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di Alberto Lupini
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Stoppani: riduciamo i coperti
Come riaprire, c'è il Protocollo Fipe

Stoppani: riduciamo i coperti 
Come riaprire, c'è il Protocollo Fipe
Stoppani: riduciamo i coperti Come riaprire, c'è il Protocollo Fipe
Primo Piano del 25 aprile 2020 | 17:44

In esclusiva le anticipazioni su cosa fare per la ripartenza di bar e ristoranti nella Fase 2. Per Lino Stoppani le aziende sono pronte, ma hanno bisogno di risorse urgenti e politiche di visione per dare una prospettiva ad un settore in profonda crisi che dovrà affrontare una fase transitoria prima di tornare alla normalità .

Un metro di distanza tra i tavoli e mascherine al personale di sala e cucina, come da indicazioni delle autorità sanitarie. Accessi differenziati, dove possibile, per i clienti in entrata e quelli in uscita, pagamenti preferibilmente digitali direttamente al tavolo, monitoraggio quotidiano delle condizioni di salute dei dipendenti, pulizia e sanificazione dei locali, gel igienizzante a disposizione di tutti. Sono solo alcune delle misure che i ristoratori italiani sono pronti a predisporre immediatamente, per favorire una riapertura il più rapida possibile delle loro attività. Proposte contenute all’interno di un protocollo stilato da un gruppo di lavoro organizzato dalla Fipe, la Federazione Italiana dei Pubblici Esercizi, sotto la supervisione scientifica di un qualificato infettivologo.

Stoppani: riduciamo i coperti Come riaprire, c'è il Protocollo Fipe
Il documento di Fipe all'esame del Governo

Si tratta Trentacinque pagine (di cui siamo in grado di anticipare alcuni stralci) in cui si rappresentano le procedure di sicurezza da applicare in bar, ristoranti e servizi di catering. Un documento ancora in bozza e sottoposto al confronto con il Governo, che servirà di base per le decisioni delle autorità, e che rappresenta un grande sforzo per cercare di garantire al massimo l'operatività di bar o ristoranti. Il punto certamente più delicato sarà quello del numero dei coperti e molto dipenderà da cosa verrà stabilito come distanza minima. Il metro che indica la Fipe è chiaramente quello che tutelerebbe maggiormente i gestori, ma bisognerà capire nel concreto come lo si calcolerà. Dal bordo del tavolo? Dal cliente seduto? Se il cameriere passerà fra tavoli dove si calcola la sua distanza? Sono aspetti delicati su cui c'è chi ha già deciso, come RossoPomodoro che calcola 2 metri da bordo tavolo a borso tavolo senza nessuno seduto su quei lati del tavolo. E come Italia a tavola dal primo giorno abbiamo proposto i 2 metri secchi per stare tutti tranquilli. 



«Il mondo della ristorazione è pronto a ripartire, impegnandosi a garantire la sicurezza con uno specifico protocollo organizzativo delle attività, messo a disposizione della categoria, al fine di tutelare i rischi di contaminazione sia per i clienti che per i dipendenti – sottolinea il presidente di Fipe, Lino Enrico Stoppani –, ma è chiaro che non basterà per un ritorno immediato alla normalità. Fino a quando saranno in vigore le misure di distanziamento sociale, con le diverse modalità di fruizione dei servizi dei Pubblici Esercizi, è evidente che non si potrà lavorare a pieno regime. È dunque indispensabile che le istituzioni supportino economicamente il settore in questa fase transitoria». E che magari si permettano a tutti di svolgere attività di asporto e delivery.

«Per realizzare questo protocollo – prosegue il presidente – abbiamo seguito le indicazioni delle autorità sanitarie e ci siamo avvalsi di una consulenza scientifica di primo livello. Abbiamo messo a disposizione delle Autorità competenti il nostro documento come riferimento operativo, ma è chiaro che abbiamo bisogno anche di molto altro supporto. Le misure di sostegno all’economia finora approntate non sono state pensate per i Pubblici Esercizi, con la conseguenza che 50mila imprese rischiano di non riaprire. Serve un segnale forte da parte dell’esecutivo, sui temi degli indennizzi per chi ha subito ingenti perdite di fatturato, della liquidità, della fiscalità, degli strumenti di protezione sociale come la cassa integrazione, oltre che interventi per le locazioni commerciali. La fase due dovrà essere accompagnata da provvedimenti mirati a tenere in vita la qualificata rete dei Pubblici Esercizi, con il loro grande valore, anche sociale, evitando l’esplosione dei tassi di mortalità, la dispersione di professionalità faticosamente costruite, l’infiltrazione della criminalità. Per essere chiari, un locale che vedrà ridimensionato il suo numero di coperti o comunque ridotta la sua attività, ha bisogno di sostegno, anche in tema di tributi locali. Confido e spero che il Governo predisponga calibrati interventi in aiuto del sistema turistico italiano, di cui i Pubblici Esercizi sono la componente essenziale, all’interno di un piano strategico di lungo periodo, con investimenti a supporto della domanda, con la semplificazione delle regole e l’innovazione delle politiche».

Stoppani: riduciamo i coperti Come riaprire, c'è il Protocollo Fipe
Il presidente Fipe, Lino Stoppani


Ma vediamo nel dettaglio cosa prevede la bozza del protocollo Fipe (precisando che qualcosa potrebbe essere modificato in questi giorni dopo le decisioni del Governo):

  • RISTORANTE

Evitare assembramenti di clienti all'ingresso dell'esercizio e all'interno della sala ristorante. Ove possibile separare gli accessi di entrata e di uscita.

Favorire  sistemi di prenotazione telefonica e digitale. Adottare menu digitali su dispositivi dei clienti o, in alternativa, procedere alla igienizzazione dei menu dopo ogni uso. Usare sistemi digitali di pagamento direttamente dal tavolo. In ogni caso, alla cassa posizionare adeguata segnaletica orizzontale per distanziamento e protezione.

Posizione all'ingresso dispenser con gel igienizzanti per la pulizia delle mani dei clienti. Non utilizzare il guardaroba.

Dotare il personale è dotato di dispositivi di protezione individuale (mascherine) e mantenere, nei limiti del possibile, la distanza interpersonale di un metro.

I clienti possono essere accompagnati al tavolo e per l'accesso ai servizi igienici si devono evitare assembramenti. I bagni a disposizione dei clienti devono avere prodotti igienizzanti per il lavaggio delle mani e dépliant con le raccomandazioni delle Autorità sanitarie.

Distribuire i tavoli assicurando il distanziamento di un metro l'uno dall'altro e, a tal fine, ciascuna azienda può adottare le soluzioni più adeguate al proprio layout.

Ai clienti che richiedono un distanziamento interpersonale anche nel proprio tavolo, questo viene assicurato con l'adozione di adeguate misure di protezione.

Igienizzare ad ogni utilizzo gli oggetti di servizio (cestino del pane, prodotti per il condimento, zuccheriera monodose, ecc.). Favorire l'uso di  prodotti monouso. Nel caso mettere a disposizione degli avventori appositi cestini per poter buttare i dispositivi di protezione individuale, nonché altri rifiuti biologici (fazzoletti).

Lavare in lavastoviglie a temperatura adeguata piatti, bicchieri, posate e simili, in modo che possano essere disinfettati, inclusi gli oggetti che non sono stati utilizzati dai clienti in quanto potrebbero essere entrati in contatto con le mani degli stessi. Spetta all'esercente verificare le temperature di lavaggio, così come il corretto dosaggio di detergenti e disinfettanti chimici utilizzati nella lavastoviglie. Se, per qualsiasi ragione, il lavaggio automatico non fosse possibile, nell'eseguire quello manuale si consiglia di utilizzare le procedure standard con lavaggio, disinfezione e risciacquo, usando il massimo livello di precauzione, asciugando le stoviglie con tovaglioli di carta monouso;

Mettere in appositi sacchi per la lavanderia tovaglie, tovaglioli e altri tessuti per la tavola. Il lavaggio deve assicurare la rimozione di agenti patogeni.

Stoppani: riduciamo i coperti Come riaprire, c'è il Protocollo Fipe

  • BAR

Adottare sistemi di contingentamento degli ingressi volti a evitare assembramenti. Ove possibile separare gli accessi di entrata e di uscita.

Posizione all'ingresso dispenser con gel igienizzanti per la pulizia delle mani dei clienti. Non utilizzare appendiabiti comuni.

Dotare il personale è dotato di dispositivi di protezione individuale (mascherine) e mantenere, nei limiti del possibile, la distanza interpersonale di un metro.

Al banco assicurare il distanziamento interpersonale di un metro. Posizionareidonea segnaletica orizzontale per favorire il distanziamento interpersonale.

Adottare un modello di servizio che favorisce la riduzione degli spostamenti della clientela all'interno dell'esercizio. Per l'accesso ai servizi igienici si devono evitare assembramenti. I bagni a disposizione dei clienti devono avere prodotti igienizzanti per il lavaggio delle mani e dépliant con le raccomandazioni delle Autorità sanitarie.


Usare di massima prodotti monouso sul banco. 

Favorire sistemi digitali di pagamento e, ove possibile, predispore barriere fisiche (es. barriere in plexiglas) nelle zone dove vi è una maggiore interazione con il pubblico (es. in prossimità dei registratori di cassa).

Incentivare take away e delivery.

Lavare in lavastoviglie a temperatura adeguata piatti, bicchieri, posate e simili, in modo che possano essere disinfettati, inclusi gli oggetti che non sono stati utilizzati dai clienti in quanto potrebbero essere entrati in contatto con le mani degli stessi. Spetterà all'esercente verificare le temperature di lavaggio, così come il corretto dosaggio di detergenti e disinfettanti chimici utilizzati nella lavastoviglie. Se, per qualsiasi ragione, il lavaggio automatico non fosse possibile, nell'eseguire quello manuale si consiglia di utilizzare le procedure standard con lavaggio, disinfezione e risciacquo, usando il massimo livello di precauzione, asciugando le stoviglie con tovaglioli di carta monouso.

 Mettere in appositi sacchi per la lavanderia tovaglie, tovaglioli e altri tessuti per la tavola. Il lavaggio deve assicurare la rimozione di agenti patogeni.

  • GESTIONE SPAZI APERTI (DEHORS)

Le procedure adottate negli ambienti interni vengono applicate anche negli spazi esterni:

Prestare attenzione al distanziamento tra i tavoli.

Pulire correttamente i tavoli dopo l'utilizzo da parte dei clienti.

Gestire adeguatamente ingressi e uscite e delimitare gli spazi.

Stoppani: riduciamo i coperti Come riaprire, c'è il Protocollo Fipe
Coperti essenziali e uso di tecnologie digitali per ordinare e pagare

  • SERVIZIO A DOMICILIO (DELIVERY)

I trasportatori devono indossare i DPI richiesti (mascherina protettiva e guanti monouso) ed hanno a disposizione, sul mezzo di trasporto, soluzione disinfettante per le mani.

la consegna avviene con modalità che escludono o limitano il contatto con i clienti: i trasportatori non possono entrare nel domicilio, il cibo deve essere lasciato sull'uscio.

Favorire sistemi di pagamento elettronici. Se il pagamento viene effettuato in contante o POS portatile, l'operatore provvede alla disinfezione delle mani e del POS al termine dell'operazione. Inoltre, in accordo con il cliente, il pagamento tramite contanti avviene senza contatto diretto: il contante verrà lasciato sull'uscio della porta dell'avventore e l'operatore, una volta verificato il pagamento, lascia il cibo e l'eventuale resto e si allontana prima che il cliente apra la porta.

  • VENDITA PER ASPORTO

Al momento della consegna i lavoratori e i clienti sono tenuti ad indossare i DPI richiesti (mascherina protettiva e guanti monouso).

Assicurare modalità che escludono o limitano il contatto con i clienti che non possono entrare nell'esercizio, la consegna sarà eseguita sull'uscio del locale.

Favorire sistemi di pagamento elettronici. Se il pagamento viene effettuato in contante o POS portatile, l'operatore provvede alla disinfezione delle mani e del POS al termine dell'operazione. Inoltre, se il pagamento avviene tramite contanti, si eviteranno contatti diretti: il contante verrà lasciato dal cliente in un apposito contenitore messo a disposizione dall'esercente, l'operatore, una volta verificato il pagamento, consegnerà il cibo e l'eventuale resto in una contenitore a parte.

  •  CATERING E BANQUETING

Congressuale in sedi esterne

Rimodulare gli spazi a cura delle sedi esterne prescelte rispetto al numero dei partecipanti, per assicurare il rispetto della distanza interpersonale.

Personale con dispositivi di protezione individuale, qualora non sia possibile la distanza interpersonale di un metro;

Prodotti igienizzanti per la pulizia delle mani;

Utilizzo, ove possibile, di materiale monouso (bio e compostabile);

 Sanificazione del materiale utilizzato per la produzione e il servizio attraverso lavaggio, asciugatura a vapore e in aggiunta utilizzo di prodotti sanificazione;

 Mezzi di trasporto dedicati esclusivamente al trasporto alimenti e altri esclusivamente al trasporto del materiale di ritorno da sanificare. Il camion frigorifero potrà trasportare i contenitori del cibo al rientro dal servizio e verrà in tal caso igienizzato successivamente.

Servizio a buffet standing congressuale

Favorire il servizio di take-away (il cameriere compone un box, coffe box e lunch-box con la scelta del cliente) per il consumo in apposta area attrezzata.

Buffet, prima del consumo, protetti da schermi o teli trasparenti.

Tendiflex e sistemi di segnalazione delle distanze interpersonali da predisporre a cura delle sedi ospitanti.

Pinze, cucchiai, mestoli e altri utensili a disposizione degli ospiti vanno sostituiti con frequenza e lasciati in contenitori separati, al fine di evitare il più possibile il contatto diretto tra le mani degli ospiti e il cibo.

Creare percorsi divisi per accesso ed uscita alle aree buffet ideati e predisposti a cura delle sedi ospitanti.

Non effettuare il servizio a giro braccio.

Servizio al tavolo

Distanziamento di un metro tra tavoli per garantire la distanza interpersonale.

Servizio esclusivamente al piatto (no vassoi).

Servizio esclusivamente al tavolo e quindi no aperitivi.

Congressuale in sedi di proprietà del cliente o della società di banqueting per ricevimenti privati

Al momento risulta improbabile la possibilità di realizzare eventi di questa tipologia che vedono nella convivialità la loro ragione di essere. In ogni caso qualora si presentasse un evento con queste caratteristiche si applicheranno le norme previste ai punti precedenti.



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Alberto Lupini


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