Cappelli del prete ripieni con stinco di vitello in salsa tonnata
Ricetta di Fausto Di Vora del Fausto’s Ristorante a Budapest e socio Euro-Toques Italia
25 aprile 2021 | 11:00
di Fausto Di Vora
Ingredienti per 4 persone
Ripieno:
- 1 stinco di vitello
- 3 dl di brodo di carne non salato
- 1 dl vino bianco secco
- 1 cipolla
- 1 carota
- 1 sedano
- 1 aglio
- sale, pepe, rosmarino, salvia, timo
- 250 g mascarpone
- 1 tuorlo d’uovo
- 50 g Parmigiano Reggiano Dop grattugiato
- poca panna
Pasta:
- 150 g tuorli d’uovo
- 150 g farina 00
- 100 g farina grano duro
Salsa tonnata:
- 200 g patate bollite
- 100 g tonno in scatola sott’olio di ottima qualitá
- 3 cl olio di arancio
- 3 acciughe
- 2 pomodori secchi sott’olio
- 10 capperi in salamoia
- 2 dl di brodo di pesce
- basilico, sale, pepe
Salsa per la pasta:
- 100 g burro
- 3 cl olio extra vergine di oliva
- qualche cappero sale, pepe
Procedimento
Lo stinco viene salato, pepato e insaporito con tutti gli aromi. Dopo di che lo facciamo rosolare in una padella per 10 minuti circa in entrambi i lati. Nel frattempo puliamo e laviamo le verdure, tagliandole a cubetti. Quando pronte, aggiungiamo queste allo stinco, facciamo cuocere ancora 10 minuti. Bagniamo con del vino bianco e lasciamo evaporare e aggiungiamo il brodo di carne. Inforniamo a 180 gradi in forno ventilato preriscaldato e lasciamo cuocere per 1 ora e mezza circa. Quando sará pronto, lo disossiamo, lo tagliamo a pezzettoni e lo lasciamo raffreddare.
Mettiamo la carne in un cutter e amalgamiamo insieme anche il mascarpone, le uova, la panna, il grana grattugiato, gli aromi e assaggiamo, aggiustando di gusto se serve.
Nel frattempo stendiamo la pasta fresca con uno spessore molto sottile la tagliamo a quadrati di 8-8 cm e mettiamo nel centro il composto di vitello (come si vede nelle foto) infine la chiudiamo nei quattro lati. Mettiamo in frigo e prepariamo la salsa al tonno.
In un mixer a bicchiere mettiamo tutti gli ingredienti sopra elencati e omogeneizziamo aggiustando di sale e pepe. Dovremmo ottenere una crema abbastanza cremosa ma non troppo densa.
Facciamo bollire l’acqua, mettiamo il sale e immergiamo i cappelli per un minuto a fuoco medio. Tiriamo fuori la pasta e mettiamola in una padella con burro, olio EVO, capperi.
Teniamo ancora sul fuoco lento per qualche minuto e serviamo con la salsa al tonno.
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Alberto Lupini