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Sapore in tavola

Animelle, nduja, porcini, sedano rapa

Ricetta di Federico Trobbiani, chef Euro-Toques del ristorante Locatelli Milano

di Federico Trobbiani
Locatelli Milano
 
07 aprile 2023 | 10:30

Animelle, nduja, porcini, sedano rapa

Ricetta di Federico Trobbiani, chef Euro-Toques del ristorante Locatelli Milano

di Federico Trobbiani
Locatelli Milano
07 aprile 2023 | 10:30
 

INGREDIENTI 4 PERSONE
500g Animelle
100 g burro chiarificato
1 sedano rapa
500 ml panna vegetale
100g maizena
20 g cacao amaro polvere
15 g polvere di porcino esiccato
20 g zucchero di canna
30 g burro
3 g sale
100 g Nduja
100 g acqua
2 g xantana
Fondo di Vitello

Animelle, 'nduja, porcini, sedano rapa Animelle nduja porcini sedano rapa

Animelle, 'nduja, porcini, sedano rapa

Procedimento
Animella
Sbianchire le animelle in acqua bollente per pochi secondi. Eliminare le pellicine che avvolgono le animelle e porzionarne in 4 bocconcini. Chiudere in sacchetto sottovuoto le animelle porzionate e cuocere in bagno termostatato a 65°C per 20/25 min. Arrostire le animelle precedentemente cotte sottovuoto in abbondante burro chiarificato insaporito con erbe aromatiche a piacere.

Sedano rapa
Pelare e tagliare a cubetti, mettere in un pentolino e coprirlo con la panna, mettere sul fuoco lento e lasciarlo cuocere. Una volta che il sedano rapa si è ammorbidito, mettere tutto il composto nel frullatore e emulsionare.

Crumble ai porcini
In un frullatore mettere Maizena, Cacao, Porcini, Zucchero canna, Burro, Sale e frullare. Stendere il composto su una teglia con carta forno, mettere in abbattitore per 5 min. infornare a 180°C per 12 min.

'Nduja
Mettere Nduja in un frullatore con acqua la xantana ed emulsionare fino ad ottenere un composto liscio.

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© Riproduzione riservata STAMPA

 
 
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