Filetto di maialino al tartufo in crosta di biscuit salato, crema di cavolfiore allo zafferano, cicoriella alle nocciole e purè di patate.
Filetto di maialino al tartufo in crosta di biscuit salato, crema di cavolfiore allo zafferano, cicoriella alle nocciole e purè di patate.
Ricetta di Franceso Cinquepalmi della Nazionale Italiana Cuochi, tratta dal secondo volume de L'opera del gusto realizzato dalla Federazione Italiana Cuochi.
Ingredienti per 10 persone
Filetto di maialino
900 g filetto di maialino
63 g aglio
63 g timo
55 g rosmarino
50 g sale
30 g pepe
Mousseline di pollo e tartufo
300 g pollo
150 g panna
120 g pane da tramezzino
5 g burro tartufo
q.b. sale e pepe
Bisquit salato
6 uova
15 g zucchero
100 g Amido di Mais Maizena
50 g farina
50 g Parmigiano Reggiano
q.b. sale
Lingua di gatto salata
100 g burro
100 g Parmigiano Reggiano
100 g albume
100 g farina
5 g paprika dolce
Patate soffiate
4 patate
10 g Amido di Mais Maizena
500 g olio per friggere
2 g sale
5 g albume d'uovo
Crema di cavolfiore allo zafferano
500 g cavolfiore
10 g scalogno
15 g Misa and Place allo zafferano Knorr
100 g panna
40 g burro salato
2 g aceto di riso
q.b sale
Cicorie saltate
500 g cicorie
10 g burro
15 g sale
100 g granella di nocciole
Purè di patate
4 patate
100 ml latte
400 g burro
q.b. sale
100 ml panna
Salsa di accompagnamento
500 g jus di maiale
30 g burro salato
20 g aceto balsamico
Preparazione
Filetto di maialino
Insaporire il filetto con gli aromi. Conservare in frigorifero. Avvolgere il filetto con la mousseline di pollo, chiuderlo in un sacchetto da sottovuoto e cuocerlo in forno a vapore a 55°C.
Mousseline di pollo e tartufo
Preparare una mousseline con gli ingredienti. Utilizzarla per avvolgere il filetto di maialino con l'aiuto di una pellicola.
Bisquit salato
Montare separatamente gli albumi e i tuorli unire le due masse alternadole con il resto degli ingredienti. Utilizzare il composto per la realizza zione di un tappetino insieme alla lingua di gatto salata.
Lingua di gatto salata
Unire tutti gli ingredienti ottenendo una massa. Colarla su uno stencil in silicone formando il decoro, quindi abbattere in negativo. Stendere sul decoro l'impasto del biscuit e cuocere il tutto a 140°C per 18 minuti. Utilizzare il tappetino ottenuto per avvolgere il filetto di maialino
Patate soffiate
Affettare sottilmente le patate alla mandolina, spennellare con l'albume e spolverarle con la maizena. Sovrapporre un'altra fetta di patata, coppa re con un coppapasta e friggere a 155°C.
Crema di cavolfiore allo zafferano
Soffriggere lo scalogno nel burro e aggiungere i cavolfiori. Unire la panna e cuocere il tutto. Frullare il composto con un mixer a immersione unendo la pasta di zafferano, il sale e l'aceto, ottenendo una crema. Riporre in uno squeezer.
Cicorie saltate
Sbollentare le cicorie e saltarle con il burro, insaporirle e passarle nella granella di nocciole tostate.
Purè di patate
Cuocere le patate intere in acqua. Pelarle e passarle al passaverdura. Aggiungere il resto degli ingredienti tiepidi, insaporire, ottenendo la classica consistenza del purè.
Salsa di accompagnamento
Emulsionare il jus di maiale con il burro e l'aceto balsamico.
Servizio
Rigenerare il filetto ed il resto degli ingredienti in forno. lmpiattare terminando con la salsa.
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