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La creatività del pasticcere deve seguire anche il mercato

Le proposte dei pasticceri devono sì rispecchiare la naturalità del prodotto, ma non possono ignorare le esigenze di un mercato che oscilla fra tradizione e novità. Solo così il lavoro in laboratorio sarà premiato

di Roberto Lestani
Presidente Fipgc
11 maggio 2021 | 08:00

La creatività del pasticcere deve seguire anche il mercato

Le proposte dei pasticceri devono sì rispecchiare la naturalità del prodotto, ma non possono ignorare le esigenze di un mercato che oscilla fra tradizione e novità. Solo così il lavoro in laboratorio sarà premiato

di Roberto Lestani
Presidente Fipgc
11 maggio 2021 | 08:00

Negli ultimi tempi il mondo della pasticceria vede sempre più pronunciato il confronto tra dolci moderni e tradizionali, scuole di pensiero professionale che animano il mondo artigiano. C’è da dire che la pasticceria “contemporanea” si rivela molto seducente tra i giovani – e va benissimo – ma bisogna fare attenzione. Quante volte è capitato di vedere vetrine, davvero meravigliose e ricche di opere d’arte pasticcera, ma fuori contesto, sprecate. Il riferimento alle giovani generazioni e alla frequente deriva verso “il moderno” è relativo al loro grande entusiasmo, ma ancora non bilanciato da anni e anni di esperienza. Quando si affronta il mercato, bisogna analizzarlo per saper come muoversi in base alle sue esigenze.

Fra tradizione e modernità è il mercato a scegliere.

Fra tradizione e modernità è il mercato a scegliere.


La qualità è rappresentata da quello che cerca e vuole la clientela. È giustissimo proporre dolci lucidi, espressione di design, cromatici. Del resto la creatività deve rappresentare uno stimolo, ma deve essere calata nel luogo e nell’ambiente giusto. Non ci dobbiamo dimenticare che un’impresa, per prosperare, deve generare profitto. L’estremizzazione ha le gambe corte.

Anche nella pasticceria tradizionale c'è innovazione

Vale una regola di base: un dolce deve rispecchiare la naturalità del prodotto e il pasticcere, in prims, deve padroneggiare la chimica e conoscere alla perfezione le reazioni degli ingredienti. Poi, lo ripeto, bisogna assecondare mercato e territorio. L’innovazione è comunque sempre trasversale: la pasticceria tradizionale non è statica, può assumere anche forme diverse, a patto che la sostanza sia ineccepibile. Un trait d’union, se vogliamo, è rappresentato dall’utilizzo del silicone, che in pasticceria ha consentito di fare un salto di qualità immenso. Basti pensare alle gestione dei tempi, alla precisione e in genere all’ottimizzazione del lavoro. Accessori utilissimi per la realizzazione sia di dolci moderni sia tradizionali. Si può stupire e far gioire i palati seguendo entrambe le strade, restando però ben consapevoli di chi sia il fruitore del nostro impegno. Solo così il lavoro in laboratorio sarà premiato.

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