PARLA IL SOMMELIER
Champagne, da Aimo e Nadia non perde valore neanche al calice
Lo champagne al calice non è più soltanto l'aperitivo delle grandi occasioni, ma uno strumento per ampliare l'esperienza gastronomica e valorizzare la carta vini. Alberto Piras, sommelier de Il Luogo di Aimo e Nadia, racconta come si costruisce un'offerta efficace tra conservazione, abbinamenti, rotazione delle etichette e attenzione al cliente
Ordinare uno champagne al calice non significa più accontentarsi di un'alternativa alla bottiglia. Nei ristoranti di alta cucina è diventato uno dei servizi che raccontano meglio il livello della sala. Dietro un singolo bicchiere ci sono selezione, tecnica, gestione della cantina, capacità di costruire gli abbinamenti e una precisa idea di ospitalità. Alberto Piras, sommelier del ristorante stellato Il Luogo di Aimo e Nadia di Milano, spiega perché il servizio al calice rappresenti oggi uno strumento strategico tanto per il cliente quanto per il ristorante.
Da dodici anni al Luogo di Aimo e Nadia, Piras contribuisce a costruire una proposta al calice ampia e articolata. «Abbiamo da sempre una proposta molto profonda. Con circa trenta coperti arriviamo a proporre 15-20 referenze al calice, suddivise tra metodo classico, champagne, vini bianchi, rossi, dolci e fortificati».
Per il sommelier, il numero delle etichette non è un esercizio di stile, ma il riflesso di una precisa filosofia di servizio. «Ho sempre creduto che anche un ospite che sceglie di bere soltanto due calici debba poter vivere un'esperienza enologica di alto livello. Mi sono sempre detto: "se non trovo un grande vino al calice da Aimo e Nadia, dove dovrei trovarlo"?»
Se il principio resta lo stesso, con lo champagne entra in gioco una variabile fondamentale: la conservazione. «Lo champagne ha naturalmente una durata inferiore rispetto a un vino fermo una volta aperto. Oggi però esistono sistemi che permettono di conservarlo molto più a lungo rispetto al passato, dispositivi che sigillano nuovamente la bottiglia, evitando la dispersione dell'anidride carbonica e preservando le caratteristiche del vino». La gestione della proposta deve quindi trovare il giusto equilibrio tra varietà, rotazione e sostenibilità.
«Da una bottiglia - afferma ancora Piras - si ricavano sei calici. Bisogna trovare il giusto equilibrio: non puoi avere sette champagne diversi al calice, altrimenti rischi sprechi sia economici sia di prodotto. Di contro, se un addetto ai lavori in quindici giorni non riesce a vendere sei calici, forse il problema non è lo champagne al calice». Per questo motivo la selezione viene costruita coprendo le principali tipologie. «Noi proponiamo generalmente uno champagne bianco, uno champagne rosé e uno champagne millesimato, oltre a un paio di metodi classici italiani».
Per Piras, rinnovare periodicamente la proposta permette di offrire un motivo in più per tornare ai clienti abituali. «Chi torna dopo qualche tempo dovrebbe poter trovare anche qualcosa di diverso rispetto alla visita precedente. Naturalmente non esiste un modello valido per tutti. Alcuni ristoranti preferiscono mantenere una referenza stabile durante l'anno, altri cambiano con maggiore frequenza. È una politica aziendale: ogni ristorante costruisce la propria identità».
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Anche il momento del servizio incide sulla scelta dello champagne. Quello proposto come aperitivo risponde a logiche diverse rispetto a quello inserito in un menu degustazione. «In quel caso - aggiunge Piras - si va verso un abbinamento molto più mirato, scegliendo una tipologia o un produttore specifico in funzione del piatto».
Per Piras, parlare oggi di servizio al calice significa anche superare una vecchia idea di ristorazione, quando il vino servito al bicchiere era spesso quello su cui ottenere il maggior ricarico. «Una volta il vino al calice era il vino da cui ottenere il margine maggiore: si comprava una bottiglia da dieci euro e si vendeva il bicchiere a dieci euro. Oggi quella mentalità è cambiata».
L'evoluzione dei sistemi di conservazione e una diversa cultura del servizio consentono oggi di proporre al calice anche champagne ed etichette di alto livello, offrendo agli ospiti la possibilità di assaggiare vini che difficilmente ordinerebbero in bottiglia. «Ogni ristorante fa i propri conti. Il margine nasce dalla differenza tra costo e prezzo di vendita, ma oggi il vero valore del calice è permettere di offrire vini importanti senza obbligare l'ospite ad acquistare una bottiglia intera».
Questa filosofia trova applicazione anche nella scelta dello champagne oggi proposto al calice al Luogo di Aimo e Nadia: il Louis Roederer Vintage 2018. «È una Maison che negli ultimi anni vedo in continua crescita, sia dal punto di vista dello stile sia della precisione. Il Vintage 2018 ha una permanenza sui lieviti che gli permette di avere una struttura importante senza mai sovrastare il cibo. Lo trovo uno champagne molto equilibrato. Già oggi lo trovo molto fine, ma mi piace immaginare come potrà evolvere tra due o tre anni».
Parlando di abbinamenti, Piras ricorre a un'immagine semplice ma efficace per descrivere il carattere del Louis Roederer Vintage 2018. «Per me è come un vestito nero: sta bene praticamente in ogni occasione. Se all'inizio del pasto viene proposto come aperitivo, grazie alla sua struttura riesce ad accompagnare con naturalezza anche portate più complesse. Può sostenere anche un secondo di pesce e perfino alcune preparazioni di carne. Lo consigliamo in abbinamento al nostro Riccio di mare con uovo di quaglia, morbido di patate della Sila e caviale Royal di Calvisano, un piatto elegante e delicato».
Per il sommelier de Il Luogo di Aimo e Nadia, il ruolo del calice è destinato a crescere ancora. «Negli ultimi cinque anni la crescita è stata evidente e continuerà anche nei prossimi. La ragione è semplice: il calice offre maggiore libertà al cliente». Una libertà che riguarda non soltanto la possibilità di degustare più etichette durante lo stesso pasto, ma anche la gestione del servizio.
Può capitare, ad esempio, che una bottiglia venga terminata prima dell'ultima portata senza che il tavolo desideri ordinarne un'altra. «È proprio lì che serve avere un grande vino al calice. Non puoi far bere un vino importante per tutta la cena e poi lasciare il cliente senza un'alternativa all'altezza solo perché manca un piatto», aggiunge il sommelier.
Secondo il sommelier, offrire una selezione di champagne e vini importanti al bicchiere significa rispondere con maggiore flessibilità alle esigenze degli ospiti, senza abbassare il livello dell'esperienza. La conclusione è affidata a una frase che sintetizza la sua idea di ristorazione. «Oggi molti clienti dicono semplicemente: "Prendo un bicchiere". E va benissimo. Se stanno facendo una degustazione importante, anche un solo calice deve essere un grande calice, pensato e servito nel modo giusto». Ed è forse proprio questa la sintesi del pensiero di Alberto Piras: il valore di un ristorante non si misura solo dalla sua carta dei vini, ma anche dalla qualità del calice che decide di servire.
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Alberto Lupini