Cucina portoghese all'Armani di Milano Josè Avillez fra tradizione e creatività

"Meet the Chefs", l'iniziativa del'Armani Restaurant di Milano, che apre le porte ad alcuni tra i più grandi nomi della cucina internazionale, è giunta ieri sera al suo terzo appuntamento: dopo Paco Pérez e Gert de Mangeleer, è stato il turno di José Avillez, che ha duettato in cucina con lo chef resident Filippo Gozzoli. Ua vero e proprio confronto fra tradizioni e creatività, esperienze di passione, stile e piacere: così ben si può riassumere l'incontro dei due stellati in cucina.

Se Gozzoli si è attenuto alle regole dell'ospitalitá, realizzando un antipasto assolutamente leggero e frizzante (un salmone Dry davvero stimolante), per chiudere poi con un gustosissimo Cremoso al cardamomo, l'ospite bistellato ha presentato 5 piatti tutti di ispirazione portoghese, per materie prime e tradizione, ma sorprendenti per innovazione e piacevolezza. Un menu con cui Avillez ha confermato di avere le carte in regola per giocarsela alla pari con alcune delle star della Cucina internazionale.



La cucina del 38enne lusitano colpisce per l'equilibrio degli aromi e delle consistenze, nonché per una creatività che ha salde radici nella conoscenza della tradizione e nell'uso delle nuove tecniche di cottura. 'Il giardino della gallina dalle uova d'oro', oltre che buono (un tuorlo rivestito da una foglia d'oro e croccanti), rimanda al piacere antico di un prodotto che conosciamo fin dall'infanzia.



Decisamente innovativo il 'Merluzzo con vongole', che trasforma il pesce in una specie di polentina con i molluschi sferici in gocce verdi che ricordano alla vista delle olive. Forse poco innovativo, ma buono, il 'Gambero rosso gigante con cenere di rosmarino', mentre sorprendono per gusto e ricerca lo 'Stufato portoghese' (una sorta di zuppa di verdura dalla consistenza decisa e che invoglia a mangiare) e l'esuberante 'Maiale iberico Piuma, zamponi, piccole fave e purea di pane'.



A dare ancora più valore alla serata un'attenta selezione dei vini proposta dall'Armani restaurant in abbinamento. Si è partiti con uno champagne Ruinart blanc de blancs per accompagnare Tapioca soffiata, salmone Dry, Maser leone gel, uova arancioni; per poi proseguire, nell'ordine dei piatti di Avillez, con Dom Ruinart 2004, Dom Ruinart Rosé 2002, Cervaro della Sala 2013 di Antinori, Numanthia 2011 Tempranillo e Termanthia 2011 Tempranillo. Per chiudere, con il dolce di Gozzoli (Namelaka al caffè, cremoso al cioccolato 72% al profumo di cardamomo), un Madera Culligan Riserva 5 anni.



José Avillez, primo cuoco lusitano a conquistare la seconda stella Michelin nel suo ristorante Belcanto, a Lisbona, propone una cucina della tradizione, con un tocco innovativo e appassionato. Erede dell'insegnamento di maestri del calibro di Ferran Andrià, Alain Ducasse ed Eric Frechon, oggi conta sotto la sua guida ben sei ristoranti a Lisbona e uno a Porto, e nonostante la quantità, riesce a mantenere nelle sue cucine alti standard qualitativi. Un vero patron.



Oltre al Belcanto, sotto la sua guida conta il Mini Bar Theatre, il Bairro do Avillez, il Cantinho do Avillez (uno a Lisbona e uno, appunto, a Porto), il Café Lisboa e la Pizzaria Lisboa. José Avillez è anche a capo di una società di consulenza, la José Avillez Consultoria. Esperienze che si completano perché tutte diverse tra loro, che riescono a raggiungere tutti i tipi di clientela. E nonostante possa dirsi difficile gestire target così differenti, lo chef ha trovato la strada per farlo al meglio: «Si dice spesso che "chi corre per piacere non si stanca mai", credo sia quello che sta succedendo a me».



Filippo Gozzoli, da parte sua, in cucina dal 2014 allo stellato Armani Restaurant, sul tetto di uno dei più seducenti hotel milanesi, ha uno stile che fonde la tradizione lombarda, quella più ampia italiana e quella di dovere, mediterranea. La sua cucina è un continuo viaggio tra queste tre culture culinarie, dalla più ristretta geograficamente, alla più vasta, con l'idea di prelevare da ognuna il buono secondo i criteri della semplicità e del rispetto totale dell'ingrediente.

Per informazioni: www.armanihotelmilano.com