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Testardo, determinato, spirito libero: Luca Vaccaro si racconta

Abbiamo sollevato il cappello da cuoco a Luca Vaccaro, cuoco del ristorante Calipso Fishbar a Milano, che ci ha svelato i suoi segreti: da cosa voleva diventare da grande a ciò che non manca mai nel suo frigo

di Carla Latini
 
18 ottobre 2022 | 08:30

Testardo, determinato, spirito libero: Luca Vaccaro si racconta

Abbiamo sollevato il cappello da cuoco a Luca Vaccaro, cuoco del ristorante Calipso Fishbar a Milano, che ci ha svelato i suoi segreti: da cosa voleva diventare da grande a ciò che non manca mai nel suo frigo

di Carla Latini
18 ottobre 2022 | 08:30
 

Luca Vaccaro è calabrese. Nasce a Catanzaro nel 1986. Cresce a Roma e si iscrive all’istituto alberghiero di Tor Carbone. Dopo il diploma accede alla scuola di cucina internazionale Alma. Il padre lo aiuta e lo sostiene fin dall’inizio, convinto del suo talento. Finiti gli studi, lavora con Gualtiero Marchesi per qualche tempo. Poi si trasferisce in Francia dove frequenta un corso tenuto da Alain Ducasse. Proprio quest’ultimo gli offre un posto di lavoro per sei mesi nel suo ristorante. Nel 2016, dopo una breve esperienza di lavoro in Lussemburgo per Favaro, si trasferisce in Alsazia dove riesce, in poco più di due anni, ad ottenere una stella Michelin e il ristorante “A Tavola” viene nominato il miglior ristorante d’Alsazia.

La sua voglia di crescere e di trovare nuove sfide lo porta, a inizio 2019, a Misano Adriatico (Rn) presso il ristorante Moi, dove grazie ad un grande lavoro viene confermata la menzione nella Guida Michelin nel 2019. Gli ospiti che vengono a scoprire la sua cucina trovano sempre un’emozione nascosta in ogni piatto. L’eleganza deriva dall’attenzione per i dettagli e dal rispetto delle materie prime, senza mai dimenticare le origini e le contaminazioni acquisite dalle sue esperienze. La sua cucina deriva dalla grande tradizione mediterranea, da regioni come Calabria, Puglia e Campania, e si evolve con le tecniche apprese in giro per l’Europa.

Luca Vaccaro Testardo, determinato, spirito libero: Luca Vaccaro si racconta

Luca Vaccaro

«La cucina non si impara - assicura lo chef - la cucina si scopre. Dentro di me ho sempre saputo di dover fare questo mestiere. Fin da quando ero bambino, nella cucina di mia nonna, mentre imparavo a impastare il pane e la pasta e raccogliere gli ortaggi di stagione».

Un cuoco italiano al 100% che applica le regole ferree della cucina francese, convinto che un grande piatto nasce dal suo fondo, che dà, sicuramente, personalità e gusto alla preparazione. La costante ricerca di nuovi stimoli lo ha portato a Milano, dove dirige la cucina del Calipso Fishbar, un locale di nuovissima apertura, che vuole proporre una cucina di pesce elegante e distintiva basata su eccellenze italiane e internazionali, selezionate nel rispetto delle stagioni, influenzato dall’alta cucina d’oltralpe, dove lo chef si è formato. Sempre spinto dalla sua mission, che è emozionare tutti i sensi.

Da bambino cosa sognavi di diventare?
Lo chef

Il primo sapore che ti ricordi?
Il pomodoro dell’orto dei miei nonni

Qual è il senso più importante?
Il gusto sicuramente

Il piatto più difficile che tu abbia mai realizzato.
Per me non esiste un piatto difficile da realizzare, ogni piatto è una sfida per migliorarmi

Come hai speso il primo stipendio?
Ho comprato indumenti professionali da cuoco e libri di cucina

Quali sono i tre piatti che nella vita non si può assolutamente fare a meno di provare?
Filetto Rossini, spaghetti aglio olio e peperoncino, patate fritte e peperoni

Cosa non manca mai nel frigo di casa tua?
Gli ortaggi

Qual è il tuo cibo consolatorio?
Spaghetti al pomodoro

Che rapporto hai con le tecnologie?
Ho un ottimo rapporto con la tecnologia, sicuramente ha contribuito a semplificare tanti passaggi che quotidianamente affrontiamo

All’inferno ti obbligano a mangiare sempre un piatto: quale?
Penne all’arrabbiata

Chi inviteresti alla cena dei tuoi sogni?
Gli chef Antonino Cannavacciuolo, Bruno Barbieri, Heinz Beck, Philippe Léveillé, Ugo Alciati e Carlo Cracco

Quale artista, quadro o opera d'arte rappresenta meglio la tua cucina?
Pablo Picasso

Se la tua cucina fosse una canzone?
“Questo piccolo grande amore” di Claudio Baglioni

 

Calipso Fishbar
Largo Fra Paolo Bellintani 1 - 20124 Milano

© Riproduzione riservata STAMPA

 
 
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