C’è un equilibrio difficile quando si parla di cucina napoletana: non cadere nella cartolina, ma neanche fare un trattato. “La cucina napoletana” di Luciano Pignataro trova una strada molto più semplice - e più efficace: raccontare Napoli attraverso quello che davvero conta, cioè cosa si mangia e perché. Il libro, pubblicato da Hoepli, è costruito bene e si legge senza fatica. Dentro c’è tutto: storia, prodotti, ricette, dolci e anche un focus sui vini campani. Ad aprire, la prefazione di Giulia Ferrara Pignatelli di Strongoli, che mette subito il tono giusto: quello di una città che non è mai solo reale, ma sempre un po’ teatrale, un po’ magica.
Luciano Pignataro firma “La cucina napoletana”: ricette, memoria e presente di una città
La cosa che funziona davvero è che Pignataro non prova a semplificare. La cucina napoletana qui è quella vera: insieme povera e ricca, popolare e borghese, di mare e di terra. Pasta e patate e timballi, pizza e piatti da festa. Tutto convive, come succede a Napoli. Il ricettario è uno dei punti forti e parte - giustamente - dalla pasta. Qui si trovano piatti che sono quasi un manifesto, come la frittata di pasta, simbolo perfetto dell’arte di arrangiarsi, o gli spaghetti con le zucchine alla Nerano, nelle parole di Bruno Manfellotto, che restituisce tutta la semplicità (solo apparente) di questo classico.
La pasta e patate, poi, viene raccontata per quello che è: cremosa, avvolgente, quasi da mangiare con il cucchiaio. Il sartù compare invece nella parte dedicata al riso nella tradizione napoletana e del Sud, firmata da Santa Di Salvo: un inserto interessante che allarga lo sguardo e riporta questo piatto alla sua dimensione più storica, legata alla cucina dei monsù. Poi c’è una parte molto interessante sui “nuovi classici”, dove la cucina napoletana di oggi entra in gioco senza rompere con il passato. Piatti contemporanei, firme note, ma sempre con i piedi nella tradizione. È qui che si capisce una cosa semplice: questa cucina non si è mai fermata.
Le foto di Ciro Pipoli fanno il resto. Niente immagini patinate: piatti, mani, dettagli che sembrano veri, quotidiani. In sottofondo resta sempre lo stesso tema: a Napoli il cibo non è solo cibo, è un gesto continuo, qualcosa che si fa più che qualcosa che si possiede. Ed è forse questo che il libro riesce a spiegare meglio. Alla fine “La cucina napoletana” è un libro che fa venire voglia di cucinare - e soprattutto di capire. E, per una rivista di food, è esattamente quello che serve.
Di Piera Genta