Carnaroli in risotto al pomodoro, limone e bottarga

Ricetta tratta dal secondo volume de L'opera del gusto realizzato dalla Federazione Italiana Cuochi

Ingredienti per 10 persone
Salsa ristrettissima di pomodori I Pelati Cirio Alta Cucina
600 g pomdori "I Pelati Cirio Alta Cucina"
3 cl olio evo
40 g sale fino
25 g scalogno
50 g burro

Brodo vegetale e carnaroli in risotto
20 g cipolla
20 g carote
20 g sedano
25 g sale fino 150
50 g Grana Padano grattugiato  
5 cl vino bianco secco  
280 g riso carnaroli  
50 g olio evo  

Confettura di limoni a crudo
4 limoni non trattati
350 g saccarosio
g sale fino

Gamberi rossi di Mazara
8 gamberi rossi di Mazara
3 cl olio evo
10 g sale fino alle alghe
2 g finocchietto selvatico

Per guarnire
50 g bottarga di muggine
q.b. nasturzio
q.b. crescione
q.b. pesco

Carnaroli in risotto al pomodoro, limone, bottarga e crudo di gamberi rossi di Mazara

Preparazione
Salsa ristrettissima di pomodori I Pelati Cirio Alta Cucina
Tritare finemente lo scalogno, rosolare in olio evo, imbiondire e aggiungere i pomodori pelati. Salare e cuocere a fiamma bassissima al fine di ottenere un sugo ristrettissimo. Frullare e setacciare.

Brodo vegetale e carnaroli in risotto
Mondare e tagliare le verdure in piccoli pezzi. Realizzare un brodo vegetale classico partendo rigorosamente da acqua fredda con l'aggiunta di ghiaccio. Tostare il riso carnaroli all'interno di una casseruo­ la con dell'olio evo, sfumare con il vino bianco secco, e cominciare la cottura con il brodo vegetale. Cuocere per 10 minuti, aggiungere il sugo ristrettissimo di pomodoro e aggiustare di sale. A cottura ultimata lontano dal fuoco mantecare con burro e Grana Padano.

Gamberi rossi di Mazara
Sgusciare ed eviscerare i gamberi avendo cura di tenere da parte i carapaci che saranno successivamente essiccati in forno alla temperatu­ ra di 70°C per 3 ore. Frullare i carapaci al fine di ottenere una polvere sottilissima. Tagliare i gamberi in tre e condire con il sale alle alghe, il finocchietto selvatico e l'olio evo.

Confettura di limoni a crudo
Lavare i limoni, asciugarli e tagliarli in quattro. Disporre i limoni all'interno di un sacchetto sottovuoto con il sale e lo zucchero precedentemente miscelati. Lasciare maturare per 10 giorni frullare e setacciare.

Per guarnire
Al termine della preparazione disporre la bottarga sulla superfice del risotto insieme ai fiori e le erbe aromatiche.

Servizio
Disporre la confettura di limoni sul piatto di portata, adagiare successiva­ mente il risotto. Proseguire disponendo 5 pezzi di gambero per piatto, la bottarga, fiori e erbe aromatiche.

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