Quotidiano di enogastronomia, turismo, ristorazione e accoglienza
venerdì 19 aprile 2024  | aggiornato alle 11:02 | 104689 articoli pubblicati

Rational
Salomon FoodWorld
Salomon FoodWorld

Cilindri di Alpigiana

Ricetta tratta dal volume L'opera del gusto realizzato dalla Federazione Italiana Cuochi

di Pietro Pupillo
Nazionale Italiana Cuochi
 
18 marzo 2023 | 10:30

Cilindri di Alpigiana

Ricetta tratta dal volume L'opera del gusto realizzato dalla Federazione Italiana Cuochi

di Pietro Pupillo
Nazionale Italiana Cuochi
18 marzo 2023 | 10:30
 

Ingredienti per 10 persone
Per la crema di Alpigiana
215 g Formaggio fresco Alpigiana Bayernland
225 g Panna 35% Bayerland
12 g miele
70 g zucchero semolato
25 g tuorlo d'uovo
20 g acqua
6 fogli gelatina (acqua per idratare totale 36g)
1 zeste limone

Cilindri di Alpigiana con croccantino al riso soffiato e biscuit ai frutti rossi Cilindri di Alpigiana

Cilindri di Alpigiana con croccantino al riso soffiato e biscuit ai frutti rossi


Per il croccantino al riso soffiato e pistacchio
58 g cioccolato bianco 29% burro di cacao
35 g cioccolato al latte 38% cacao
80 g pralinato nocciola
80 g pasta pistacchio
60 g riso soffiato

Per la brioche ai frutti rossi
250 g farina w 280
80 g latte
5 g lievito
3 g sale
13 g zucchero semolato
70 g uova intere (circa 1.5)
80 g burro

Per la bagna ai frutti rossi gelificata
250 g sciroppo 30°8
125 g polpa lamponi
6 g gelatina in fogli

Per la glassa bianca alla panna
300 g Panna 35% Bayerland
125 g zucchero
15 g fecola
50 g latte
2,5 g gelatina in fogli

Preparazione
1. Cuocere acqua e zucchero a 121°C versare sui tuorli e far montare. Aggiungere il miele all'Alpigiana e ammorbidire leggermente nel microonde. Quando la pate à bombe sarà fredda prelevarne una piccola parte e fondervi la gelatina. Unire al resto della pate à bombe, aggiungere l'Alpigiana e terminare con la panna montata. Dressare immediatamente con la sac à poche in uno stampo a cilindro, lisciare con spatola a gomito.

2. Sciogliere le coperture, aggiungere il pralinato e la pasta pistacchio, incorporare il riso soffiato, stendere in uno strato di mm 3/ 4 di spessore.

3. Impastare la farina, il latte, il lievito e lo zucchero semolato: incordare l'impasto ed aggiungere le uova ben fredde. Impastare fino a che si stacca dalle pareti dell'impastatrice, aggiungere il sale ed infine il burro, lavorare fino a quando l'impasto sarà liscio. Lasciare 45 minuti a temperatura ambiente, fare delle pieghe e conservare al freddo per 6/12 ore. Inserire l'impasto negli stampi da pancarré, lasciare lievitare per circa 2 ore ad una temperatura di 28°C, fino a raggiungere meta altezza dello stampo. Cuocere in forno a180°C per circa 25 minuti, togliere dallo stampo e lasciare asciugare.

4. Bollire lo sciroppo con la polpa di lamponi, aggiungere la gelatina già adeguatamente idratata.

5. Fare bollire la panna con lo zucchero, miscelare la fecola con il latte freddo, versare sulla panna e portare a 90°C, aggiungere la gelatina idratata, raffreddare ed utilizzare a 45°C.

Composizione del piatto: tagliare e glassare i piccoli cilindri di crema Alpigiana a-18 con la glas­ sa bianca alla panna a circa 40°C, adagiarli su rettangoli di pasta brioche imbevuti nella bagna ai frutti rossi. Dressare sul piatto e accompagnare con la componente croccante del dessert e delle gocce di purea di lamponi. Decorare ogni cilindro con una piccola griglia di cioccolato bianco, ribes rosso e atsina cress.

Segui il nostro canale Telegram con tutte le ricette dei grandi chef italiani.

© Riproduzione riservata STAMPA

 
 
Voglio ricevere le newsletter settimanali
       


Onesti Group
Delyce
Vini Alto Adige
Prugne della California

Onesti Group
Delyce
Vini Alto Adige

Prugne della California
Di Marco
Cosi Com'è