Bignè, tartare di tonno, maionese allo scalogno e aneto

Un gustoso e saporito finger food realizzato da Francesco Cinquepalmi della Nazionale Italiana Cuochi

Ricetta tratta dal secondo volume de L'opera del gusto realizzato dalla Federazione Italiana Cuochi

Ingredienti per 10 persone
Pasta bignè
120 g uova
77 g farina 00
62 g acqua
62 g latte intero
55 g burro
2,5 g sale
8 g zucchero

Maionese all'aneto e scalogno
2 tuorli
150 g olio di semi
15 g aceto di vino rosso
10 g aneto
2 scalogno
15 g zucchero
2 g succo di limone

Riduzione vitello e soia
100 g jus di vitello
15 g salsa di soia
15 g Amido di Riso Maizena Knorr (Unilever Food Solution)
10 g acqua
10 g salsa worcestershire
20 g burro salato
10 g miele

Tartare
150 g tonno
5 g scorza di limone
10 g olio di sesamo
2 g sale
2 g pepe

Finitura
q.b. erbe aromatiche
q.b. fiori eduli

Preparazione
Pasta bignè
Preparare una classica pasta choux e formare su un silpat dei piccoli bignè di 5 cm di diametro. Cuocere in forno a 180°C per 15 minuti.

Maionese all'aneto e scalogno
Appassire lo scalogno tagliato in brunoise in casseruola con lo zucchero e un po’ di sale. Sfumare con l'aceto e far ridurre. Con il resto degli ingredienti montare la maionese. Insaporirla con aneto e limone. Terminare aggiungendo lo scalogno in agrodolce.

Riduzione vitello e soia
Far ridurre il fondo con la salsa di soia ed il miele. Sciogliere la maizena in acqua e legare il fondo ridotto. Emulsionare la salsa con il burro freddo. Insaporire con salsa Worcestershire, sale e pepe. Riporre in frigo per il servizio.

Tartare
Tagliare il tonno a tartare. Condirlo con il resto degli ingredienti. Riporre in frigo per il servizio.

Finitura
Utilizzare gli ingredienti per ultimare la preparazione.

Servizio
Farcire i bignè con la tartare di tonno. Condirli prima con la maionese e poi con la salsa di vitello e soia. Finire il tutto con le erbe aromatiche.

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