Abbiamo lasciato decantare la bellezza del successo raggiunto con il prestigioso riconoscimento, la stella Michelin al Retroscena di Porto San Giorgio (Fm). Si sono meritati la stella che brilla nell'universo della ristorazione Piepaolo Ferracuti e Richard Abou Zaki. Dopo lo scorso 24 novembre 2021, per i due gli impegni sono quasi raddoppiati. E con Italia a Tavola si fermano per un momento a riflettere sul successo ricevuto per l'edizione 2022 della Stella Michelin.
Piepaolo Ferracuti e Richard Abou Zaki del Retroscena a Porto San Giorgio
La prima Stella Michelin segna un percorso luminoso e in salita retto da una forte emozione e dalla determinazione che solo la passione sa dare. Come vi ritrovate in queste parole?
Rappresentano il pensiero e il motore di tutto il gruppo. Solo attraverso la passione e una sana ossessione puoi raggiungere traguardi importantissimi come nel nostro caso anche in pochissimi mesi, solo al secondo anno che eravamo in guida Michelin. L’emozione è costante in ogni nostra giornata e ci spinge a fare sempre meglio. Emozionare noi stessi a catena significa trasmetterlo ai nostri clienti.
Pierpaolo Ferracuti e Richard Abou Zaki, avete esperienza diverse ma un solo unico comun denominatore, Massimo Bottura. Quanto la crescita e il lavoro accanto a lui hanno contribuito a questo successo?
Ferracuti: Seppure breve, la mia esperienza all’Osteria Francescana, mi è stata di grande aiuto per capire come un gruppo di persone, può diventare una squadra invincibile e raggiungere qualsiasi sogno, con il duro lavoro e la forza della volontà.
Abou Zaki: Massimo per me era come una figura paterna. Mi ha insegnato tanto, mi ha fatto girare il mondo, mi ha permesso di avere uno sguardo ampio e aperto verso nuovi orizzonti e nuove prospettive. Massimo ha la capacità di tirare fuori il meglio di te e di trasformarlo in qualcosa che neanche tu sapevi di avere. La mia crescita in Francescana è stata pazzesca, ci ho passato quasi 4 anni indimenticabili. Senza dubbio mi ha fatto vedere oltre 10 chilometri di distanza (dice citando Bottura famoso per il mantra "guardare la tradizione a dieci chilomentri di distanza", ndr) e mi ha portato a creare poi il mondo gastronomico delle nostre realtà solido e forte non solo in cucina ma anche sotto il profilo imprenditoriale. Ho dato tanto in Osteria e tanto ho ricevuto, che poi è la grande lezione che condivido ogni giorno qui a Retroscena. Lasciare il segno nei miei ragazzi e trasmettergli tutto. Una frase famosa recente Massimo ha detto "non è più il tempo dell'io ma del noi". Ora più che mai è il nostro futuro.
Mentre eravate sul palco a ricevere il riconoscimento, quali piatti raccontava il vostro menu?
Il nostro menu racconta la bellezza dell’Italia. Non solo la nostra versione del Paese fatto di contemporaneità, decisioni e sapori netti. In ogni piatto c’è qualcosa di speciale dal passatello di caviale, al cavolo in rosso, al riso di oliva tenera, al capo collo con i suoi bolliti. Retroscena sta creando la sua identità giorno dopo giorno, frutto di impegno, senso di responsabilità e perseveranza.
Con l’arrivo di Richard Abou Zaki, cosa è cambiato?
Tutto. Ma non perché quello che c’era non andasse bene. Ma c’era un altro approccio meno fine dining. La lungimiranza e una parte di talento hanno portato al suo arrivo un cambiamento radicale, dai piatti alla brigata e al modo di pensare quotidiano. Retroscena nei due anni prima ha consolidato la clientela e ora con l'upgrade che non è necessario entrare nel dettaglio perché i risultati in questo 2020/2021 parlano da soli.
Cosa vuol dire fare "una cucina Italiana contemporanea concentrata su qualità di materia, dell’idea che si pone in modo deciso, sensibile, trasparente e solare". Ci fate alcuni esempi?
Ricollegandoci all'idea di prima: il passatello di caviale, con brodo di caviale e salsa di caviale è l’apice dell’essenzialità della pulizia del gusto, della tradizione che si evolve superando ogni barriera con lucidità e trasparenza.
Come cambierà la vostra vita e quella lavorativa di Retroscena?
La nostra vita non cambierà più di tanto, con quattro ristoranti era già bella impegnativa. Ora pensiamo anche a un quinto (ma non svegliamo niente). Dedicarci qui e far diventare la nostra zona un polo gastronomico è una delle nostre soddisfazioni e obbiettivi. A Retroscena si sono viste le differenze. Le prenotazioni sono aumentate di almeno un 40% dal 24 novembre. In un periodo di bassa stagione abbiamo segnato un grandissimo lavoro come quello estivo. La stella fa tanto. Lavoravamo molto anche prima, ora ancora di più. Abbiamo incrementato la squadra, ci prepariamo alla stagione che verrà, ancora più forti e con dei sogni ancora più grandi.
Retroscena
Largo del Teatro 3 - 63822 Porto San Giorgio (Fm)
Tel 0734 302138
retroscena-ristorante.com