Animelle, nduja, porcini, sedano rapa

Ricetta di Federico Trobbiani, chef Euro-Toques del ristorante Locatelli Milano

INGREDIENTI 4 PERSONE
500g Animelle
100 g burro chiarificato
1 sedano rapa
500 ml panna vegetale
100g maizena
20 g cacao amaro polvere
15 g polvere di porcino esiccato
20 g zucchero di canna
30 g burro
3 g sale
100 g Nduja
100 g acqua
2 g xantana
Fondo di Vitello

Procedimento
Animella
Sbianchire le animelle in acqua bollente per pochi secondi. Eliminare le pellicine che avvolgono le animelle e porzionarne in 4 bocconcini. Chiudere in sacchetto sottovuoto le animelle porzionate e cuocere in bagno termostatato a 65°C per 20/25 min. Arrostire le animelle precedentemente cotte sottovuoto in abbondante burro chiarificato insaporito con erbe aromatiche a piacere.

Sedano rapa
Pelare e tagliare a cubetti, mettere in un pentolino e coprirlo con la panna, mettere sul fuoco lento e lasciarlo cuocere. Una volta che il sedano rapa si è ammorbidito, mettere tutto il composto nel frullatore e emulsionare.

Crumble ai porcini
In un frullatore mettere Maizena, Cacao, Porcini, Zucchero canna, Burro, Sale e frullare. Stendere il composto su una teglia con carta forno, mettere in abbattitore per 5 min. infornare a 180°C per 12 min.

'Nduja
Mettere Nduja in un frullatore con acqua la xantana ed emulsionare fino ad ottenere un composto liscio.

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