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Il menu concettuale del Piccolo Lago L'essenzialità del singolo ingrediente

di Gabriele Ancona
vicedirettore
 
08 marzo 2018 | 13:18

Il menu concettuale del Piccolo Lago L'essenzialità del singolo ingrediente

di Gabriele Ancona
vicedirettore
08 marzo 2018 | 13:18
 

Quando arriva il mese di novembre, il Piccolo Lago, due stelle Michelin in riva al bacino di Mergozzo (Vb), va in pausa. Un fermo macchina solo operativo, perché Marco Sacco, pur in vacanza, inizia un’altra attività.

Viaggia, pensa, ricerca, elabora. Un lavoro di raccolta, che assimila intuizioni, emozioni, profumi, colori, movimenti. E in febbraio tutta la famiglia del Piccolo Lago mette insieme questo prezioso materiale, spesso impalpabile, e lo struttura in un pensiero che diventa una storia. Nascono così i piatti che vanno a comporre il menu dei mesi a seguire. Una narrazione che si modifica solo per assecondare l’alternarsi delle materie prime di stagione.

(Il menu concettuale del Piccolo Lago L'essenzialità del singolo ingrediente)
Latte

Abbiamo avuto modo di conoscere Marco Sacco in diverse occasioni e ogni volta, ascoltando la sua intepretazione della cucina, il rimando all’arte contemporanea è stato automatico. Le sue ricette sono il risultato di un’elaborazione concettuale, quasi utopistica. Tendenza confermata il 7 marzo nell’ambito della presentazione della nuova carta.

«Portiamo in tavola l’essenzialità del singolo prodotto - ha spiegato - nell’ottica di una cucina contemporanea semplificata». Un ingrediente che sviluppa il piatto. Nasce così un menu da dieci portate suddiviso in ispirazioni: il lago, il tipico, lo spunto internazionale («un prodotto scoperto nei viaggi di ricerca»).

(Il menu concettuale del Piccolo Lago L'essenzialità del singolo ingrediente)
Salmerino

Questa è la carta che guarda avanti, un menu futurista che si affianca a quello che in dieci portate racconta la storia del Piccolo Lago. «Il comun denominatore - ha precisato Marco Sacco - è che partendo da un ingrediente si dà vita al piatto. Il prodotto si trasforma in un percorso». E l’inedito menu del Piccolo Lago oggi scandisce le voci lumaca come cipolla, salmerino, gardon, maiale pecora o latte.

«Da una cipolla - ha precisato Sacco - per esempio, può nascere qualcosa di diverso: può diventare un raviolo. Mentre il salmerino del Toce, con il suo gusto puro, di torrente, valorizza le acque interne e il gardon, pesce immesso nel Lago Maggiore, rappresenta una tipicità acquisita che qui si esprime sotto forma di polpetta, con riso, limoni neri dell’Oman e brodo servito a parte».

Per informazioni: www.piccololago.it

© Riproduzione riservata STAMPA

 
 
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