Le melanzane a funghetto al pomodoro sono un saporito contorno tipico della cucina campana. Ideali per accompagnare secondi piatti di carne, pesci alla griglia o al cartoccio, taglieri di formaggi ma anche per condire la pasta. In questa versione light, le melanzane a funghetto sono perfette accompagnate da fragranti crostoni di pane.
Ingredienti: 600 g di melanzane; 200 g di pomodorini freschi; 2 spicchi di aglio; olio extravergine d’oliva; basilico; sale q.b.
Procedimento: lavare le melanzane, mondarle e tagliarle a cubetti eliminando la buccia esterna. Far rosolare in un tegame abbondante olio extravergine d'oliva e aglio, unire le melanzane a funghetto e lasciar cuocere per qualche minuto. Aggiungere i pomodorini freschi ed il basilico. Aggiustare di sale e continuate la cottura per 15 minuti circa, mescolare ed aggiungere se necessario una tazzina da caffè di acqua. Servire in tavola.