Il futuro delle mense scolastiche italiane passa anche dalla definizione di un prezzo considerato equo e sostenibile per il servizio. Per questo la decisione di Anac, Autorità nazionale anticorruzione, di avviare una consultazione pubblica sul prezzo di riferimento della ristorazione nelle scuole primarie sta attirando l’attenzione dell’intero settore della ristorazione collettiva. La consultazione, aperta fino al 15 giugno, nasce da una rilevazione che ha coinvolto circa 1.500 stazioni appaltanti italiane. Dei questionari raccolti, 966 sono stati sottoposti ad analisi statistiche e verifiche tecniche per individuare un parametro economico utile nella costruzione delle gare pubbliche.
Prezzo di riferimento e gare pubbliche: cosa cambia per le mense
Il prezzo di riferimento individuato da Anac non coincide con la tariffa pagata dalle famiglie. Si tratta invece di uno strumento tecnico destinato a supportare Comuni e amministrazioni nella definizione degli appalti e nella valutazione economica dei contratti di servizio. L’obiettivo è stabilire quale possa essere oggi un costo realistico per garantire un pranzo scolastico conforme agli standard richiesti in termini di qualità, sicurezza alimentare, logistica, personale e rispetto delle normative.
Con il prezzo di riferimento si vuole stabilire quale sia oggi un costo realistico per un pranzo scolastico
La questione assume particolare rilievo in una fase in cui il comparto si confronta con costi energetici elevati, aumento delle materie prime e crescente pressione sulla gestione del lavoro.
Qualità del servizio e sostenibilità economica nella ristorazione collettiva
Proprio per questi motivi il parametro economico elaborato da Anac viene considerato strategico. Se fissato su livelli troppo bassi potrebbe accentuare la competizione al ribasso; al contrario, valori più aderenti ai costi reali potrebbero ridefinire l’intero sistema degli appalti pubblici. Una delle principali promotrici dell'iniziativa di Anac è stata proprio ANIR Confindustria (Associazione nazionale delle imprese di ristorazione collettiva). «È un’iniziativa importante - commenta Paolo Valente, direttore generale di ANIR - che può contribuire a rafforzare trasparenza, comparabilità e corretta programmazione della spesa pubblica in un settore essenziale per le famiglie, per la scuola e per le comunità locali. La ristorazione scolastica, tuttavia, non può essere letta come una semplice fornitura di pasti. È un servizio pubblico complesso, che integra produzione alimentare, organizzazione del lavoro, logistica, sicurezza, qualità nutrizionale, sostenibilità ambientale, gestione delle diete, manutenzione delle attrezzature, continuità operativa e responsabilità educativa. Per questo il prezzo di riferimento deve essere costruito con una metodologia capace di cogliere la reale articolazione dei costi sostenuti dalle imprese. È quindi condivisibile la direzione di differenziare il prezzo in base a specifiche variabili organizzative e non ricondurre l’intero servizio a una mera e indistinta fornitura».
Paolo Valente, direttore generale ANIR Confindustria
Il modello sottoposto a consultazione rappresenta certamente una base utile, perché introduce un metodo di analisi fondato su dati raccolti dalle stazioni appaltanti. ANIR ritiene però necessario che, accanto alle variabili già considerate, siano valutati ulteriori fattori che incidono in modo significativo sull’equilibrio economico dei contratti. «Un primo tema riguarda i Criteri Ambientali Minimi (CAM) obbligatori - continua Valente - che nella ristorazione scolastica comportano costi rilevanti e spesso interamente a carico delle aziende. I criteri ambientali incidono sulla scelta dei prodotti, sull’approvvigionamento, sulle filiere, sulla gestione degli imballaggi, sulla riduzione degli sprechi, sui controlli documentali e sull’organizzazione complessiva del servizio. Non si tratta di elementi accessori, ma di componenti strutturali della prestazione richiesta dalle amministrazioni».
«Allo stesso modo - riflette il direttore generale - occorre considerare con maggiore attenzione la gestione e la manutenzione delle attrezzature, l’utilizzo in sicurezza dei macchinari, anche quando presenti nei locali delle stazioni appaltanti, e gli oneri connessi a cucine, refettori e locali messi a disposizione. Sono costi che possono variare sensibilmente da gara a gara e che, se posti in tutto o in parte a carico dell’operatore economico, devono trovare adeguata rappresentazione nel prezzo».
Costi, logistica e indice NIC: i nodi della ristorazione scolastica
Un altro elemento rilevante riguarda la quota prodotti e la logistica di approvvigionamento. Il costo della ristorazione scolastica non dipende soltanto dal prezzo delle derrate, ma anche dalla qualità richiesta, dalla tracciabilità, dalle certificazioni, dalle diete speciali, dalla stagionalità, dalla distribuzione territoriale dei plessi, dai trasporti e dalla necessità di garantire ogni giorno continuità e sicurezza del servizio. Particolare attenzione va posta anche al tema degli indici statistici di aggiornamento. L’indice NIC mense (Indice Nazionale dei prezzi al consumo per l’intera collettività) può rappresentare un riferimento utile, ma non esaurisce la complessità della ristorazione collettiva. Accanto alla componente del servizio mensa vi è infatti una parte consistente legata alla produzione dei pasti, che risponde a logiche industriali, organizzative e gestionali diverse.
Accanto servizio in sè, nelle mense vi è tutta una parte legata alla produzione industriale dei pasti
«Il lavoro svolto negli anni nei tavoli istituzionali - prosegue Paolo Valente - anche con Anac e nell’ambito del Ministero dell’Interno sui contratti pubblici di servizi, ha già evidenziato l’utilità di sistemi ponderati di indici, capaci di leggere le diverse componenti del costo: lavoro, derrate, energia, trasporti, logistica, manutenzioni, materiali e servizi accessori. Questa lacuna statistica ha prodotto nel tempo forti criticità nell’equilibrio dei contratti pubblici di ristorazione collettiva. Anche l’esperienza del prezzo di riferimento nella ristorazione sanitaria ha mostrato i limiti di modelli non pienamente aderenti alla specificità della produzione e somministrazione dei pasti, talvolta derivati da logiche più vicine ad altri servizi, come le pulizie. È proprio per superare tali criticità che ANIR ha promosso e sostenuto, anche con contributi specifici, la definizione di un indice più adeguato alla ristorazione scolastica».
Il ruolo di ANIR nella consultazione sul futuro delle mense
Per ANIR il prezzo di riferimento può dunque rappresentare uno strumento utile, a condizione che non venga trasformato in una soglia meccanica di compressione delle basi d’asta. Deve invece aiutare le stazioni appaltanti a costruire gare più corrette, sostenibili e coerenti con la qualità del servizio richiesto.
«ANIR parteciperà alla consultazione in corso con spirito costruttivo - conclude Valente - mettendo a disposizione l’esperienza delle imprese e il lavoro tecnico maturato negli anni. L’obiettivo è contribuire a un modello che garantisca trasparenza e buona amministrazione, ma che riconosca pienamente il valore del servizio di ristorazione scolastica come parte essenziale del cibo pubblico: un servizio che riguarda la salute dei bambini, il lavoro, le filiere, la sostenibilità e la qualità della vita delle comunità».