dalla vita. Non si può concentrare tutta la propria esistenza su una sola cosa».

Gli insegnamenti di Marchesi e Bras

Per Cantafio, l’incontro con Gualtiero Marchesi rappresenta soprattutto un’eredità culturale profonda. «Oltre ad essere un cuoco, era un vero e proprio maestro a livello culturale». L’insegnamento più importante, racconta, è la necessità di continuare a studiare e a coltivare curiosità in ogni fase della carriera: «In qualsiasi momento bisogna studiare e bisogna essere acculturati, non solo sulla cucina, ma su tutto ciò che gira intorno: dall’arte alla musica, dalla politica allo sport». L’idea è quella di essere parte attiva della società a 360 gradi, perché «non sei il cuoco più forte del mondo se poi, fuori dalla cucina, non sai neanche dire una parola».

Diverso, ma complementare, il lascito della famiglia Bras. «Quella è la mia cucina», afferma Cantafio, «l’approccio che oggi porto avanti nasce dalla loro visione». Al centro, il rapporto con i produttori e il valore del territorio, sintetizzati in una parola chiave: «rispetto». Un concetto che Michel Bras - di cui lo chef loda il rigore con cui gestiva la cucina - ha trasmesso con forza e che Cantafio porta ancora con sé: «rispetto per il prodotto, per chi lo produce e per il territorio». Un insegnamento che oggi cerca di trasmettere anche ai più giovani attraverso l’esperienza diretta: «portandoli sul campo, facendogli vedere che alle quattro del mattino c’è un agricoltore che si spacca la schiena per portarti quel pesce, quel grano». Un approccio che cambia completamente lo sguardo in cucina: «Quando capisci questo, hai un approccio totalmente diverso, molto più rispettoso». Perché, conclude, dietro ogni ingrediente c’è una filiera di persone e di storie: «Non è una cosa che scende dal cielo o arriva in confezione: c’è gente che per anni, per generazioni, ci ha creduto davvero. E questo cambia tutto».

Il rigore in cucina sia profondamente legato all’insegnamento ricevuto da Michel, figura che descrive come “un padre” e che lo ha accompagnato anche nei momenti più difficili della vita. Un insegnamento che si traduce in una cucina fatta di «serietà e rigore che io non ho mai visto e mai annusato neanche lontanamente in nessuna cucina del mondo», ma senza mai ricorrere a «urla» o «insulti», perché «non dovevano neanche entrare nell’ottica del ristorante ». Michel, infatti, era capace di comunicare in modo essenziale ma incisivo: «Quando parlava, parlava poco, ma arrivava dritto dove doveva arrivare», e con poche parole, come quando diceva che «c’è un momento per ridere e c’è un momento per scherzare», riusciva a cambiare completamente l’atteggiamento del team. Su questo modello Cantafio costruisce oggi il proprio approccio: «Dare loro la libertà giusta nei momenti giusti», ma pretendere rigore assoluto che nasce dal rispetto per il cliente: «Lo devono fare per quell'ospite che ha fatto tot chilometri e tot economia per permettersi un momento da noi».

Una stella per posizionarsi

Cantafio parla di una generazione di cuochi che, formatisi con i grandi maestri, oggi vuole affermarsi: «In Italia e nel mondo c’è una nuova generazione che vuole dimostrare di essere all’altezza, culturalmente, gastronomicamente e a livello internazionale». Un confronto continuo, anche globale: «Ti confronti con inglesi, svedesi, francesi… e la prima cosa che ti chiedono è quante stelle hai». Per Cantafio, però, il riconoscimento non è il fine ultimo. «Il valore vero lo fai vedere nel piatto, nell’esperienza. È quello che conta, ed è qualcosa di soggettivo». E lo dimostra anche nel rapporto con i clienti: «Quando un ospite mi dice: abbiamo mangiato benissimo, vi darei due stelle, per me quelle due stelle le ho già prese». Un approccio che tiene insieme sistema e libertà: «Le guide non le faccio io, il giudice non sono io. Fai parte di un gioco, con le sue regole e i suoi momenti». Anche la pressione, spiega, è un elemento presente ma gestito con equilibrio: «la vivo e non la vivo. La vivo perché mi serve a mantenere un livello, ma non nel senso di inseguire una seconda, una terza stella». Un atteggiamento che nasce anche dall’insegnamento ricevuto: «Marchesi e i Bras mi hanno insegnato a non vivere quella pressione in modo ossessivo. Mi hanno sempre detto: fai il tuo lavoro, il resto, quando e se deve arrivare, arriverà».

«Ho quasi 40 anni - spiega -, sono in una fase in cui devo dimostrare, non tanto a me stesso, ma soprattutto a un mercato molto competitivo e, ancora prima, a un ospite: perché dovrebbe venire a mangiare da me?». Una domanda semplice, ma centrale. E in questo percorso, anche i riconoscimenti fanno parte del sistema. «Non ho ancora un nome altisonante come altri grandi chef, quindi questo è il mio momento: devo dimostrare il mio valore. Penso che poi arrivi per tutti un momento in cui dici: “basta io non devo più dimostrare nulla a nessuno, io sono questo, se vi va bene così, se no il mio l'ho già dimostrato”. In questo momento si spinge, si mette energia e si lavora forte, ma alla fine - come nella vita - l’obiettivo di tutti dovrebbe essere quello di raggiungere una libertà autentica».

Il prezzo della libertà

E qui si innesta anche il tema della libertà in cucina, già sperimentata - ognuno a suo modo - anche da Marchesi e Bras quando hanno deciso di rinunciare alle stelle. Nel caso di Marchesi, racconta, quella libertà era già parte del suo percorso: «arrivava a fine carriera, ma già da anni faceva quello che voleva». Gli ultimi menu ne sono la prova: «tirava fuori quella parte artistica che aveva bisogno di esprimere», come nei percorsi ispirati allo zen o alle opere d’arte. «Voleva divertirsi con la cucina», una vocazione che, secondo Cantafio, lo accompagnava da sempre.

Poi c'è stata un'evoluzione. «Quando fai un piatto all’interno di un sistema, le domande sono inevitabili: è buono? È sostenibile? Ma è un piatto da una, da due o da tre stelle?». Un meccanismo naturale, che porta inevitabilmente a cercare un posizionamento. Proprio per questo, spiega Cantafio, la scelta di Sébastien Bras è stata quella di liberarsi da questi schemi: «Diceva: io voglio essere libero da queste logiche e confrontarmi per una volta con me stesso, per capire chi sono davvero». Un percorso di ricerca personale, al di fuori delle aspettative e delle etichette: chi è realmente Sebastian Bras, tolti tutti i paletti?. Una libertà che oggi si riflette nella sua cucina: «È una cucina che sente veramente, senza l’obbligo di dimostrare nulla a nessuno, né di essere il figlio di Michel Bras». Perché, sottolinea Cantafio, ogni percorso è unico: «le passioni sono diverse, le persone sono diverse». Il tema centrale, allora, diventa proprio questo: «la libertà di un cuoco e, insieme, il prezzo di quella libertà». Un prezzo che può significare anche scegliere di uscire, almeno in parte, da un sistema strutturato.

Lo chef? Oggi è un manager

La gestione di un ristorante richiede un equilibrio delicato tra sostenibilità economica, visione manageriale e valori umani. In un contesto complesso, soprattutto all’interno di una realtà come quella di un hotel e di un gruppo familiare, l’obiettivo non è «fare cifre astronomiche» ma «arrivare alla fine dell’anno essendo verde e mai rosso», mantenendo una gestione costante e attenta, «al quotidiano e con il contagocce perché è un attimo che scivoli e non ritorni più indietro». Per Cantafio, questo significa anche trasformare la figura dello chef in quella di un «manager al cento per cento», capace di gestire non solo gli aspetti economici ma anche quelli umani e relazionali, con una visione ampia che tenga conto del territorio e di un pubblico internazionale. Non basta più «saper cucinare»: è solo uno dei tanti requisiti necessari, mentre ciò che fa davvero la differenza è la capacità di leggere i momenti e adattare le strategie. Si tratta di uno dei grandi cambiamenti che deve affrontare la ristorazione oggi: passare ad una visione che tenga insieme tutti gli elementi che compongono il ristorante: non ci si può più limitare a focalizzarsi solo sulla proposta gastronomica, ma bisogna considerare il locale come un'impresa vera e propria, con in primis una pianificazione economica e un'attenzione al personale che vada al di là della semplice busta paga.

Allo stesso tempo, emerge con forza il tema della competizione con i grandi gruppi e dell’importanza dei valori. In un mercato in cui «se tu vuoi mantenere la tua identità di famiglia» devi essere consapevole di non poter competere solo sul piano economico, diventa fondamentale offrire qualcosa di diverso: crescita, formazione, esperienze. Cantafio porta come esempio l’insegnamento ricevuto da Michel Bras, sottolineando come, pur con uno stipendio modesto, gli siano stati trasmessi «40 anni di crescita davanti», valori impagabili che oggi guidano il suo modo di lavorare. È su questo principio che si fonda la sua visione: investire sulle persone, «seminare oggi per raccogliere domani», perché solo così è possibile costruire un futuro solido, dove il talento e la passione possano crescere nel tempo.

Oltre le stelle Michelin: la libertà come vero obiettivo

In questo equilibrio delicato si muove oggi una generazione di chef che deve fare i conti con un sistema potente, capace di consacrare una carriera ma anche di imporre aspettative molto alte. La stella Michelin resta uno dei riconoscimenti più ambiti della gastronomia mondiale e continua a rappresentare un passaggio decisivo per il posizionamento di un ristorante. Ma le storie di Marchesi, dei Bras e di chi oggi ne raccoglie l’eredità mostrano anche un’altra verità: a un certo punto della carriera la domanda cambia. Non si tratta più solo di ottenere una stella o di mantenerla, ma di capire quale spazio lascia alla propria identità e alla propria libertà creativa. Per alcuni chef è un traguardo. Per altri, con il tempo, può diventare un limite da cui prendere le distanze.